A conservación dos alimentos foi una preocupación principal dende os tempos máis remotos. En Nerga (Cangas) téñense atopado restos fenicios cando se escavaba nunha vella salgadeira, en Bueu apareceron restos de salgadeiras e ánforas de barro romanas, e en Noville (Mugardos) estudárase unha completa e señorial industria romana de salga.

Na Idade Media están documentadas as saídas dos portos galegos de grandes cantidades de peixes salgados e de polbos secos e curados ó aire con destino ós portos cantábricos, portugueses e andaluces. Tamén se constatan no século XVI os envíos de ostra escabechada á veciña Castela.

Aínda que os diferentes portos galegos xa despachaban ó Levante importantes cantidades de sardiña ó longo do século XV e comezos do XVI, cando xurde a competencia dos comerciantes do Mar do Norte (arenque inglés e bacallau escandinavo) o tráfico galego de salgadura sofre unha aguda e prolongada crise que se estende ata 1738, cando se prohibe o comercio con Inglaterra.

Co desabastecemento dos seus mercados os levantinos desprázanse por tódalas costas peninsulares, e as primeiras vagas de comerciantes cataláns que recalan nas costas galegas por mor de mercar sardiña e preparala cos métodos de salgadura desenvolvidos no Mediterráneo, ocorren a partires de 1750, aínda que só permanecen acó entre abril e decembro –a tempada da pesca da sardiña– voltando despois ó Levante ata a seguinte campaña, que chamaban “costeira”.

As primeiras actividades comerciais desenvolvíanse en pequenos barracóns de madeira situados a carón do mar e tiñan un carácter colonial, adquirindo a sardiña “escochada” ós mariñeiros galegos a cambio de produtos levantinos (viño, augardente, licores, aceite, xabón…) e bacallau danés.

A primeira etapa remata trala ocupación francesa, e a partir de 1810 as seguintes vagas xa formaron compañías locais, asentándose nas beiramares e integrándose na sociedade galega co único obxectivo de explota-los recursos naturais das rías galegas, nomeadamente a sardiña. Unha parte importante dos beneficios reinvístense na actividade das salgadeiras, con fortes inversións en todo tipo de bens destinados a esta industria: edificios, embarcacións, redes e artes de pesca. Tres foron as innovacións introducidas polos fomentadores cataláns: as redes de arrastre (a xávega) máis produtivas que as artes de deriva (xeito e volantas) e de cerco; as novas técnicas de salgadura (o salpresado fronte ó escochado); e os novos sistemas de traballo, coa privatización dos aparellos e a remuneración do traballo co salario, aínda que se continuase tamén co sistema de quiñóns.

A esterilización do peixe e o seu posterior envasado en recipientes herméticos, de vidro primeiro e de folla de lata máis tarde, é unha maneira de o conservar moito más eficiente e duradeira cá da salgadura. O procedemento, que fora descuberto en Francia na década de 1820, adoptárase na Bretaña a altura de 1840, e chegara ó seu cume a finais do século, cando a soldadura manual das tapas por estañado ía sendo substituída polo “sertido” ou peche mecánico por compresión das pestanas que levaban o corpo do envase e a súa tapa, cun ariño de goma para garantir a estanquidade.

Pódese considerar como a primeira fábrica moderna de conservas de peixe en Galicia a que puxera en funcionamento en 1879 Juan Goday Gual na Illa, cun edificio construído expresamente para contela, unha máquina de vapor adquirida en Birmingham, una cheminea, uns soldadores especializados no peche das latas e un técnico francés ó fronte do proceso produtivo “ó estilo de Nantes”, coa vianda cociñada antes do seu enlatado e esterilizado. O éxito da modernización fixo que contra 1907 xa houbera máis de cen empresas deste tipo en Galicia.

Para mellor comprender a saga dos Goday, temos que remontar até a derradeira década do século XVIII, cando Manuel Goday Roula, orixinario da vila mediterránea de Canet de Mar, casaba con Francisca Llauguer, dunha familia de fomentadores establecida nas vilas arousás de Vilanova e Carril, e tamén procedente de Canet de Mar.

Xunto cos tres fillos do matrimonio, Juan, Manuel e José Goday Llauger, nacidos entre 1792 e 1808, establecía unha compañía de salgaduras de peixe chamada “Goday e Hijos”, con factorías en Vilanova de Arousa (1802 e 1832 en Pozo do Cabo), e O Grove (1814 en Moreiras, 1836 en A Barrosa, e 1840 en Meloxo), ás que os seus fillos engadirían as de O Casqueiro (1846) e a de José Roig (1862), tamén en Vilanova, Canelas (1846 e 1862), en San Vicente do Grove, e a de Antonio Boado (1861), na Illa de Arousa, xuntando nos comezos da década de 1860 un total de dez almacéns de salga na ría de Arousa.

José Goday Llauger casaría no Grove e faríase cargo da salgadeira alí establecida no porto de Meloxo, mentres que os seus irmáns xestionaban as outras empresas familiares. En 1854 morría Juan, e contra 1862 Manuel e José disolvían a sociedade familiar.

Contan que xa nunha xeración posterior, cando Juan Goday Gual, fillo de Juan quixera casar coa súa curmá-irmá Teresa Francisca Goday Gual, filla de Manuel, tivera que viaxar ata Roma para conseguir a dispensa papal obrigada pola consanguinidade do proxectado matrimonio. Na súa viaxe coñecera ó seu paso pola cidade de Nantes o sistema francés de fritura e baleiro para conserva-lo peixe, e decidira poñelo en práctica á súa volta a Illa de Arousa, onde a nova e moderna fábrica empezaría a traballar en 1879, a carón da vella salgadeira que adquirira en 1861. Aínda que resulta disparatado o argumento da viaxe iniciática pola capital francesa da conserva hermética, o que é certo e que Juan Goday Gual establecía en 1866 a sociedade “Goday e Hijos”, reagrupando as salgadeiras de A Barrosa, Canelas e A Illa, adquirindo unha nova en Rianxo e construíndo coa colaboración do experto Luis de Zulueta (orixinario da vila vasco-francesa de Saint Jean de Luz) a que se ten dende 1879 como a primeira conserveira galega moderna.

Anos máis tarde, un dos fillos de Juan Goday, Juan Goday Goday, transformaría a salgadeira de Rianxo en conserveira, e outro dos fillos, Enrique Goday Goday, continuaría ampliando o negocio familiar baixo a razón “Viuda e Hijos de Juan Goday Gual” con unha terceira conserveira máis construída na dende aquela chamada Praia de Goday, en Louro (Muros).

Polo xeral os almacéns de salga foran edificados na mesma liña do mar, próximos á beira, en enseadas ó abeiro e de acceso doado para as pequenas embarcacións que descargaban a sardiña. De non contaren con porto construíanse pequenos peiraos ou unha sinxela rampla de atraque.

Para dispor dos terreos nos que edificar a súa industria, os fomentadores cataláns propoñían contratos ou pactos polos que se aforaban os solares en troques dunha venda, aínda que tamén podían optar por unha cesión en réxime de arrendo.

A meirande parte dos almacéns consta unicamente de unha planta baixa disposta en forma rectangular, cunhas dimensións de ata vinte metros de fachada e corenta metros de fondo. A construción, con pedra de gra na cantería, vaos de portas e ventás, e mailos esquinais, cachotería nas paredes e cuberta a dúas augas con tella do país, distribuíase pola periferia do solar, deixando un espazoso patio no interior. Nas marxes do patio os madeiros que soportan o teito descansan en pilastras de granito.

O almacén ou fábrica de salga tiña tres partes principais: a chanca, o claro e o morto. A chanca é onde se salgaba a sardiña e adoita ter de oito a dezaseis ou máis píos ou lagares, cadanseu pío con capacidade de douscentos milleiros de sardiñas. O claro viña sendo a parte central, o patio, non cuberto para que houbese luz en toda a fábrica. O morto era a parte do almacén onde se prensaba a sardiña.

Na banda dos lagares (normalmente nun dos laterais da edificación) situábase o almacén do sal –o alfolín– o almacén dos utensilios propios da industria e mailo taller de carpintería. Na outra banda, a do morto (comunmente fronte á chanca, no outro lateral) dispúñanse os depósitos para as morcas e o saín, a graxa das sardiñas que saía das prensas; o chan do morto ía lousado de cantería, cunhas acanaladuras que desembocaban no depósito de decantación do saín no cal quedaba a auga embaixo e o saín rebordaba para o depósito propio del. O claro tiña o chan totalmente lousado cunha lixeira caída cara o centro no que se dispuña unha gabia ou canaleta para desauga-los líquidos do lavado das sardiñas, as augas con sosa do baldeo e a auga da chuvia.

No fronte do almacén situábase a vivenda do fomentador e a súa familia. Aínda que inicialmente eran tamén de planta baixa, nalgúns casos a bonanza económica permitiu habilitar unha segunda planta. O despacho do fomentador, e nalgúns casos do seu capataz ou encargado, miraban ó interior do patio, co gallo de controlar o traballo dos operarios, mulleres na súa meirande parte.

No taller de carpintería construíanse os cascos, recipientes cilíndricos feitos con doelas de madeira de piñeiro suxeitas con aros de cinta de castiñeiro ou ameneiro. Os primeiros cascos (chamados pipas, medias pipas, etc.) foran de gran tamaño con capacidades de seis mil a vinte mil sardiñas e pesos de ata trescentos quilogramos, o que facía sumamente dificultoso o seu manexo. Foron reducíndose os tamaños dos cascos que recibían entón os nomes de cuartos, sextos, novenos, ou xenericamente tabais. A finais do século XIX eran dous os tipos fundamentais de casco: o tabal, duns trinta quilogramos, e a pandeireta, de arredor de vinte quilogramos de peixe.

Nas salgadeiras aparece as veces o complemento do encascador para curar as redes de algodón, consistente nun pequeno solar cunha caldeira, a poza da casca e un pequeno almacén. Na caldeira cocíase a casca (cortiza de piñeiro mediterráneo, rica en tanino, traída de Barcelona ou Mallorca) en auga doce para preparar a tintura coa a que se cubrirían as redes introducidas na poza da casca; o almacén servía para gardar piñas e leña de piñeiro e de carballo, ademais da casca de piñeiro, pinturas, pinceis, alcatrán, patente, brea, fío, cortizas, chumbos, cabos, agullas, etc.

Nalgúns casos, constrúese unha vivenda ó lado da almacén para vivenda do encargado e a súa familia.

A vella salgadeira de Manuel Goday Roula en Moreiras está delimitada por anchos muros de cantería, e foi obxecto de limpeza e restauración parcial na década de 1990. Sobre chan de rocha e caínzo, atopáranse daquela lousados a diferentes niveis, muros interiores de delimitación dos habitáculos empregados para garda-lo sal, a carpintería e o taller de toneis, amais das pozas de recollida de augas e graxas.

Destaca a presenza de once machos de cabeza redonda para as prensas de envasado, e tamén os cubículos das chancas ou píos de salgado, con muros de medio metro de groso e un fondo de metro e medio.

Contra o ano 2010 reporíanse as cubertas de madeira e tella do país, a dúas augas, e os almacéns, a lareira, mais as prensas e as chancas e pías de salmoira.

Asociado á edificación, atópase na ribeira norte unha pequena praia cunha rampla de lousa e cons que dera acceso ao peirao de servizo das instalacións de salga.

A subministración de auga ás instalacións faríase polos regos que baixan pola valgada e que flúen ata perderse nas areas da praia.

Unha vez completadas as capturas, os barcos retornaban dirixíndose ás proximidades das salgadeiras para entregar a súa pesca. O penetrante son dos bucios ou caracolas (ou das sirenas nas embarcacións modernas) advertía ós de terra da chegada do peixe e os veciños –mormente mulleres– aprestábanse para o desembarcar nas praias ou, no mellor dos casos, peiraos. Unha vez descargado o peixe das embarcacións, trasladábase nas patelas ó almacén ou salgadeira para proceder o seu escochado ou, en tempos máis modernos, o seu salpresado.

No escochado a sardiña era aberta e limpada unha a unha, sacándolle cabeza, espiña e tripas, posta a mollo nas tallas e cando se xuntaban as suficientes posteriormente deixadas a salgar nos píos durante un día enteiro. Retirábanse despois da salmoira e íanse metendo en voltas nas barricas, engadíndolle varias presadas de sal cando se completaba unha volta para evita-lo contacto entre as distintas fiadas. Completada a barrica, tapábase para a súa comercialización. Ó non lle extrae-la graxa a oxidación íalle dando á sardiña unha cor amarelenta que empeoraba sensiblemente o seu aspecto.

As cabezas e as tripas prensábanse nas tallas poñendo unha pedra de bo tamaño enriba da tapa da talla, extraéndolle así as graxas ou saín que se venderían para o refinado de coiros (normalmente as de peor calidade, chamadas morcas), para a protección de madeiras, para a fabricación de pinturas, como aceite para alumeado ou lubricación, e mesmo como mercadoría de exportación ós portos europeos (Hamburgo, Liverpool, Londres) e americanos (La Habana).

O proceso de salpresado comezaba coa descarga do peixe das embarcacións e o traslado ó almacén ou salgadeira. Unha vez lavado, o peixe –mormente sardiña, pero tamén xarda e agullas– metíase nos píos da chanca coa salmoira (disolución saturada de sal en auga) onde se deixaba a salgar durante unha ou dúas semanas.

Rematada a salga, sacábase o peixe e levábase ó morto, onde colocábase coidadosamente nos cascos, que se tapaban poñéndolles un morto (o peso para prensar o peixe) enriba da tapa, axudando coas prensas para mellor extraerlle a graxa, graxa que escoaba dos cascos e ía por unhas canles ata os pozos do saín.

Este novo proceso de salpresado rendía moito máis que o primitivo salgado do peixe previamente descabezado, eviscerado e limpado, e as sardiñas –o non teren graxas– non amarelaban como as do tradicional escochado e tiñan moito mellor aspecto, aínda que ó dicir dos entendidos non eran igual de saborosas que aquelas.

Unha variante moito máis laboriosa, que comezara a practicarse co bocarte, é a do anchovado ou anchoado, (do nome xenovés do bocarte) proceso que esixe que se lle retire a pel ó peixe e se prepare aberto, fileteado, eviscerado, sen raspa e desangrado antes de proceder ó seu salgado. Empregado principalmente co bocarte, ata o punto de quedarlle o nome de anchoa ó bocarte así preparado, o mesmo proceso e presentación da vianda nun tempo utilizárase tamén coa sardiña, sardiña anchoada.

No proceso “moderno”, e completadas as capturas, os barcos retornaban dirixíndose ás proximidades das conserveiras para entregar a súa pesca. O penetrante son dos bucios ou caracolas (ou das sirenas) advertía ós de terra da chegada do peixe e os veciños –mormente mulleres– aprestábanse para o desembarcar nas praias ou, no mellor dos casos, peiraos. Unha vez descargado o peixe das embarcacións –mormente sardiña, pero tamén xarda e agullas–, trasladábase nas patelas á fábrica para proceder á preparación das conservas.

Para moitos veciños das conserveiras, as tarefas xa comezaban coa recollida e transporte de leña ata as praias próximas, onda se recibían os mexillóns (e tamén as navallas, os croques e as ameixas) e se cocían en auga de mar, escunchándoos despois e limpando a vianda antes de transportala ás fábricas para o seu envasado.

No caso da sardiña e outros peixes (xardas, agullas, bocarte, atún), tralo carrexo das patelas das embarcacións á fábrica e a descarga das patelas nas mesas, procedíase ó descabezado, eviscerado, limpeza e lavado do peixe. O proceso seguía despois co cocido das pezas en salmoira ou ben ó vapor. Para o cocido ó vapor púñanse as sardiñas (ou o peixe que fora) nas grellas de arame, que pasaban ó carro para as introduciren nos torradores onde se cocían co vapor producido na caldeira da fábrica.

Sacábanse logo os carros coas grellas e púñanse os peixes xa cocidos nas mesas de empacado onde se colocaban nas latas e se lles botaba o aceite ou o prebe (escabeche, salsa de tomate, salsa de vieira). Unha vez as latas enchidas de aceite, pasaban á sección de pechado, onde se cerraban con estañado por soldadura manual, nos primeiros tempos, e despois nas máquinas de sertido ou peche mecánico por compresión. As latas introducíanse seguidamente no autoclave para o seu esterilizado, tralo que se lavaban para quitarlles todo rastro de aceite ou graxa e se levaban ó estoxado e se colocaban nas caixas nas que se levarían á distribución e venda.

Alonso Álvarez, L., 1977. Industrialización y conflictos sociales en la Galicia del Antiguo Régimen, 1750-1830. Madrid: Akal. ISBN 84-7339-243-4.

Asociación Cultural A Cepa, 2009. As mulleres da conserva. Cangas: Asociación Cultural A Cepa. DL S-197-2009. ISBN 978-84-612-8705-5.

Carmona Badía, J., 1985. «La industria conservera gallega, 1840-1905», Papeles de Economía Española, Serie Economía de las Comunidades Autónomas, número 16, Galicia. Madrid: Fundación Fondo para la Investigación Económica y Social de la Confederación Española de Cajas de Ahorros (FUNCAS), p. 177-191. ISSN 1136-4777.

Carmona Badía, X., 2011. “Los Goday, en los orígenes de la industria conservera moderna”, Las familias de la conserva. El sector de las conservas de pescado a través de sus sagas familiares. Dirección e coordinación de Xoán Carmona Badía. Pontevedra: Diputación de Pontevedra, Fundación Cluster de Conservación de Productos del Mar e ANFACO-CECOPESCA, p. 68-89. DL C-891-2011. ISBN 978-84-938942-0-7.

Carmona Badía, J.; Nadal Oller, J., 2005. El empeño industrial de Galicia. 250 años de historia, 1750-2000. A Coruña: Fundación Pedro Barrié de la Maza. DL C-2342-2005. ISBN 84-95892-38-3.

Fernández Casanova, C., 1998. “Cambio económico, adaptacións e resistencias nos séculos XIX (dende 1870) e XX”, Historia da pesca en Galicia, Carmen Fernández Casanova (coord.), Santiago de Compostela: Universidade de Santiago de Compostela, p. 139-206. ISBN 84-8121-719-0.

García Fernández, A., 2006. "Construcións marítimas da nosa primeira industrialización. Da salga á conserva”, Ardentía. Revista Galega de Cultura Marítima e Fluvial, nº 3, Xuño 2006, Cambados, Pontevedra, p. 35-40. DL PO-295/04. ISSN 1699-3128.

López Capont, F., 1998. El desarrollo industrial pesquero en el siglo XVIII: los salazoneros catalanes llegan a Galicia, La Coruña: Fundación Pedro Barrié de la Maza. DL C-769-1998. ISBN 84-89748-26-8.

Lorenzo Fernández, X., 1962, “Etnografía: cultura material. A conservación da pesca: a salazón”, Historia de Galiza, Ramón Otero Pedrayo (dir.), Buenos Aires: Editorial Nós, vol. II, O home-II, p. 441-451.

Lorenzo Fernández, X., 1982. “A conservación da pesca: a salazón”, O mar e os ríos, Biblioteca Básica da Cultura Galega, Vigo: Editorial Galaxia, p. 165-179. DL VG-425-1982. ISBN 84-7154-421-0.

Mariño del Río, M., 1996. A industria derivada da pesca no Concello de Porto do Son. As salgadeiras (1774-1934), Muros: Toxosoutos. ISBN 84-89129-20-7.

Meijide Pardo, A., 1973. Negociantes catalanes y sus fábricas de salazón en la ría de Arosa, La Coruña: Imprenta Moret.

Romaní García, A., 1981. La pesca de bajura en Galicia. Sada: Ediciós do Castro. ISBN 978-84-7492-087-1

Romaní García, A., 1991. A revolución tecnolóxica na industria salgadeira en Galicia. Vigo: Unipro. ISBN 84-87917-01-1.

Sáñez Reguart, A., 1791-1795: Diccionario Histórico de los Artes de la Pesca Nacional. Madrid, 1791-1795. Reedición a cargo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Madrid, 1988.

Taboada Arceo, A., 1971. Galicia, estructura y ritmo socio-económicos. La Coruña: Servicio de Estudios y Publicaciones de las Cámaras Oficiales de Comercio, Industria y Navegación de Galicia. DL C-145-1971.