135 Salgadeira de Tal
- Provincia: A Coruña
- Concello: Muros
- Parroquia: Santiago de Tal
- Lugar: Tal de Abaixo
- Paraxe: Praia de Cabanas
- Coord. Xeográficas - Latitude: 42.78102351993999
- Coord.Xeográficas - Lonxitude: -9.002190823491787
- Coordeadas UTM: Huso 29 / X 499,94 / Y 4.736,70
- Clasificación: Fabricación de conservas
- CNAE: 10.22 Fabricación de conservas de pescado (Salazón y conserva de sardina y otros).
- Tipoloxía: Salga de peixe
- Comarca: Muros
- Ámbito: Rural
- Acceso:
Unha vez en Noia seguiremos pola estrada AC-660 (antiga C-550) cara a Muros. Pasado Esteiro, no lugar de Tal de Abaixo –aproximadamente no quilómetro 25,5– tiraremos ó sur cara á Praia de Cabanas. Alí atoparemos unha gran construción e das máis evoluídas, na que o edificio de salga déixase para uso exclusivamente industrial e a carón del xurde un pequeno porto privado e a vivenda dos propietarios.
Tipo de propiedade:
Visitable:
Historia:
A conservación dos alimentos foi
una preocupación principal dende os tempos máis remotos. En Nerga (Cangas)
téñense atopado restos fenicios cando se escavaba nunha vella salgadeira, en
Bueu apareceron restos de salgadeiras e ánforas de barro romanas, e en Noville
(Mugardos) estudárase unha completa e señorial industria romana de salga.
Na Idade Media están documentadas
as saídas dos portos galegos de grandes cantidades de peixes salgados e de
polbos secos e curados ó aire con destino ós portos cantábricos, portugueses e
andaluces. Tamén se constatan no século XVI os envíos de ostra escabechada á
veciña Castela.
Aínda que os diferentes portos
galegos xa despachaban ó Levante importantes cantidades de sardiña ó longo do
século XV e comezos do XVI, cando xurde a competencia dos comerciantes do Mar
do Norte (arenque inglés e bacallau escandinavo) o tráfico galego de salgadura
sofre unha aguda e prolongada crise que se estende ata 1738, cando se prohibe o
comercio con Inglaterra.
Co desabastecemento dos seus
mercados os levantinos desprázanse por tódalas costas peninsulares, e as
primeiras vagas de comerciantes cataláns que recalan nas costas galegas por mor
de mercar sardiña e preparala cos métodos de salgadura desenvolvidos no
Mediterráneo, ocorren a partires de 1750, aínda que só permanecen acó entre
abril e decembro –a tempada da pesca da sardiña– voltando despois ó Levante ata
a seguinte campaña, que chamaban “costeira”.
As primeiras actividades
comerciais desenvolvíanse en pequenos barracóns de madeira situados a carón do
mar e tiñan un carácter colonial, adquirindo a sardiña “escochada” ós
mariñeiros galegos a cambio de produtos levantinos (viño, augardente, licores,
aceite, xabón…) e bacallau danés.
No escochado a sardiña era aberta e limpada unha a unha, sacándolle
cabeza, espiña e tripas, posta a mollo nas tallas e cando se xuntaban as
suficientes posteriormente deixadas a salgar nos píos durante un día enteiro.
Retirábanse despois da salmoira e íanse metendo en voltas nas barricas,
engadíndolle varias presadas de sal cando se completaba unha volta para
evita-lo contacto entre as distintas fiadas. Completada a barrica, tapábase
para a súa comercialización. Ó non lle extrae-la graxa a oxidación íalle dando
á sardiña unha cor amarelenta que empeoraba sensiblemente o seu aspecto.
As cabezas e as tripas prensábanse
nas tallas poñendo unha pedra de bo tamaño enriba da tapa da talla,
extraéndolle así as graxas ou saín que se venderían para o refinado de coiros
(normalmente as de peor calidade, chamadas morcas), para a protección de
madeiras, para a fabricación de pinturas, como aceite para alumeado ou lubricación,
e mesmo como mercadoría de exportación os portos europeos (Hamburgo, Liverpool,
Londres) e americanos (La Habana).
A primeira etapa remata trala
ocupación francesa, e a partir de 1810 as seguintes vagas xa formaron compañías
locais, asentándose nas beiramares e integrándose na sociedade galega co único
obxectivo de explota-los recursos naturais das rías galegas, nomeadamente a
sardiña. Unha parte importante dos beneficios reinvístense na actividade das
salgadeiras, con fortes inversións en todo tipo de bens destinados a esta
industria: edificios, embarcacións, redes e artes de pesca. Tres foron as
innovacións introducidas polos fomentadores cataláns: as redes de arrastre (a
xávega) máis produtivas que as artes de deriva (xeito e volantas) e de cerco; as
novas técnicas de salgadura (o salpresado
fronte ó escochado); e os novos
sistemas de traballo, coa privatización dos aparellos e a remuneración do
traballo co salario, aínda que se continuase tamén co sistema de quiñóns.
O proceso de salpresado comezaba coa descarga do peixe das embarcacións e o
traslado ó almacén ou salgadeira. Unha vez lavado, o peixe –mormente sardiña–
metíase nos píos da chanca coa
salmoira (disolución saturada de sal en auga) onde se deixaba a salgar durante
unha ou dúas semanas. Rematada a salga, sacábase o peixe e levábase ó morto, onde colocábase coidadosamente
nos cascos, que se tapaban poñéndolles un morto
(o peso para prensar o peixe) enriba da tapa, axudando coas prensas para mellor
extraerlle a graxa, que escoaba dos cascos e ía por unhas canles ata os pozos
do saín. Este novo proceso rendía
moito máis que o tradicional, e as sardiñas –o non teren graxas– non amarelaban
e tiñan moito mellor aspecto, aínda que ó dicir dos entendidos non eran igual
de saborosas que as do tradicional escochado.
A esterilización do peixe e o seu
posterior envasado en recipientes herméticos, de vidro primeiro e de folla de
lata máis tarde, é unha maneira de o conservar moito más eficiente e duradeira
cá da salgadura. O procedemento, que fora descuberto en Francia na década de
1820, adoptárase na Bretaña a altura de 1840, e chegara ó seu cume a finais do
século, cando a soldadura manual das tapas por estañado ía sendo substituída
polo “sertido” ou peche mecánico por compresión das pestanas que levaban o
corpo do envase e a súa tapa, cun ariño de goma para garantir a estanquidade.
Pódese considerar como a primeira
fábrica moderna de conservas de peixe en Galicia a que puxera en funcionamento
en 1879 Juan Goday Gual na Illa, cun edificio construído expresamente para
contela, unha máquina de vapor adquirida en Birmingham, una cheminea, uns
soldadores especializados no peche das latas e un técnico francés ó fronte do
proceso produtivo “ó estilo de Nantes”, coa vianda cociñada antes do seu
enlatado e esterilizado. O éxito da modernización fixo que contra 1907 xa
houbera máis de cen empresas deste tipo en Galicia.
Construcción:
Abandono:
Descrición:
Polo xeral os almacéns de salga
foran edificados na mesma liña do mar, próximos á beira, en enseadas ó abeiro e
de acceso doado para as pequenas embarcacións que descargaban a sardiña. De non
contaren con porto construíanse pequenos peiraos ou unha sinxela rampla de
atraque.
Para dispor dos terreos nos que
edificar a súa industria, os fomentadores cataláns propoñían contratos ou
pactos polos que se aforaban os solares en troques dunha venda, aínda que tamén
podían optar por unha cesión en réxime de arrendo.
A meirande parte dos almacéns
consta unicamente de unha planta baixa disposta en forma rectangular, cunhas
dimensións de ata vinte metros de fachada e corenta metros de fondo. A
construción, con pedra de gra na cantería, vaos de portas e ventás, e mailos
esquinais, cachotería nas paredes e cuberta a dúas augas con tella do país,
distribuíase pola periferia do solar, deixando un espazoso patio no interior.
Nas marxes do patio os madeiros que soportan o teito descansan en pilastras de
granito.
O almacén ou fábrica de salga tiña
tres partes principais: a chanca, o claro e o morto. A chanca é onde se salgaba a sardiña e adoita ter de oito a dezaseis
ou máis píos ou lagares, cadanseu pío con capacidade de douscentos milleiros de
sardiñas. O claro viña sendo a parte
central, o patio, non cuberto para que houbese luz en toda a fábrica. O morto era a parte do almacén onde se
prensaba a sardiña.
Na banda dos lagares (normalmente
nun dos laterais da edificación) situábase o almacén do sal –o alfolín– o almacén dos utensilios
propios da industria e mailo taller de carpintería. Na outra banda, a do morto (comunmente fronte á chanca, no outro lateral) dispúñanse os
depósitos para as morcas e o saín, a graxa das sardiñas que saía das
prensas; o chan do morto ía lousado
de cantería, cunhas acanaladuras que desembocaban no depósito de decantación do
saín no cal quedaba a auga embaixo e
o saín rebordaba para o depósito
propio del. O claro tiña o chan
totalmente lousado cunha lixeira caída cara o centro no que se dispuña unha
gabia ou canaleta para desauga-los líquidos do lavado das sardiñas, as augas
con sosa do baldeo e a auga da chuvia.
No fronte do almacén situábase a
vivenda do fomentador e a súa familia. Aínda que inicialmente eran tamén de
planta baixa, nalgúns casos a bonanza económica permitiu habilitar unha segunda
planta. O despacho do fomentador, e nalgúns casos do seu capataz ou encargado,
miraban ó interior do patio, co gallo de controlar o traballo dos operarios,
mulleres na súa meirande parte.
No taller de carpintería
construíanse os cascos, recipientes
cilíndricos feitos con doelas de madeira de piñeiro suxeitas con aros de cinta
de castiñeiro ou ameneiro. Os primeiros cascos
(chamados pipas, medias pipas, etc.) foran de gran tamaño con capacidades de
seis mil a vinte mil sardiñas e pesos de ata trescentos quilogramos, o que
facía sumamente dificultoso o seu manexo. Foron reducíndose os tamaños dos cascos que recibían entón os nomes de
cuartos, sextos, novenos, ou xenericamente tabais.
A finais do século XIX eran dous os tipos fundamentais de casco: o tabal, duns
trinta quilogramos, e a pandeireta,
de arredor de vinte quilogramos de peixe.
Nas salgadeiras aparece as veces o
complemento do encascador para curar
as redes de algodón, consistente nun pequeno solar cunha caldeira, a poza da
casca e un pequeno almacén. Na caldeira cocíase a casca (cortiza de piñeiro mediterráneo, rica en tanino, traída de
Barcelona ou Mallorca) en auga doce para preparar a tintura coa a que se
cubrirían as redes introducidas na poza da casca; o almacén servía para gardar
piñas e leña de piñeiro e de carballo, ademais da casca de piñeiro, pinturas,
pinceis, alcatrán, patente, brea, fío, cortizas, chumbos, cabos, agullas, etc.
Nalgúns casos, constrúese unha
vivenda ó lado da almacén para vivenda do encargado e a súa familia.
A presente fora construída por Pablo Roura Vives en 1871. Dende os comezos do decenio de 1900 dirixiuna ata a súa morte en 1936 o seu fillo Benigno Roura González, quen construiría en 1910 a vivenda contigua. A fábrica de salga de Cabanas coñecería unha segunda etapa entre 1939 e 1945 da man de Jesús Carreró.
Sistema de produción:
Unha vez completadas as capturas,
os barcos retornaban dirixíndose ás proximidades das salgadeiras para entregar
a súa pesca. O penetrante son dos bucios ou caracolas
(ou das sirenas) advertía ós de terra da chegada do peixe e os veciños
–mormente mulleres– aprestábanse para o desembarcar nas praias ou, no mellor
dos casos, peiraos.
Unha vez descargado o peixe das
embarcacións, trasladábase nas patelas ó almacén ou salgadeira, onde se lle
daba un lavado antes de comeza o salgado.
Xa lavado, o peixe –mormente
sardiña, pero tamén xarda e agullas– levábase á chanca e metíase nos píos da salmoira (disolución saturada de sal
en auga) onde se deixaba a salgar durante unha ou dúas semanas.
Rematada a salga, sacábase o peixe
e levábase ó morto, onde colocábase
coidadosamente nos cascos, que se tapaban poñéndolles un morto (o peso para prensalo) enriba da tapa, axudando coas prensas
para mellor extraerlle a graxa.
A graxa que escoaba dos cascos ía
por unhas canles ata os pozos do saín.
Este proceso de salpresado rendía
moito máis que o primitivo salgado do peixe previamente descabezado, eviscerado
e limpado, e as sardiñas –o non teren graxas que se oxidaran– non amarelaban como
as do tradicional escochado e tiñan moito mellor aspecto, aínda que ó dicir dos
entendidos non eran igual de saborosas que aquelas.
Materias Primas:
Produtos Elaborados:
Referencias Bibliográficas:
Alonso
Álvarez, L., 1977. Industrialización y conflictos sociales en la
Galicia del Antiguo Régimen, 1750-1830. Madrid: Akal. ISBN
84-7339-243-4.
Asociación
Cultural A Cepa, 2009. As mulleres da
conserva. Cangas: Asociación Cultural A Cepa. DL S-197-2009. ISBN 978-84-612-8705-5.
Carmona
Badía, J., 1985. «La industria conservera gallega, 1840-1905», Papeles de
Economía Española, Serie Economía de las Comunidades Autónomas, número 16, Galicia. Madrid: Fundación Fondo para
Carmona
Badía, J., y Nadal Oller, J., 2005. El
empeño industrial de Galicia. 250 años de historia, 1750-2000. A Coruña:
Fundación Pedro Barrié de la Maza. DL C-2342-2005. ISBN 84-95892-38-3.
Fernández Casanova, C., 1998, “Cambio económico, adaptacións
e resistencias nos séculos XIX (dende 1870) e XX”, Historia da pesca en Galicia, Carmen Fernández Casanova (coord.),
Santiago de Compostela: Universidade de Santiago de Compostela, p. 139-206. ISBN 84-8121-719-0.
García Fernández, A., 2006, "Construcións marítimas da
nosa primeira industrialización. Da salga á conserva”, Ardentía. Revista
Galega de Cultura Marítima e Fluvial, nº 3, Xuño 2006, Cambados,
Pontevedra, p. 35-40. DL PO-295/04. ISSN 1699-3128.
López
Capont, F., 1998, El desarrollo industrial
pesquero en el siglo XVIII: los salazoneros catalanes llegan a Galicia,
Fundación Pedro Barrié de
Mariño
del Río, M.,
Romaní
García, A., 1981: La pesca de bajura en Galicia. Sada: Ediciós do
Castro. ISBN 978-84-7492-087-1
Romaní
García, A., 1991: A revolución tecnolóxica na industria salgadeira en
Galicia. Vigo: Unipro. ISBN 84-87917-01-1.
Romero
Masiá, A.M., y Pose Mesura, X.M., 1985, Catalogación
arqueológica da ría de Ferrol, Monografías Urxentes do Museu, nº 2 ano
1985, Museu Arquelóxico e Histórico, Coruña. ISBN 84-505-3915-3.
Sáñez
Reguart, A., 1791-1795: Diccionario Histórico de los Artes de la Pesca
Nacional. Madrid, 1791-1795. Reedición a cargo del Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación, Madrid, 1988.
Taboada
Arceo, A., 1971. Galicia, estructura y
ritmo socio-económicos. La Coruña: Servicio de Estudios y Publicaciones de
las Cámaras Oficiales de Comercio, Industria y Navegación de Galicia. DL C-145-1971.