204 Salgadeira de Cubelas

Galería de Fotos

VerVerVer
  • Provincia: Lugo
  • Concello: Cervo
  • Parroquia: Santa María de Lieiro
  • Lugar: San Cibrao
  • Paraxe: Praia de Cubelas
  • Dirección: Non procede.
  • Coord. Xeográficas - Latitude: 43.69803782661449
  • Coord.Xeográficas - Lonxitude: -7.437400817871094
  • Coordeadas UTM: Datum europeo 1950: Fuso 29 // X 626.037,08 m / Y 4.839.736,83 m
  • Clasificación: Fabricación de conservas.
  • CNAE: 10.22 Fabricación de conservas de peixe (Salga e conserva de sardiña e outros).
  • Tipoloxía: Salga de peixe con píos e prensas.
  • Comarca: A Mariña Occidental.
  • Marco Xeográfico: San Cibrao.
  • Ámbito: Rural.
  • Acceso: Dende Burela colleremos a estrada nacional N-642 cara Ferrol. O chegarmos ó lugar de Río Covo, no quilómetro 53’5 apartaremos á dereita cara a San Cibrao. Xa alí, continuaremos dereitos polo istmo que deixa na esquerda a praia de San Cibrao, coa praia Gaiosa na dereita; no remate desta, nun saínte rochoso que vai internarse na mar pola dereita configurando a praíña de Cubelas, poderemos contemplar os restos do que fora “almacén de sardiña” ou salgadeira.

Tipo de propiedade:

Privada no dominio público marítimo-terrestre.

Visitable:

Sí (atópase en ruinas).

Xestión de visitas:

Non procede.

Historia:

A conservación dos alimentos foi una preocupación principal dende os tempos máis remotos. En Nerga (Cangas) téñense atopado restos fenicios cando se escavaba nunha vella salgadeira, en Bueu apareceron restos de salgadeiras e ánforas de barro romanas, e en Noville (Mugardos) estudárase unha completa e señorial industria romana de salga.

Na Idade Media están documentadas as saídas dos portos galegos de grandes cantidades de peixes salgados e de polbos secos e curados ó aire con destino ós portos cantábricos, portugueses e andaluces. Tamén se constatan no século XVI os envíos de ostra escabechada á veciña Castela.

Aínda que os diferentes portos galegos xa despachaban ó Levante importantes cantidades de sardiña ó longo do século XV e comezos do XVI, cando xurde a competencia dos comerciantes do Mar do Norte (arenque inglés e bacallau escandinavo) o tráfico galego de salgadura sofre unha aguda e prolongada crise que se estende ata 1738, cando se prohibe o comercio con Inglaterra.

Co desabastecemento dos seus mercados os levantinos desprázanse por tódalas costas peninsulares, e as primeiras vagas de comerciantes cataláns que recalan nas costas galegas por mor de mercar sardiña e preparala cos métodos de salgadura desenvolvidos no Mediterráneo, ocorren a partires de 1750, aínda que só permanecen acó entre abril e decembro –a tempada da pesca da sardiña– voltando despois ó Levante ata a seguinte campaña, que chamaban “costeira”.

As primeiras actividades comerciais desenvolvíanse en pequenos barracóns de madeira situados a carón do mar e tiñan un carácter colonial, adquirindo a sardiña “escochada” ós mariñeiros galegos a cambio de produtos levantinos (viño, augardente, licores, aceite, xabón…) e bacallau danés.

A primeira etapa remata trala ocupación francesa, e a partir de 1810 as seguintes vagas xa formaron compañías locais, asentándose nas beiramares e integrándose na sociedade galega co único obxectivo de explota-los recursos naturais das rías galegas, nomeadamente a sardiña. Unha parte importante dos beneficios reinvístense na actividade das salgadeiras, con fortes inversións en todo tipo de bens destinados a esta industria: edificios, embarcacións, redes e artes de pesca. Tres foron as innovacións introducidas polos fomentadores cataláns: as redes de arrastre (a xávega) máis produtivas que as artes de deriva (xeito e volantas) e de cerco; as novas técnicas de salgadura (o salpresado fronte ó escochado); e os novos sistemas de traballo, coa privatización dos aparellos e a remuneración do traballo co salario, aínda que se continuase tamén co sistema de quiñóns.

A esterilización do peixe e o seu posterior envasado en recipientes herméticos, de vidro primeiro e de folla de lata máis tarde, é unha maneira de o conservar moito más eficiente e duradeira cá da salgadura. O procedemento, que fora descuberto en Francia na década de 1820, adoptárase na Bretaña a altura de 1840, e chegara ó seu cume a finais do século, cando a soldadura manual das tapas por estañado ía sendo substituída polo “sertido” ou peche mecánico por compresión das pestanas que levaban o corpo do envase e a súa tapa, cun ariño de goma para garantir a estanquidade.

Pódese considerar como a primeira fábrica moderna de conservas de peixe en Galicia a que puxera en funcionamento en 1879 Juan Goday Gual na Illa de Arousa (vid. ficha 124), cun edificio construído expresamente para contela, unha máquina de vapor, unha cheminea, uns soldadores especializados no peche das latas e un técnico francés ó fronte do proceso produtivo “ó estilo de Nantes”, coa vianda cociñada antes do seu enlatado e esterilizado. O éxito da modernización fixo que contra 1907 xa houbera máis de cen empresas deste tipo en Galicia.

Non se teñen aínda datos bibliográficos bastantes do caso que nos ocupa, non sendo que o estabelecemento de este almacén de salga de sardiña é de fins do século XIX. Consonte a información amablemente proporcionada por dona Luz Sánchez Rubiños, antepasados seus, procedentes de Peniche (distrito de Leiría, na rexión Centro-Oeste de Portugal), terían sido os construtores e propietarios das instalacións.

Pastor María Sánchez Franco (1876-1926) foi o avó da nosa comunicante, e o pai desta nacera en 1911 na vivenda da que dispuña a propia salgadeira.

No ano 1921 un incendio destruíu as instalacións fabrís, que xa non serían reconstruídas. Máis adiante a propiedade sería vendida, sendo hoxe pertencente ós herdeiros de Tomás Ramos.

Descrición Xeral do Entorno:

A salgadeira situábase nun saínte rochoso da praia de Cubelas, no istmo que une o Cabo de San Cibrao con terra.

Construcción:

Fins do século XIX.

Abandono:

Tralo incendio ocorrido contra 1921.

Descrición:

Polo xeral os almacéns de salga foran edificados na mesma liña do mar, próximos á beira, en enseadas ó abeiro e de acceso doado para as pequenas embarcacións que descargaban a sardiña. De non contaren con porto construíanse pequenos peiraos ou unha sinxela rampla de atraque.

Para dispor dos terreos nos que edificar a súa industria, os fomentadores cataláns propoñían contratos ou pactos polos que se aforaban os solares en troques dunha venda, aínda que tamén podían optar por unha cesión en réxime de arrendo.

A meirande parte dos almacéns consta unicamente de unha planta baixa disposta en forma rectangular, cunhas dimensións de ata vinte metros de fachada e corenta metros de fondo. A construción, con pedra de gra na cantería, vaos de portas e ventás, e mailos esquinais, cachotería nas paredes e cuberta a dúas augas con tella do país, distribuíase pola periferia do solar, deixando un espazoso patio no interior. Nas marxes do patio os madeiros que soportan o teito descansan en pilastras de granito.

O almacén ou fábrica de salga tiña tres partes principais: a chanca, o claro e o morto. A chanca é onde se salgaba a sardiña e adoita ter de oito a dezaseis ou máis píos ou lagares, cadanseu pío con capacidade de douscentos milleiros de sardiñas. O claro viña sendo a parte central, o patio, non cuberto para que houbese luz en toda a fábrica. O morto era a parte do almacén onde se prensaba a sardiña.

Na banda dos lagares (normalmente nun dos laterais da edificación) situábase o almacén do sal –o alfolín– o almacén dos utensilios propios da industria e mailo taller de carpintería. Na outra banda, a do morto (comunmente fronte á chanca, no outro lateral) dispúñanse os depósitos para as morcas e o saín, a graxa das sardiñas que saía das prensas; o chan do morto ía lousado de cantería, cunhas acanaladuras que desembocaban no depósito de decantación do saín no cal quedaba a auga embaixo e o saín rebordaba para o depósito propio del. O claro tiña o chan totalmente lousado cunha lixeira caída cara o centro no que se dispuña unha gabia ou canaleta para desauga-los líquidos do lavado das sardiñas, as augas con sosa do baldeo e a auga da chuvia.

No fronte do almacén situábase a vivenda do fomentador e a súa familia. Aínda que inicialmente eran tamén de planta baixa, nalgúns casos a bonanza económica permitiu habilitar unha segunda planta. O despacho do fomentador, e nalgúns casos do seu capataz ou encargado, miraban ó interior do patio, co gallo de controlar o traballo dos operarios, mulleres na súa meirande parte.

No taller de carpintería construíanse os cascos, recipientes cilíndricos feitos con doelas de madeira de piñeiro suxeitas con aros de cinta de castiñeiro ou ameneiro. Os primeiros cascos (chamados pipas, medias pipas, etc.) foran de gran tamaño con capacidades de seis mil a vinte mil sardiñas e pesos de ata trescentos quilogramos, o que facía sumamente dificultoso o seu manexo. Foron reducíndose os tamaños dos cascos que recibían entón os nomes de cuartos, sextos, novenos, ou xenericamente tabais. A finais do século XIX eran dous os tipos fundamentais de casco: o tabal, duns trinta quilogramos, e a pandeireta, de arredor de vinte quilogramos de peixe.

Nas salgadeiras aparece as veces o complemento do encascador para curar as redes de algodón, consistente nun pequeno solar cunha caldeira, a poza da casca e un pequeno almacén. Na caldeira cocíase a casca (cortiza de piñeiro mediterráneo, rica en tanino, traída de Barcelona ou Mallorca) en auga doce para preparar a tintura coa a que se cubrirían as redes introducidas na poza da casca; o almacén servía para gardar piñas e leña de piñeiro e de carballo, ademais da casca de piñeiro, pinturas, pinceis, alcatrán, patente, brea, fío, cortizas, chumbos, cabos, agullas, etc.

Nalgúns casos, constrúese unha vivenda ó lado da almacén para vivenda do encargado e a súa familia.

Da salgadeira de Cubelas consérvanse os restos dunha edificación de planta romboidal, cun fronte de vinte metros que mira á terra e no que atopábase a entrada principal. No interior da fachada de levante, de outros vinte metros de lonxitude, consérvanse o que poderían ser os píos de salgado. Ven despois o muro que mira en dirección sur-sueste, de quince metros de longo, e o edificio complétase co muro que mira u oeste-suroeste, de outros quince metros. A diagonal maior conta cuns vinte e oito metros de lonxitude, sendo de vintedous a da menor. Os muros están realizados con perpiaños de granito, e o teitume posiblemente fora a dúas augas, rodeando o patio interior.

Tempo de uso:

Estacional, dependendo fundamentalmente das mareas da pesca da sardiña.

Sistema de produción:

Unha vez completadas as capturas, os barcos retornaban dirixíndose ás proximidades das salgadeiras para entregar a súa pesca. O penetrante son dos bucios ou caracolas (ou das sirenas nas embarcacións modernas) advertía ós de terra da chegada do peixe e os veciños –mormente mulleres– aprestábanse para o desembarcar nas praias ou, no mellor dos casos, peiraos. Unha vez descargado o peixe das embarcacións, trasladábase nas patelas ó almacén ou salgadeira para proceder ao seu escochado ou, en tempos máis modernos, ao seu salpresado.

No escochado a sardiña era aberta e limpada unha a unha, sacándolle cabeza, espiña e tripas, posta a mollo nas tallas e cando se xuntaban as suficientes posteriormente deixadas a salgar nos píos durante un día enteiro. Retirábanse despois da salmoira e íanse metendo en voltas nas barricas, engadíndolle varias presadas de sal cando se completaba unha volta para evita-lo contacto entre as distintas fiadas. Completada a barrica, tapábase para a súa comercialización. Ó non lle extrae-la graxa a oxidación íalle dando á sardiña unha cor amarelenta que empeoraba sensiblemente o seu aspecto.

As cabezas e as tripas prensábanse nas tallas poñendo unha pedra de bo tamaño enriba da tapa da talla, extraéndolle así as graxas ou saín que se venderían para o refinado de coiros (normalmente as de peor calidade, chamadas morcas), para a protección de madeiras, para a fabricación de pinturas, como aceite para alumeado ou lubricación, e mesmo como mercadoría de exportación os portos europeos (Hamburgo, Liverpool, Londres) e americanos (La Habana).

O proceso de salpresado comezaba coa descarga do peixe das embarcacións e o traslado ó almacén ou salgadeira. Unha vez lavado, o peixe –mormente sardiña, pero tamén xarda e agullas– metíase nos píos da chanca coa salmoira (disolución saturada de sal en auga) onde se deixaba a salgar durante unha ou dúas semanas.

Rematada a salga, sacábase o peixe e levábase ó morto, onde colocábase coidadosamente nos cascos, que se tapaban poñéndolles un morto (o peso para prensar o peixe) enriba da tapa, axudando coas prensas para mellor extraerlle a graxa, graxa que escoaba dos cascos e ía por unhas canles ata os pozos do saín.

Este novo proceso de salpresado rendía moito máis que o primitivo salgado do peixe previamente descabezado, eviscerado e limpado, e as sardiñas –o non teren graxas– non amarelaban como as do tradicional escochado e tiñan moito mellor aspecto, aínda que ó dicir dos entendidos non eran igual de saborosas que aquelas.

Unha variante moito máis laboriosa, que comezara a practicarse co bocarte, é a do anchovado ou anchoado, (do nome xenovés do bocarte) proceso que esixe que se lle retire a pel ó peixe e se prepare aberto, fileteado, eviscerado, sen raspa e desangrado antes de proceder ó seu salgado. Empregado principalmente co bocarte, ata o punto de quedarlle o nome de anchoa ó bocarte así preparado, o mesmo proceso e presentación da vianda nun tempo utilizárase tamén coa sardiña, sardiña anchoada.

Actividades laborais:

Man de obra principalmente feminina na limpeza e preparación do peixe. Persoal masculino nas tarefas de supervisión e control.

Emprego:

Sen datos.

Materias Primas:

Sardiña, principalmente, aínda que salgaran tamén outros peixes (bocarte, xarda, agulla).

Produtos Elaborados:

Mormente sardiña salgada aínda que salgaran tamén outros peixes (bocarte, xarda, agulla).

Distribución e comercialización:

Local e rexional.

Referencias Bibliográficas:

Alonso Álvarez, L., 1977. Industrialización y conflictos sociales en la Galicia del Antiguo Régimen, 1750-1830. Madrid: Akal. ISBN 84-7339-243-4.

Carmona Badía, J., 1985. «La industria conservera gallega, 1840-1905», Papeles de Economía Española, Serie Economía de las Comunidades Autónomas, número 16, Galicia. Madrid: Fundación Fondo para la Investigación Económica y Social de la Confederación Española de Cajas de Ahorros (FUNCAS), p. 177-191. ISSN 1136-4777.

Carmona Badía, J., y Nadal Oller, J., 2005. El empeño industrial de Galicia. 250 años de historia, 1750-2000. A Coruña: Fundación Pedro Barrié de la Maza. DL C-2342-2005. ISBN 84-95892-38-3.

Fernández Casanova, C., 1998, “Cambio económico, adaptacións e resistencias nos séculos XIX (dende 1870) e XX”, Historia da pesca en Galicia, Carmen Fernández Casanova (coord.), Santiago de Compostela: Universidade de Santiago de Compostela, p. 139-206. ISBN 84-8121-719-0.

García Fernández, A., 2006, "Construcións marítimas da nosa primeira industrialización. Da salga á conserva”, Ardentía. Revista Galega de Cultura Marítima e Fluvial, nº 3, Xuño 2006, Cambados, Pontevedra, p. 35-40. DL PO-295/04. ISSN 1699-3128.

López Capont, F., 1998, El desarrollo industrial pesquero en el siglo XVIII: los salazoneros catalanes llegan a Galicia, Fundación Pedro Barrié de la Maza, Coruña. ISBN 84-89748-26-8.

Mariño del Río, M., 1996, A industria derivada da pesca no Concello de Porto do Son. As salgadeiras (1774-1934), Toxosoutos, Muros. ISBN 84-89129-20-7.

Pardo Gómez, F., 2002. La navegación a vela en la mariña lucense. Lugo: El Progreso. DL LU-72-2002.

Pardo Gómez, F., 2008. Historia de San Ciprián. Lugo: El Progreso. DL LU-26-2008.

Romaní García, A., 1981: La pesca de bajura en Galicia. Sada: Ediciós do Castro. ISBN 978-84-7492-087-1.

Romaní García, A., 1991: A revolución tecnolóxica na industria salgadeira en Galicia. Vigo: Unipro. ISBN 84-87917-01-1.

Sánchez Rubiños, M.L. (luz_srubinos@yahoo.es), 25 de marzo del 2012. Ruinas fábrica de salazón de la playa de Cubelas. Correo electrónico para Asociación Buxa (asociacionbuxa@asociacionbuxa.com).

Sánchez Rubiños, M.L. (luz_srubinos@yahoo.es), 29 de marzo del 2012. Una solicitud de información. Correo electrónico para M. Lara Coira (mlara@asociacionbuxa.com).

Sánchez Rubiños, M.L. (luz_srubinos@yahoo.es), 15 de abril del 2012. Fábrica de salazón en San Cirpián. Correo electrónico para M. Lara Coira (mlara@asociacionbuxa.com).

Sáñez Reguart, A., 1791-1795: Diccionario Histórico de los Artes de la Pesca Nacional. Madrid, 1791-1795. Reedición a cargo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Madrid, 1988.

Índice de mapas e planos:

Localización no Mapa Topográfico Nacional 1:25.000:

Folla 3-III San Cibrao // Datum europeo 1950 (ED50) Fuso 29 // X 626.037,08 m / Y 4.839.736,83 m

Data de Actualización:

9 xullo 2012