Temos de remontarnos varios miles de anos, ata a industria paleolítica camposanquense, para atopar os primeiros indicios da pesca e do marisqueo en Galicia, sen dúbida consumidos en fresco. A conservación destes, e outros, alimentos vai ser unha preocupación principal dende os tempos máis remotos e, aínda que nas áreas costeiras o consumo de peixes e mariscos producíase mormente en fresco, aplicábase o secado, o afumado, o salgado e o escabechado –os métodos de conservación daquela coñecidos– para cando non se podía pescar ou para a súa comercialización nos mercados distantes do litoral.

A deshidratación parcial dos alimentos polo aire e o sol (secado ou curado ao aire) ou polo fume de madeiras pouco resinosas (afumado ou curado ao fume do fumeiro), ao reducir a humidade dos alimentos, aumenta o seu tempo de conservación. A inmersión dos alimentos nun medio salino (salgado) ou nun medio ácido (escabechado), detén a putrefacción e prolonga igualmente a súa conservación.

O secado sería o procedemento máis antigo de conservación, o curado ao aire, a redución da humidade dos alimentos por deshidratación parcial, pola simple exposición ao sol e ao aire seco e salobre da beiramar, nun descubrimento de orixe intemporal, e case de seguro, accidental, “co ventiño do Nordés e a salseira”.

A moira, salgado ou salga por inmersión en auga saturada de sal (salga en salmoira), a trouxeran os romanos dende Exipto, e deixara nomeado o pontevedrés barrio da Moureira (propiamente, a moireira). O proceso supón a case total deshidratación das viandas pola forte higroscopicidade do sal, prolongando o seu período de conservación.

O máis sofisticado afumado, a deshidratación parcial ou curado ao fume, impregnando as viandas co fume morno e aromático dos fumeiros alimentados con labras de bidueiro e de loureiro, aprendeuse dun procedemento para a conservación dos arenques empregado dende tempo inmemorial no Mar do Norte, costas nas que rarea o abasto do sal. Dende o século XIII en Noruega tiñan leis que regulaban a pesca do arenque, describindo os utensilios a empregar, os métodos de conservación e os castigos para os infractores.

Finalmente, o escabeche, un guiso con caldo de vinagre de viño e especias (fundamentalmente pementa), nacido en Persia e desenvolvido na cociña árabe, recibímolo procedente dos portos hanseáticos a partir do século XVI. O medio ácido detén a putrefacción e evita a síntese do composto responsable do olor a podre (a trimetilamina). O procedemento melloraríase co aditamento do aceite fritido e do pemento, de notables propiedades funxicidas. En Galicia documéntase xa no século XII co nome de prebe ou pebre, derivado do nome latino da pementa (piper-piperis).

Nunha zona abondosa na pesca e cun clima favorable, o curado ao aire e o salgado asentáronse con forza, e xa na Idade Media, ao longo do século XV, están documentadas as saídas dos portos galegos de grandes cantidades de peixes salgados e de polbos secos e curados ao aire con destino aos portos cantábricos, portugueses e andaluces. Tamén se constatan dende o século XVI os envíos de ostra escabechada á veciña Castela.

Porén, o curado do peixe ao fume coñecería apenas difusión en Galicia, ao contrario do que ocorreu co afumado dos queixos e dos embutidos de carne magra de porco (chourizos, androllas e botelos).

O curado do peixe ao natural (o cicial, previamente lañado ou escochado), o mesmo que outros primitivos procedementos de conservación dos alimentos (afumado, salgado, escabechado), iría esmorecendo coa implantación das conservas herméticas, iniciada en Galicia coa esterilización ao “baño maría” en caldeiras abertas das viandas previamente introducidas en frascos e latas. Serían pioneiros Zuloaga (Oza, 1836), Pelletier (Coruña, 1853), Carreño (Noia, 1856, vid. ficha 422), Curbera (Vigo, 1861, vid. ficha 267), ou “La Noyesa”, de Joaquín Caamaño (1874, vid. ficha 368), aos que seguirían moitos outros.

O moderno procedemento da conserva en recipientes herméticos se xeneralizaría dende 1879, coa posta en funcionamento na Illa de Arousa da que pódese considerar como a primeira fábrica moderna de conservas de peixe en Galicia (vid. ficha 124). Promovida por Juan Goday Gual, empregaría un proceso produtivo “ao estilo de Nantes”, coa vianda cociñada antes do seu enlatado e esterilizado, e o éxito da modernización fixo que contra 1907 xa houbera máis de cen empresas deste tipo en Galicia.

Dada a temporalidade e as veces irregularidade do seu ciclo vital, unha maneira de poder contar en calquera ocasión cos produtos do mar para o seu consumo en fresco ou para a súa conserva fora da tempada, sería conservándoos vivos máis alá do seu momento de pesca ou colleita. Isto facíase en recintos ou espazos pechados nos que podían confinarse os peixes e mariscos garantindo unha renovación das augas suficiente para permitir a súa supervivencia, asunto relativamente fácil na zona intermareal das beiramares.

Consonte os investigadores, a dispersión da industria da pesca e da transformación dos seus produtos nas costas mediterráneas e atlánticas do occidente de Europa e África coincide coas áreas de influencia da colonización fenicio-púnica [Ponsich e Tarradell, 1965; Ponsich, 1988], documentándose salgas gaditanas dende a segunda metade do século V a.C. e ao longo do século IV a.C. e comprobándose a súa extensión na época romana a tódalas costas mediterráneas, atlánticas e mesmo cantábricas [Fernández Ochoa, 1994; Fernández Ochoa y Martínez Maganto, 1994].

Xa que logo, non serían as costas galegas alleas aos viveiros de peixes e mariscos construídos no período da romanización. Porén, e non sendo dos viveiros de moluscos bivalvos (ostras, ameixas, mexillóns), non temos polo de agora documentada a existencia de viveiros de peixes e crustáceos (lagosta, centola, lumbrigante) ata tempos moi recentes, xa na segunda metade do século XIX, cando o interese comercial vai estimular a construción de cetarias (do latín cetus, pescado de mar ou marisco), viveiros nos que se conserva vivo o marisco ou o peixe ata o momento do seu traslado para a venda en fresco ou a transformación en conserva.

Polo de agora temos identificadas en Galicia dezasete cetarias construídas no espazo intermareal, sendo a máis antiga a chamada “A Redonda” (A Guarda, 1895, vid. ficha 480). Coa excepción da de Cariño, todas elas serían abandonadas antes de 1970 e as novas cetarias ou viveiros serían xa construídas alongadas da zona intermareal, tendo por tanto que utilizarse bombas para aportar continuamente o caudal de auga do mar suficiente para garantir a calidade do hábitat artificial dos tanques ou piscinas nas que se cría o marisco e o peixe. A salvo do castigo do mar, presentan ademais a vantaxe de poder retirar o marisco sen ter que esperar ao devalo da marea.

A función da cetaria (do latín cetus, pescado de mar ou marisco) é a conservación do marisco vivo, e mesmo de algúns peixes, nas mellores condicións e nun entorno moi semellante ao seu hábitat natural. Pódese dicir que unha cetaria é un viveiro de peixes e mariscos que ten comunicación co mar, xa sexa de maneira natural ou artificial.

As cetarias artificiais están construídas na beiramar pero apartadas da acción destrutiva do mar. Precisan xa que logo dun sistema de bombeo que faga chegar de xeito constante a auga do mar aos estanques ou piscinas nas que se crían os peixes e os mariscos. Pódese repoñer e recoller o marisco cando o demande o cliente, sen ter que esperar ao devalo da marea.

As cetarias “naturais” son aquelas construídas no espazo intermareal da beiramar, sometidas polo tanto ao fluxo e refluxo das mareas e mesmo ao bater da mar. Para a súa construción mira de aproveitarse unha entrante ou cavidade natural aberta nas penas e rochas costeiras pola acción do mar, completándoa e pechándoa naqueles puntos polos que deixa escapar moita auga no devalo da marea.

Pola súa localización, as cetarias “naturais” non precisan de medios artificiais para manter a continua renovación da auga, pero presentan o inconveniente de estar a mercé da mar e de sufrir cos seus embates periódicas desfeitas, o que en moitos casos obriga a frecuentes reconstrucións do destruído pola acción das vagas e os temporais. A realización dos traballos de construción, de mantemento ou reconstrución, e mesmo de retirada ou reposición de exemplares nos tanques, só podía facerse na baixamar.

A cetaria coñecida como “A Redonda” (ou tamén da “Laxe de Can”, vid. ficha 480) construíse sobre unha rocha, e ocupaba orixinariamente unha extensión de 536’5 metros cadrados. Edificada con granito de boa cantaría e reforzada con cemento hidráulico, foi autorizada a perpetuidade o 30 de marzo de 1895 a “Viuda e Hijos de Troncoso”, quedando ao fronte do negocio Cesáreo Troncoso González.

O funcionamento era ben sinxelo, enchéndose de auga do mar co abalo da marea ata a preamar e baleirándose a modo no devalo da marea até a baixamar. Conseguían así manter vivos diferentes crustáceos, como lagostas, lumbrigantes, bois de mar, nécoras, centolas, e mesmo camaróns.

Os propietarios edificaran tamén un galpón ou cabanón que acollía unha pequena industria de envasado de lagosta en recipientes metálicos herméticos, para o que dispoñía dunha caldeira de vapor, recipientes para a cocción do marisco, unha máquina para pechar os envases, autoclaves para a esterilización e demais utensilios necesarios para a preparación e comercialización da produción.

A boa marcha do negocio animaría a César Troncoso González a solicitar autorización para a construción de outra cetaria a uns cento setenta metros ao norte da que tiña en explotación na “Laxe do Can”. A nova cetaria, que por estar cerca dunha rocha ou “marca” de tal nome sería coñecida como “Altiña”, vai ser autorizada por Orde Ministerial do 22 de agosto de 1903 e, con 50 metros de largo e 25 metros de ancho e dous canos para a entrada e saída da auga do mar, sería das máis modernas naquela época. A nova cetaria tiña ladrillos duplos colocados como filtros na cuberta de cada tanque e o conxunto podía albergar vinte mil lagostas.

A sobre explotación dos recursos faría que xa antes do decenio de 1910 os “lagosteiros”, veleiros e vapores acondicionados como viveiros, achegaran as cetarias guardesas lagosta collida nas costas portuguesas de Peniche e Sines (Anos despois, dende 1976 ata 1992, en que o Goberno de Marrocos o prohibiu, os mariñeiros guardeses pescarían lagosta marroquí no caladoiro sahariano).

Enfermo de morte o propietario, ámbalas dúas cetarias van a pasar entre 1936 e 1937, nos confusos meses do comezo da Guerra Civil 1936-1939, a ser propiedade do seu médico, José Ramón Sobrino Arias, quen as acondicionará e continuará coa súa explotación ata finais do ano 1977.

As modificacións administrativas e lexislativas supuxeron a caducidade da concesión en 1965, pero ao propietario foille concedida unha prórroga en 1968, prórroga que caducou definitivamente o 5 de decembro de 1978, aínda que a explotación das dúas cetarias cesaría xa no ano anterior.

No lugar do galpón no que se elaboraban as conservas de lagosta edificouse unha casa vivenda que tiña un aloxamento para o garda das cetarias “A Redonda” e “Altiña”, e na que os propietarios pasaban o verano No baixo acomodárase un viveiro para crustáceos aos que chegaba bombeada a auga do mar, co que podía dispoñerse do marisco aínda que pola preamar ou polo temporal non se puidera retirar das cetarias. No decenio de 1990 a vivenda foi mercada por unha familia mexicana de orixe galega [Uris, sen data].

No ano 2010, por iniciativa da Confraría de Pescadores Santa Trega e coa colaboración do Concello de A Guarda e da Consellería do Mar da Xunta de Galicia, sacouse adiante o proxecto de construción dun paseo que de sur a norte pasa polas catro cetarias conservadas na costa da Guarda: A Grelo, O Pozo Mariño, A Redonda e Altiño.

O proceso comeza coa pesca ou captura dos exemplares e o seu traslado aos estanques, cousa que pola localización dos mesmos so podía facerse na baixamar, o mesmo que ocorría coa retirada do marisco dos estanques para proceder a súa comercialización ou transformación en conserva.

As capturas da lagosta facíase con grandes nasas que se calaban co bo tempo, principalmente na primavera e o verano, atendendo aos períodos de veda que se estableceran [Rodríguez Santamaría, 1911]. A abundancia de lagosta atraera unha importante flota francesa que operaba no Cantábrico e noroeste de Galicia con barcos viveiro, nunha explotación abusiva dos recursos e mesmo dos mariñeiros galegos, aos que pagaban unha peseta por exemplar, que vendían despois a dez ou doce pesetas na Francia [Poch et al., 1881].

A presencia francesa deixaría unha importante innovación ao copiar os mariñeiros galegos as nasas furtadas aos franceses en Cedeira contra 1880, pois malia que o seu tamaño era da metade das nativas, con elas collíanse máis lagostas [Rodríguez Vergara, 2008]. Ademais de lagostas, coas mesmas artes tamén se capturaban bois, centolas e lumbrigantes [Arnaiz e Coo, 1990].

Os animais quedaban nos diferentes estanques que formaban a cetaria ata o momento en que tiñan que ser retirados para a súa venda, en fresco ou cocidos, ou para a súa transformación e envasado como conserva.

No caso das dúas cetarias de Cesáreo Troncoso (a presente e a chamada “A Redonda”, separadas apenas cento oitenta metros, vid. 480), e como quedou antes recollido, as instalacións contaban nas proximidades e apartada da beiramar, co complemento dunha pequena planta para a elaboración de conservas. Nun galpón ou cabanón tiña unha caldeira de vapor, os recipientes para a cocción do marisco, unha máquina para pechar os envases, os autoclaves para a esterilización e os demais utensilios necesarios para a preparación e comercialización da produción.

Alonso Rodríguez, Eliseo (1987). Gamelas y marineros, segunda edición, corregida y aumentada, 1996, Pontevedra: Diputación Provincial de Pontevedra. DL VG-50-1997. ISBN 84-88363-82-6.

Arnáiz, Ricardo; Coo, Alberto de (1990). Artes de pesca da Ría de Arousa, Consellería de Pesca e Asuntos Marítimos, Santiago de Compostela: Xunta de Galicia.

Bañón Díaz, Rafael (2008). “La pesca con nasas en Galicia: una visión histórica”, Anuario Brigantino 2008, nº 31, p. 493-504.

Benlloch del Río, José Enrique (2013). “Muxía: evolución histórica da súa preservación”, Nalgures, Revista de la Asociación Cultural de Estudios Históricos de Galicia, tomo IX, año 2013, p. 43-45. ISSN 1885-6349. [en liña] Dispoñible na Internet http://www.estudioshistoricos.com

Carmona Badía, Xoán; Nadal Oller, Jordi (2005). El empeño industrial de Galicia. 250 años de historia, 1750-2000. A Coruña: Fundación Pedro Barrié de la Maza. DL C-2342-2005. ISBN 84-95892-38-3.

Carrillo Boutureira, Francisco (1999). “La actividad pesquera en la Galicia de los ss. IX-XIII, a través de la diplomática medieval y la toponimia actual”, Anuario Brigantino, 1999, nº 22, p. 105-134.

Fariña Castro, Miguel (s.d.). Artes e aparellos de pesca empregados en Galicia [en liña] Dispoñible na Internet http://www.cetmar.org/DOCUMENTACION/dyp/ArtesDePesca.pdf

Fernández Casanova, Carmen (1998). “Cambio económico, adaptacións e resistencias nos séculos XIX (dende 1870) e XX”, Historia da pesca en Galicia, Carmen Fernández Casanova (coord.), Santiago de Compostela: Universidade de Santiago de Compostela, p. 139-206. DL C-1816-1998. ISBN 84-8121-719-0.

Fernández Ochoa, Carmen (1994). Una industria de salazones de época romana en la Plaza del Marqués. Excavaciones arqueológicas en la ciudad de Gijón, Gijón: Caja de Asturias y Ayuntamiento de Gijón. ISBN: 84-606-1844-7.

Fernández Ochoa, Carmen; Martínez Maganto, Julio (1994). “Las industrias de salazón en el norte de la península Ibérica en época romana. Nuevas aportaciones”, Archivo Español de Arqueología, 67 (1994), p. 115-134.

Giráldez Rivero, Jesús (2006). “Melitón D. Domínguez Leal (1843-1916)”, Empresarios de Galicia, Xoán Carmona Badía (coord.), Centro de Investigación Económica e Financeira (CIEF), A Coruña: Fundación Caixa Galicia, p. 162-181. DL C-2900-2006. ISBN 84-96494-83-7.

Graells y de la Agüera, Mariano de la Paz (1870). Exploración científica de las costas del Departamento Marítimo de Ferrol, Madrid: Establecimiento Tipográfico de Tomás Fortanet. [en línea] Disponible en internet: http://www.galiciana.bibliotecadegalicia.xunta.es/gl/consulta/registro.cmd?id=4847 [Acceso 9 setembro 2017].

Lorenzo Fernández, Xaquín (1962). “Etnografía: cultura material. Os produtos do mar: mariscos”, Historia de Galiza, Ramón Otero Pedrayo (dir.), Buenos Aires: Editorial Nós, vol. II, O home-II, p. 404-412.

Lorenzo Fernández, Xaquín(1982). “Mariscos”, O mar e os ríos, Biblioteca Básica da Cultura Galega, Vigo: Editorial Galaxia, p. 108-119. DL VG-425-1982. ISBN 84-7154-421-0.

Meijide Pardo, Antonio (1969). “Notas históricas sobre la ostricultura en la Ría de Arosa”, separata del tomo XXIV del Cuaderno de Estudios Gallegos, Santiago de Compostela: Instituto Padre Sarmiento del Centro Superior de Investigaciones Científicas.

Niese, H., 1942. “Industrias de la alimentación y afines. Curado y conservación del pescado”, Manual del Ingeniero, Enciclopedia del Ingeniero y del Arquitecto compilada por la Academia Hütte de Berlín, 2ª ed. trad. de la 26ª edición alemana, Tomo IV. Barcelona: Gustavo Gili, Capítulo X, p. 643-647.

Parga Sanjurjo, José Antonio; Poch Jover, Francisco; Goday, Juan; Casulleras, Isidoro; González, Vicente (1881). Informe de la Sociedad Económica de Amigos del País de Santiago acerca de los medios de evitar la estracción abusiva de la langosta en las costas de Galicia, Santiago de Compostela: Imprenta de la Gaceta de Galicia [en línea]. Disponible en Internet: http://www.economicadesantiago.org/gestion/descargas/docs/Informe%20langosta%201-5.pdf [Acceso 20 septiembre 2017].

Ponsich, Michel (1988). Aceite de oliva y salazones de pescado. Factores geo-económicos de Bética y Tingitania, Madrid: Universidad Complutense. ISBN 978-84-7491-246-3.

Ponsich, Michel; Tarradell, Miguel (1965). Garum et industries antiques de salaison dans la Méditerranée occidentale, Paris: Editions Université de Bordeaux et Casa de Velasquez.

Rodríguez Santamaría, Benigno (1911). Diccionario ilustrado, descriptivo, valorado, numérico y estadístico de los artes, aparejos, e instrumentos que se usan para la pesca marítima en las costas del norte y noroeste de España, Madrid: Artes Gráficas Mateu.

Rodríguez Santamaría, Benigno (1923). Diccionario de artes de pesca de España y sus posesiones, Madrid: Sucesores de Rivadeneyra. Edición facsímil del año 2000, Santiago de Compostela: Xunta de Galicia, [en línea]. Disponible en Internet: http://culturmar.org/noticia/o-diccionario-de-artes-de-pesca-de-benigno-rodriguez-santamaria/ [Acceso 20 septiembre 2017].

Rodríguez Vergara, Javier (2008). Redes e peixes. Saberes dun mariñeiro, Santiago de Compostela: Xunta de Galicia ISBN 978-84-453-4549-8.

Sáñez Reguart, Antonio (1791-1795). Diccionario Histórico de los Artes de la Pesca Nacional. Madrid: Imprenta de la viuda de Don Joaquín Ibarra, 1791-1795. Reedición de 1988, Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Uris Guisantes, José Antonio, “Patrimonio, arquivo e documentación. A Guarda. Cetáreas”, Galicia Suroeste [en liña]. Dispoñible na Internet: http:// http://www.galiciasuroeste.info/varios/cetareas.htm [Acceso 17 setembro 2017].

Xunta de Galicia, 2007-2011. Plan de Ordenación do Litoral [en liña]. Dispoñible na Internet: http://www.xunta.es/litoral [Acceso 9 setembro 2017].

Localización no Mapa Topográfico Nacional 1:25.000: Folla 298-II Marzán e 298-IV A Guarda // Datum europeo 1950 (ED50): H 29 // X 509.674,74 m / Y 4.641.140,79 m

Centro Nacional de Información Geográfica, Fotototeca Digital, Instituto Geográfico Nacional, Ministerio de Fomento del Gobierno de España [en línea]. Disponible en internet: http://fototeca.cnig.es/ [Acceso 25 junio 2017].

Instituto Geográfico Nacional. Serie MTN25 (Mapa Topográfico Nacional 1:25.000), Madrid: Centro Nacional de Información Geográfica [en línea] Disponible en Internet: https://www.cnig.es/serieNacional25.jsp [Acceso 9 abril 2014].

Instituto Geográfico Nacional. Serie MTN50 (Mapa Topográfico Nacional 1:50.000), Madrid: Centro Nacional de Información Geográfica [en línea] Disponible en Internet: https://www.cnig.es/serieNacional50.jsp [Acceso 9 abril 2014].

Instituto Hidrográfico de la Marina, 1963. De Islas Cíes al Río Miño. Océano Atlántico Norte. Costa NW de España. Carta 924, con levantamientos no datados y correcciones hasta 1977. Cádiz: Talleres del Instituto Hidrográfico de la Marina. DL CA-1143-1971.

Instituto de Estudos do Territorio da Xunta de Galicia. Mapas de Galicia 1:5.000, Santiago de Compostela: Consellería de Medio Ambiente, Territorio e Infraestruturas [en liña] Dispoñible na Internet: http://sitga.xunta.es/sitganet [Acceso 24 abril 2014].

Instituto de Estudos do Territorio (IDE) da Xunta de Galicia. Información Xeográfica de Galicia: visor de mapas [en liña]. Dispoñible na Internet: http://mapas.xunta.es/visualizador-de-mapas [Acceso 13 agosto 2017].

Xunta de Galicia (Consellería do Medio Rural). Sistema de Información Xeográfica de Parcelas Agrícola (SixPac): visor de mapas [en liña]. Dispoñible na Internet: http://sixpac.xunta.es/visorsixpac/ [Acceso 13 agosto 2017].