Privada

Sí, en tanto que recinto hosteleiro

A conservación dos alimentos foi una preocupación principal dende os tempos máis remotos. En Nerga (Cangas) téñense atopado restos fenicios cando se escavaba nunha vella salgadeira, en Bueu apareceron restos de salgadeiras e ánforas de barro romanas, e en Noville (Mugardos) estudárase unha completa e señorial industria romana de salga.

Na Idade Media están documentadas as saídas dos portos galegos de grandes cantidades de peixes salgados e de polbos secos e curados ó aire con destino ós portos cantábricos, portugueses e andaluces. Tamén se constatan no século XVI os envíos de ostra escabechada á veciña Castela.

Aínda que os diferentes portos galegos xa despachaban ó Levante importantes cantidades de sardiña ó longo do século XV e comezos do XVI, cando xurde a competencia dos comerciantes do Mar do Norte (arenque inglés e bacallau escandinavo) o tráfico galego de salgadura sofre unha aguda e prolongada crise que se estende ata 1738, cando se prohibe o comercio con Inglaterra.

Co desabastecemento dos seus mercados os levantinos desprázanse por tódalas costas peninsulares, e as primeiras vagas de comerciantes cataláns que recalan nas costas galegas por mor de mercar sardiña e preparala cos métodos de salgadura desenvolvidos no Mediterráneo, ocorren a partires de 1750, aínda que só permanecen acó entre abril e decembro –a tempada da pesca da sardiña– voltando despois ó Levante ata a seguinte campaña, que chamaban “costeira”.

As primeiras actividades comerciais desenvolvíanse en pequenos barracóns de madeira situados a carón do mar e tiñan un carácter colonial, adquirindo a sardiña “escochada” ós mariñeiros galegos a cambio de produtos levantinos (viño, augardente, licores, aceite, xabón…) e bacallau danés.

No escochado a sardiña era aberta e limpada unha a unha, sacándolle cabeza, espiña e tripas, posta a mollo nas tallas e cando se xuntaban as suficientes posteriormente deixadas a salgar nos píos durante un día enteiro. Retirábanse despois da salmoira e íanse metendo en voltas nas barricas, engadíndolle varias presadas de sal cando se completaba unha volta para evita-lo contacto entre as distintas fiadas. Completada a barrica, tapábase para a súa comercialización. Ó non lle extrae-la graxa a oxidación íalle dando á sardiña unha cor amarelenta que empeoraba sensiblemente o seu aspecto.

As cabezas e as tripas prensábanse nas tallas poñendo unha pedra de bo tamaño enriba da tapa da talla, extraéndolle así as graxas ou saín que se venderían para o refinado de coiros (normalmente as de peor calidade, chamadas morcas), para a protección de madeiras, para a fabricación de pinturas, como aceite para alumeado ou lubricación, e mesmo como mercadoría de exportación os portos europeos (Hamburgo, Liverpool, Londres) e americanos (La Habana).

A primeira etapa remata trala ocupación francesa, e a partir de 1810 as seguintes vagas xa formaron compañías locais, asentándose nas beiramares e integrándose na sociedade galega co único obxectivo de explota-los recursos naturais das rías galegas, nomeadamente a sardiña. Unha parte importante dos beneficios reinvístense na actividade das salgadeiras, con fortes inversións en todo tipo de bens destinados a esta industria: edificios, embarcacións, redes e artes de pesca. Tres foron as innovacións introducidas polos fomentadores cataláns: as redes de arrastre (a xávega) máis produtivas que as artes de deriva (xeito e volantas) e de cerco; as novas técnicas de salgadura (o salpresado fronte ó escochado); e os novos sistemas de traballo, coa privatización dos aparellos e a remuneración do traballo co salario, aínda que se continuase tamén co sistema de quiñóns.

O proceso de salpresado comezaba coa descarga do peixe das embarcacións e o traslado ó almacén ou salgadeira. Unha vez lavado, o peixe –mormente sardiña– metíase nos píos da chanca coa salmoira (disolución saturada de sal en auga) onde se deixaba a salgar durante unha ou dúas semanas. Rematada a salga, sacábase o peixe e levábase ó morto, onde colocábase coidadosamente nos cascos, que se tapaban poñéndolles un morto (o peso para prensar o peixe) enriba da tapa, axudando coas prensas para mellor extraerlle a graxa, que escoaba dos cascos e ía por unhas canles ata os pozos do saín. Este novo proceso rendía moito máis que o tradicional, e as sardiñas –o non teren graxas– non amarelaban e tiñan moito mellor aspecto, aínda que ó dicir dos entendidos non eran igual de saborosas que as do tradicional escochado.

A esterilización do peixe e o seu posterior envasado en recipientes herméticos, de vidro primeiro e de folla de lata máis tarde, é unha maneira de o conservar moito más eficiente e duradeira cá da salgadura. O procedemento, que fora descuberto en Francia na década de 1820, adoptárase na Bretaña a altura de 1840, e chegara ó seu cume a finais do século, cando a soldadura manual das tapas por estañado ía sendo substituída polo “sertido” ou peche mecánico por compresión das pestanas que levaban o corpo do envase e a súa tapa, cun ariño de goma para garantir a estanquidade.

Pódese considerar como a primeira fábrica moderna de conservas de peixe en Galicia a que puxera en funcionamento en 1879 Juan Goday Gual na Illa, cun edificio construído expresamente para contela, unha máquina de vapor adquirida en Birmingham, una cheminea, uns soldadores especializados no peche das latas e un técnico francés ó fronte do proceso produtivo “ó estilo de Nantes”, coa vianda cociñada antes do seu enlatado e esterilizado. O éxito da modernización fixo que contra 1907 xa houbera máis de cen empresas deste tipo en Galicia.

Completadas as capturas, os barcos retornaban dirixíndose ás proximidades das conserveiras para entregar a súa pesca. O penetrante son dos bucios ou caracolas (ou das sirenas) advertía ós de terra da chegada do peixe e os veciños –mormente mulleres– aprestábanse para o desembarcar nas praias ou, no mellor dos casos, peiraos. Unha vez descargado o peixe das embarcacións –mormente sardiña, pero tamén xarda e agullas–, trasladábase nas patelas á fábrica para proceder á preparación das conservas.

Para moitos veciños das conserveiras, as tarefas xa comezaban coa recollida e transporte de leña ata as praias próximas, onda se recibían os mexillóns (e tamén as navallas, os croques e as ameixas) e se cocían en auga de mar, escunchándoos despois e limpando a vianda antes de transportala ás fábricas para o seu envasado.

No caso da sardiña e outros peixes (xardas, agullas, bocarte, atún), tralo carrexo das patelas das embarcacións á fábrica e a descarga das patelas nas mesas, procedíase ó descabezado, eviscerado, limpeza e lavado do peixe. O proceso seguía despois co cocido das pezas en salmoira ou ben ó vapor. Para o cocido ó vapor púñanse as sardiñas (ou o peixe que fora) nas grellas de arame, que pasaban ó carro para as introduciren nos torradores onde se cocían co vapor producido na caldeira da fábrica.

Sacábanse logo os carros coas grellas e púñanse os peixes xa cocidos nas mesas de empacado onde se colocaban nas latas e se lles botaba o aceite ou o prebe (escabeche, salsa de tomate, salsa de vieira). Unha vez as latas enchidas de aceite, pasaban á sección de pechado, onde se cerraban con estañado por soldadura manual, nos primeiros tempos, e despois nas máquinas de sertido ou peche mecánico por compresión. As latas introducíanse seguidamente no autoclave para o seu esterilizado, tralo que se lavaban para quitarlles todo rastro de aceite ou graxa e se levaban ó estuchado e se colocaban nas caixas nas que se levarían á distribución e venda.

Peixe, principalmente sardiña

Salga e conserva de sardiña e outros peixes e mariscos

18 novembro 2010 / 6 xullo 2012