O tránsito da recolección ao cultivo dos cereais vai suceder na Mesopotamia entre os milenios XI e VII a.C. E sería posibelmente neste tempo no que entenderíase o proceso da fermentación da fariña con auga, proceso do que xurdirían o pan (fariña mesturada cunha pouca auga) e a cervexa (fariña mesturada con moita auga, “o pan dos pobres”). Do IV milenio a.C. son as evidencias máis antigas da produción de cervexa, atopadas no que fora o Imperio de Elam, no actual Irán.

A cervexa (propiamente, un fermentado alcohólico obtido de cereal) serviría como alimento, coa vantaxe de que, coa mesma cantidade de trigo, podíase elaborar moita máis cantidade de cervexa que de pan; mesmo podíase elaborar cervexa engadíndolles máis auga aos refugos de pan. Por outra banda, o alcohol producido coa fermentación da fariña libraba á auga da contaminación bacteriana.

Unha vez estendido o cultivo do trigo e outros cereais, a cervexa perduraría como unha bebida popular en toda a conca mediterránea, na que o consumo do viño (de uva) sería máis común entre as clases podentes. O procedemento de elaboración máis antigo que se coñece, recollido no século III no chamado papiro de Zósimo de Panópolis, indica que os exipcios usaban pan de cebada pouco cocido que se deixaba a fermentar en auga. Sábese tamén que no Oriente empregábase como materia a fermentar, ademais do leite, o arroz, así como o zume do bambú e da cana de azucre.

As evidencias máis antigas da elaboración de cervexa en Europa atopáranse no xacemento neolítico da Cova de Can Sadurní (termo municipal de Begas, Barcelona) e foran datados en 1999 nunha estratificación que vai do 5.500 ao 4.000 a.C.

Con todo, ao considerar que o que propiamente enténdese como cervexa hoxe en día é un fermentado alcohólico proveniente de cereal, que necesariamente debe incluír o amargor e os aromas propios do lúpulo e outras plantas, hai que aclarar que foi na Europa onde apareceu esta bebida no século XIII. Pódese entón resumir que a cervexa é unha bebida alcohólica, non destilada, de sabor amargo, que se fabrica con grans de cebada xermolados cuxo amidón ferméntase en auga con fermento e se aromatiza con lúpulo e outras plantas.

Coa extensión do Imperio Romano, as áreas mediterráneas consolidaríanse como basicamente vinícolas e no norte e centro de Europa a cervexa iría homoxeneizando a súa maneira de elaborarse coa formulación que hoxe en día é comunmente aceptada. O uso dos grans –principalmente de orxo– xermolados artificialmente e despois secos e torrados, o malte, estenderíase como ingrediente principal, co complemento do lúpulo como aromatizante e favorecedor da conservación da bebida.

A primeira disposición que regulaba o que debía entenderse como cervexa sería promulgada polo duque Guillermo IV de Baviera en 1516, e nela estableceu que soamente auga, malte de cebada e lúpulo poderían empregarse na súa elaboración.

A cervexa elaborábase no outono e consumíase na primavera, e pasaría moito tempo ata que deixara de ser un produto de tempada, xa que, malia procurar unha fermentación lenta e almacenarse os barrís de madeira nos lugares máis frescos, a falta de refrixeración facilitaba a perda do anhídrido carbónico producido na fermentación e estragaba a bebida co ascenso das temperaturas.

Xa no século XIX, o emprego de conservantes diferentes do lúpulo, o almacenamento en envases herméticos refrixerados e a posibilidade da fabricación en serie de botellas de vidro para a súa distribución, favorecerían o tránsito da fabricación artesanal á industrial e o crecemento e expansión do sector cervexeiro por todo o mundo.

En 1864 o alsaciano Louis Moritz abriría en Barcelona a que foi a primeira das grandes fábricas de cervexa localizadas en España. A seguirían outras marcas, como “La Salve” (Bilbao, 1886), “Mahou” (1890, Madrid), “Ámbar” (Zaragoza, 1900), “Cruzcampo” (1904, Sevilla), “La Estrella de Galicia” (1906, A Coruña, vid. ficha 660), “La Cruz Blanca” (vid. ficha 628)...

Ademais da xa común cervexa embotellada, en 1933 aparecerían nos Estados Unidos as cervexas en envases metálicos. Hoxe en día, despois da auga e o té, a cervexa é a bebida máis consumida no planeta, e a primeira das alcohólicas.

En Galicia está documentado en 1808 o establecemento na Ponte Gaiteira (Santa María de Oza, dende 1912 termo municipal d’A Coruña) dunha fábrica de cervexa. O pioneiro sería Jacob Merckel, un mozo orixinario de Rüdesheim am Rhein, una vila da ribeira do río Rin no que é hoxe en día o estado federado de Hesse, na actual Alemaña. Pouco máis se sabe de quen fora tesoureiro da loxa masónica “La Reunión Española” (Salgado, 2017, II:217).

A etiquetada como “Cerveza de Merckel” sería premiada na Exposición Agrícola, Industrial e Artística de Galicia, celebrada en Santiago de Compostela en 1858. Antonio Merckel, fillo do pioneiro, continuaría co negocio familiar, e a fábrica pasaría en 1883 ao seu xenro, Manuel Serrano, quen a rexentaría ata o peche da mesma e a venda das propiedades en 1908. Nesas datas a competencia das fábricas coruñesas de Luis Giavina, Antonio Cattini, Edmundo Jalvo e Juan Bautista Avrillón, remataran co seu ata entón cómodo monopolio.

Luis Giavina, italiano aveciñado na Coruña, estableceu contra 1868 unha fábrica de gasosa e cervexa no barrio de Santa Margarita. En 1893 aínda se comercializaba a “Cerveza Santa Margarita”, da fábrica de Manuela Sánchez Gómez, viúva de Giavina. Outro emigrante italiano, Antonio Cattini, traspasaba en 1875 a súa fábrica na compostelá Rapa da Folla para afincarse no Camiño Novo coruñés. E o fillo do fotógrafo de orixe francesa Antoine Avrillon, Juan Bautista Avrillón, poría en marcha en 1899, na rúa Real coruñesa, a fábrica de cervexas “La Herculina”, de corta existencia. Outras efémeras fábricas coruñesas de cervexa serían a “Franco-Española”, en Riazor, contra 1881, e “Torre de Hércules”, establecida cara a 1899 en Monelos.

No verano de 1900 constituíase na Coruña “Casado, Hermanos y Compañía”, co obxecto social da fabricación de cervexa, bebidas gasosas e xeo artificial. A tal fin, a nova sociedade adquire e rehabilita en A Gaiteira as instalacións que foran de “Cerveza de Merckel”, nas que durante dez anos fabricará a cervexa “Osiris”. A compañía vai disolverse en 1910, no mesmo ano no que un dos seus socios, José María Rivera Corral, rexistra a marca “La Estrella de Galicia”, de longa carreira de éxito (vid. ficha 660).

Vigo sería a outra cidade galega que primeiro coñecería a fabricación da cervexa. E vai ser un cidadán británico, o señor Hyde, o que comezará en 1875 a fabricación artesanal do beberaxe que era daquela capricho de mozos “modernistas” que tamén presumían de fumar tabaco exipcio, como aqueles ingleses que de cando en vez visitaban a súa industriosa cidade. Outras pequenas industrias locais, como “Moreiras y Cía.” e “García Bañón, Fábrica de Cerveza” seguirían o ronsel do señor Hyde, ata o desembarco de “Cervezas de Santander” e a inauguración en 1925 da fábrica que en A Barxa fabricaría la cervexa “La Cruz Blanca”, que chegaría a ser líder en Galicia (vid. ficha 628).

E, xa nos comezos do decenio de 1970, estabeleceríase a que foi a terceira das grandes fábricas de cervexa en Galicia, “Cervezas San Martín”, esta vez nas proximidades de Ourense (vid. ficha 645).

Manuel Quintero Varela iniciaba en 1869 a súa actividade empresarial como propietario dunha axencia de oficinas, situada próxima ao Pazo de San Marcos, sede da Deputación de Lugo. As súas actividades baseábanse en servir de intermediario entre os particulares e os organismos públicos, e actuaría tamén como axente das compañías navieiras que embarcaban emigrantes para América.

Pola súa inclusión na relación dos participantes na Exposición Rexional celebrada en Lugo en 1877, compróbase que tiña acrecentadas as súas actividades coa fabricación de sifóns, gasosas de variados sabores e viño gasificado, branco e tinto. O ano seguinte, a súa oferta incluiría viño “imitación do de Champaña” e cervexa “da fábrica de Merckel, Coruña”.

O día 16 de maio de 1880, domingo, Quintero ampliaba o negocio de augas carbonatadas coa elaboración de cervexas de alta e de baixa fermentación (cervexa forte, o do país, e cervexa suave, coñecida como inglesa ou alamana). Ao mes seguinte venderá tamén cervexa limoada. A pequena fábrica acomodouse no número cinco da rúa San Marcos, onde tiña as oficinas e a súa casa vivenda, a poucos metros do edificio da Deputación de Lugo.

Dous anos despois, o propietario buscaba representante “a soldo ou con participación nas utilidades”, admitindo propostas de traspaso, que incluían aprenderlle ao comprador “a confección dos artigos”. Polo anuncio publicado no Diario de Lugo no mes de agosto de 1883, sábese que quedou ao fronte o señor Antonio Cattini, mestre cervexeiro, de orixe italiana, que tivera fábrica na compostelá Rapa da Folla antes de afincarse no Camiño Novo coruñés.

Do verano de 1884 en adiante non se teñen noticias do funcionamento da fábrica de cervexas e gasosas de Manuel Quintero, afectada posibelmente polo estancamento económico da cidade. Xa en 1929, o local que acollera a fábrica tíñase convertido en «Hielo Bar», no que, ademais de xeo, despachábanse “mariscos, bocadillos, café expreso, xeados, refrescos e licores”... e a madrileña cervexa “El Águila”.

A rúa de San Marcos, de grande actividade económica, sufriría grandes transformacións, coa rehabilitación e construción de novas edificacións, perdéndose a pegada da fábrica de cervexas e gasosas, quizá asentada onde hoxe está a Cafetería San Marcos.

O proceso comeza coa limpeza e clasificación da cebada. Despois do remollo da cebada seleccionada, déixase a xermolar nun ambiente húmido e cálido para obter o malte verde. O xermolado pódese facer en eira (local ventilado e en penumbra, case escuro), en caixa (con ventilación mecánica) ou en tambor xiratorio (tamén con ventilación mecánica).

O malte verde (a cebada xermolada) sométese a desecamento e torrado no proceso coñecido como “malteado”, obténdose un produto granulado, homoxéneo e estable, o malte.

O malte seco e torrado tritúrase en muíños de cilindros para que se lle desprenda a cuberta, levándose á cuba primeira. Desta pasa á caldeira onde cócese a mestura do malte moído e auga, que vai levarse despois á cuba filtrante (na que se separa o bagaño), da que xa pasa á caldeira de mosto, na que ten lugar a cocción co lúpulo ata conseguir a concentración desexada.

Na preparación do mosto (sacarificación), o amidón solubilizado do gran de malte vai converterse en azucre fermentable (maltosa) pola acción da diastase producida no xermolado coa rotura dos albuminoides. Esta fase do proceso dura unhas doce horas.

O mosto de cervexa obtido refrixérase entre dúas e catro horas antes de pasar ás cubas de fermentación primaria, nas que se engaden os fermentos, manténdoas arrefriadas entre sete e dez días, e nas que ten lugar a transformación parcial do azucre en alcohol e ácido carbónico.

A cervexa nova obtida pasa despois á bodega de maduración ou fermentación secundaria, na que estará de un a cinco meses e na que o ácido carbónico formado vai combinarse química e mecanicamente para dar o produto final.

Da bodega de maduración a cervexa vai levarse ao envasado, que faise en barrís ou en botellas, a presión, para que non perda o ácido carbónico e forme espuma, quedando logo preparada para a expedición.

No que atinxe a elaboración de augas carbonatadas (gasosas), véxase, por exemplo, a ficha 680 Carbónica Arosana (A Nosa).

Alonso Álvarez, Luis (2006). “José María Rivera Corral (1856-1936)”, en Carmona Badía, Xoán (coord.), Empresarios de Galicia, p. 204-217. Centro de Investigación Económica y Financiera (CIEF). A Coruña: Fundación Caixa Galicia. DL 2900-2006. ISBN 84-96494-83-7.

Alonso Álvarez, Luis; Lindoso Tato, Elvira; Vilar Rodríguez, Margarita (2008). “Hijos de Rivera 1906-2006”, en Construyendo empresas: la trayectoria de los emprendedores coruñeses en perspectiva histórica, 1717-2006, vol. 2, p. 133-165. A Coruña: Confederación de Empresarios de La Coruña (CEC). D.L. VG-1476-2008.

Calvo Angulo, Luis Javier (2013). “Los orígenes y primeros años de La Estrella de Galicia.”, en Coleccionismo Serigrafiadas, una historia de las cerveceras españolas [en línea] Disponible en http://botellasserigrafiadas.blogspot.com/search?q=estrella+galicia [Acceso 18/12/2020].

Calvo Angulo, Luis Javier (2016). “Manuel Quintero, fabricante de cerveza en Lugo”, en Coleccionismo Serigrafiadas, una historia de las cerveceras españolas [en línea] Disponible en http://botellasserigrafiadas.blogspot.com/2016/10/manuel-quintero-fabricante-de-cerveza.html [Acceso 24/11/2000].

Calvo Angulo, Luis Javier (2019). “La cervecera gallega de Santiago de Compostela”, en Coleccionismo Serigrafiadas, una historia de las cerveceras españolas [en línea] Disponible en http://botellasserigrafiadas.blogspot.com/2019/09/la-cervecera-gallega-de-santiago-de.html [Acceso 24/11/2022].

Carmona Badía, Xoán; Nadal Oller, Jordi (2005). El empeño industrial de Galicia. 250 años de historia, 1750-2000. A Coruña: Fundación Pedro Barrié de la Maza. DL C-2342-2005. ISBN 84-95892-38-3.

Fernández González, Ángel Ignacio (2012). “AgroLance. Cervezas gallegas: 'La Estrella' en blanco y negro”, en Galicia agraria: historias sobre la agricultura gallega del siglo XX. Comentarios, análisis, documentos acerca de la economía agraria y la vida campesina [en línea] Disponible en http://galiciaagraria.blogspot.com/2012/09/agrolance-cervezas-gallegas-la-estrella.html [Acceso 01/05/2021].

Gerbracht, H.; Gesell H. (1942). “Industrias de la alimentación y afines”, en Manual del Ingeniero, Enciclopedia del Ingeniero y del Arquitecto compilada por la Academia Hütte de Berlín, 2ª ed., trad. de la 26ª edición alemana, tomo IV, capítulo V, p. 540-554. Barcelona: Gustavo Gili.

Lindoso Tato, Elvira; Vilar-Rodríguez, Margarita (2008). “La supervivencia de los comerciantes-banqueros coruñeses en un marco de creciente competencia: Estrategias y resultados (1840-1936)”, en Revista Galega de Economía, 17(1), 217-248.

Salgado García, Juan Fernando (2017). “Merckel, la primera cerveza”, en Historias de Galicia, tomo II, Comerciantes, fabricantes y banqueros, p. 216-220. A Coruña: La Voz de Galicia. DL C-188-2017. ISBN 978-84-9757-310-8.

Salgado García, Juan Fernando (2017). “Las primeras estrellas de Rivera”, en Historias de Galicia, tomo II, Comerciantes, fabricantes y banqueros, p. 226-235. A Coruña: La Voz de Galicia. DL C-188-2017. ISBN 978-84-9757-310-8.

Salgado García, Juan Fernando (2017). “Las cervezas del siglo XIX”, en Historias de Galicia, tomo II, Comerciantes, fabricantes y banqueros, p. 221-225. A Coruña: La Voz de Galicia. DL C-188-2017. ISBN 978-84-9757-310-8.

Taboada Arceo, Antonio (1971). Galicia, estructura y ritmo socio-económicos. La Coruña: Servicio de Estudios y Publicaciones de las Cámaras Oficiales de Comercio, Industria y Navegación de Galicia. DL C-145-1971.

Localización no Mapa Topográfico Nacional 1:25.000: Folla 72-IV Lugo /// Datum ETRS89: H 29 // X 617.610,76 m / Y 4.763.197,64 m

Centro Nacional de Información Geográfica (s.f.). Fotototeca Digital. Instituto Geográfico Nacional, Ministerio de Fomento del Gobierno de España [en línea] http://fototeca.cnig.es/ [28/02/2020].

Instituto de Estudos do Territorio (IET) da Xunta de Galicia (s.f.). Información Xeográfica de Galicia: visualizador de mapas [en liña] http://mapas.xunta.es/visualizador-de-mapas [04/04/2020].

Instituto Geográfico Nacional (s.f.). “Mapa Topográfico Nacional 1:25.000”, en Mapas de España. Instituto Geográfico Nacional, Gobierno de España [en línea] https://www.cnig.es/buscarArtsMenu?categoria=MTN25-Mapa-Topográfico-Nacional-1:25.000 [18/01/2021].

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno de España (s.f.). Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (SIGPAC), Visor SigPac V 4.10 [en línea] https://sigpac.mapama.gob.es/fega/visor/ [20/11/2022].