A conservación dos alimentos foi una preocupación principal dende os tempos máis remotos. En Nerga (Cangas) téñense atopado restos fenicios cando se escavaba nunha vella salgadeira, en Bueu apareceron restos de salgadeiras e ánforas de barro romanas, e en Noville (Mugardos) estudárase unha completa e señorial industria romana de salga.

Na Idade Media están documentadas as saídas dos portos galegos de grandes cantidades de peixes salgados e de polbos secos e curados ao aire con destino aos portos cantábricos, portugueses e andaluces. Tamén se constatan no século XVI os envíos de ostra escabechada á veciña Castela.

Aínda que os diferentes portos galegos xa despachaban ao Levante importantes cantidades de sardiña ao longo do século XV e comezos do XVI, cando xurde a competencia dos comerciantes do Mar do Norte (arenque inglés e bacallau escandinavo) o tráfico galego de salgadura sofre unha aguda e prolongada crise que se estende ata 1738, cando se prohibe o comercio con Inglaterra.

Co desabastecemento dos seus mercados, os levantinos desprázanse por tódalas costas peninsulares, e as primeiras vagas de comerciantes cataláns que recalan nas costas galegas por mor de mercar sardiña e preparala cos métodos de salgadura desenvolvidos no Mediterráneo, ocorren a partires de 1750, aínda que só permanecen acó entre abril e decembro –a tempada da pesca da sardiña– voltando despois ao Levante ata a seguinte campaña, que chamaban “costeira”.

As primeiras actividades comerciais desenvolvíanse en pequenos barracóns de madeira situados a carón do mar e tiñan un carácter colonial, adquirindo a sardiña “escochada” aos mariñeiros galegos a cambio de produtos levantinos (viño, augardente, licores, aceite, xabón…) e bacallau danés.

A primeira etapa remata trala ocupación francesa, e a partires de 1810 as seguintes vagas xa formaron compañías locais, asentándose nas beiramares e integrándose na sociedade galega co único obxectivo de explota-los recursos naturais das rías, nomeadamente a sardiña. Unha parte importante dos beneficios reinvístense na actividade das salgadeiras, con fortes inversións en todo tipo de bens destinados a esta industria: edificios, embarcacións, redes e artes de pesca. Tres foron as innovacións introducidas polos fomentadores cataláns: as redes de arrastre (a xávega) máis produtivas que as artes de deriva (xeito e volantas) e de cerco; as novas técnicas de salgadura (o salpresado fronte ao escochado); e os novos sistemas de traballo, coa privatización dos aparellos e a remuneración do traballo co salario, aínda que se continuase tamén co sistema de quiñóns.

A hoxe lembrada como “A salazón de Fazzina” elo en razón do seu derradeiro propietario, máis pertencía dende a lo menos 1893 a Franciso Ferrer Casellas e irmáns, que daquela vivían nela.

As vellas instalacións de salga dos Ferrer foran alugadas contra 1905 ao xenovés Emilio Gaggero Rossi, para dedicalas á produción de bocarte salgado e anchoado.

Cando marchara Gaggero para se instalar na zona da Pescadoira da vila de Bueu, as instalacións de Loureiro serían arrendadas ao siracusano Giussepe Fazzina Ambrogio, que tiña tamén fábrica de salga e conservas en Colindres (Santander, Cantabria).

Fazzina probaría sorte comercial coa semi-conserva, e chegaría a ser propietario da salgadeira dos Ferrer en Loureiro, dándoa de alta ao seu nome no mes de xaneiro de 1938, causando baixa xa en decembro de 1939.

A finca sería posteriormente adquirida nunha promoción inmobiliaria, construindo enriba dos restos da edificación o conxunto de vivendas existentes hoxe en día.

O almacén de salga fora edificado na mesma liña do mar, na beira do Areal de Loureiro, unha praia ao abeiro dos ventos do nordés e do poñente, e de acceso doado para as embarcacións que descargaban a sardiña. Posibelemente disporía tamén dun precario peirao cunha sinxela rampla de atraque para facilitar as tarefas de embarque e desembarque. Non temos datos certos da súa construción, pero cabe supor que seguiría a disposición máis común nas fábricas almacéns da época, que vai descrebirse de seguido.

O almacén ou fábrica de salga tiña tres partes principais: a chanca, o claro e o morto. A chanca é onde se salgaba a sardiña e adoita ter de oito a dezaseis ou máis píos ou lagares, cadanseu pío con capacidade de douscentos milleiros de sardiñas. O claro viña sendo a parte central, o patio, non cuberto para que houbese luz en toda a fábrica. O morto era a parte do almacén onde se prensaba a sardiña.

Na banda dos lagares (normalmente nun dos laterais da edificación) situábase o almacén do sal –o alfolín– o almacén dos utensilios propios da industria e mailo taller de carpintería. Na outra banda, a do morto (comunmente fronte á chanca, no outro lateral) dispúñanse os depósitos para as morcas e o saín, a graxa das sardiñas que saía das prensas; o chan do morto ía lousado de cantería, cunhas acanaladuras que desembocaban no depósito de decantación do saín no cal quedaba a auga embaixo e o saín rebordaba para o depósito propio del. O claro tiña o chan totalmente lousado cunha lixeira caída cara o centro no que se dispuña unha gabia ou canaleta para desauga-los líquidos do lavado das sardiñas, as augas con sosa do baldeo e a auga da chuvia.

No fronte do almacén situaríase a vivenda do encargado e a súa familia, de planta baixa e un andar superior. Dende este corpo central, o capataz ou encargado, miraba ao interior do patio, co gallo de controlar o traballo dos operarios, mulleres na súa meirande parte.

No taller de carpintería do almacén construíanse os cascos, recipientes cilíndricos feitos con doelas de madeira de piñeiro suxeitas con aros de cinta de castiñeiro ou de ameneiro. Os primeiros cascos (chamados pipas, medias pipas, etc.) foran de gran tamaño con capacidades de seis mil a vinte mil sardiñas e pesos de ata trescentos quilogramos, o que facía sumamente dificultoso o seu manexo. Foron reducíndose os tamaños dos cascos que recibían entón os nomes de cuartos, sextos, novenos, ou xenericamente tabais. A finais do século XIX eran dous os tipos fundamentais de casco: o tabal, duns trinta quilogramos, e a pandeireta, de arredor de vinte quilogramos de peixe.

Nas salgadeiras aparece as veces o complemento do encascador para curar as redes de algodón, consistente nun pequeno solar cunha caldeira, a poza da casca e un pequeno almacén. Na caldeira cocíase a casca (cortiza de piñeiro mediterráneo, rica en tanino, traída as veces de Barcelona ou de Mallorca) en auga doce para preparar a tintura coa a que se cubrirían as redes introducidas na poza da casca; o almacén servía para gardar piñas e leña de piñeiro e de carballo, ademais da casca de piñeiro, pinturas, pinceis, alcatrán, patente, brea, fío, cortizas, chumbos, cabos, agullas, etc.

Unha vez completadas as capturas, os barcos retornaban dirixíndose ás proximidades das salgadeiras para entregar a súa pesca. O penetrante son dos bucios ou caracolas (ou das sirenas nas embarcacións modernas) advertía aos de terra da chegada do peixe e os veciños –mormente mulleres– aprestábanse para o desembarcar nas praias ou, no mellor dos casos, peiraos. Descargado o peixe das embarcacións, trasladábase nas patelas ao almacén ou salgadeira para proceder ao seu escochado ou, en tempos máis modernos, ao seu salpresado.

No escochado a sardiña era aberta e limpada unha a unha, sacándolle cabeza, espiña e tripas, posta a mollo nas tallas e cando se xuntaban as suficientes posteriormente deixadas a salgar nos píos durante un día enteiro. Retirábanse despois da salmoira e íanse metendo en voltas nas barricas, engadíndolle varias presadas de sal cando se completaba unha volta para evita-lo contacto entre as distintas fiadas. Completada a barrica, tapábase para a súa comercialización. Ao non lle extrae-la graxa a oxidación íalle dando á sardiña unha cor amarelenta que empeoraba sensiblemente o seu aspecto.

As cabezas e as tripas prensábanse nas tallas pondo unha pedra de bo tamaño enriba da tapa da talla, extraéndolle así as graxas ou saín que se venderían para o refinado de coiros (normalmente as de peor calidade, chamadas morcas), para a protección de madeiras, para a fabricación de pinturas, como aceite para alumeado ou lubricación, e mesmo como mercadoría de exportación aos portos europeos (Hamburgo, Liverpool, Londres) e americanos (La Habana).

O proceso de salpresado comezaba coa descarga do peixe das embarcacións e o traslado ao almacén ou salgadeira. Unha vez lavado, o peixe –mormente sardiña, pero tamén xarda e agullas– metíase nos píos da chanca coa salmoira (disolución saturada de sal en auga) onde se deixaba a salgar durante unha ou dúas semanas.

Rematada a salga, sacábase o peixe e levábase ao morto, onde colocábase coidadosamente nos cascos, que se tapaban poñéndolles un morto (o peso para prensar o peixe) enriba da tapa, axudando coas prensas para mellor extraerlle a graxa, graxa que escoaba dos cascos e ía por unhas canles ata os pozos do saín.

Este novo proceso de salpresado rendía moito máis que o primitivo salgado do peixe previamente descabezado, eviscerado e limpado, e as sardiñas – ao non teren graxas– non amarelaban como as do tradicional escochado e tiñan moito mellor aspecto, aínda que ao dicir dos entendidos non eran igual de saborosas que aquelas.

Unha variante moito máis laboriosa, que comezara a practicarse co bocarte, é a do anchovado ou anchoado, (do nome xenovés do bocarte) proceso que esixe que se lle retire a pel ao peixe e se prepare aberto, fileteado, eviscerado, sen raspa e desangrado antes de proceder ao seu salgado. Empregado principalmente co bocarte, ata o punto de quedarlle o nome de anchoa ao bocarte así preparado, o mesmo proceso e presentación da vianda nun tempo utilizárase tamén coa sardiña, sardiña anchoada.

Alonso Álvarez, L., 1977. Industrialización y conflictos sociales en la Galicia del Antiguo Régimen, 1750-1830. Madrid: Akal. ISBN 84-7339-243-4.

Asociación Cultural A Cepa, 2009. As mulleres da conserva. Fernando Cuñarro Pintos (dir.), Cangas: Asociación Cultural A Cepa. DL S-197-2009. ISBN 978-84-612-8705-5.

Bravo Cores, D.M., 1991. “Los almacenes catalanes de salazón en Galicia: características y procesos productivos”, Pedralbes Revista d’Història Moderna, núm. 11 (1991), Barcelona: Universitat de Barcelona, p. 165-179. ISSN 0211-9587.

Carmona Badía, J.; Nadal Oller, J., 2005. El empeño industrial de Galicia. 250 años de historia, 1750-2000. A Coruña: Fundación Pedro Barrié de la Maza. DL C-2342-2005. ISBN 84-95892-38-3.

Fernández Casanova, C., 1998, “Cambio económico, adaptacións e resistencias nos séculos XIX (dende 1870) e XX”, Historia da pesca en Galicia, Carmen Fenández Casanova (coord.), Santiago de Compostela: Universidade de Santiago de Compostela, p. 139-206. DL C-1816-1998. ISBN 84-8121-719-0.

López Capont, F., 1998. El desarrollo industrial pesquero en el siglo XVIII: los salazoneros catalanes llegan a Galicia, La Coruña: Fundación Pedro Barrié de la Maza. DL C-769-1998. ISBN 84-89748-26-8.

Lorenzo Fernández, X., 1962, “Etnografía: cultura material. A conservación da pesca: a salazón”, Historia de Galiza, Ramón Otero Pedrayo (dir.), Buenos Aires: Editorial Nós, vol. II, O home-II, p. 441-451.

Lorenzo Fernández, X., 1982. “A conservación da pesca: a salazón”, O mar e os ríos, Biblioteca Básica da Cultura Galega, Vigo: Editorial Galaxia, p. 165-179. DL VG-425-1982. ISBN 84-7154-421-0.

Meijide Pardo, A., 1968. “Contribución de los catalanes al desarrollo de la industria pesquera de Vigo”, separata del libro Aportación española al XXI Congreso Geográfico Internacional, Madrid: Instituto Geográfico y Catastral.

Niese, H., 1942. “Industrias de la alimentación y afines. Curado y conservación del pescado”, Manual del Ingeniero, Enciclopedia del Ingeniero y del Arquitecto compilada por la Academia Hütte de Berlín, 2ª ed. trad. de la 26ª edición alemana, Tomo IV. Barcelona: Gustavo Gili, Capítulo V, p. 643-647.

Sánchez Cidrás, A. (coord.), 1997. “A salazón en Bueu”. O candil: revista do Colexio Público de Bueu, nº 14, xuño 1997. Bueu: Colexio Público de Bueu. DL PO-2-1996. ISSN 1137-1994.

Santos Castroviejo, I., 1998. “Os séculos XVIII e XIX (ata 1870): protagonistas e transformacións”, Historia da pesca en Galicia, Carmen Fenández Casanova (coord.), Santiago de Compostela: Universidade de Santiago de Compostela, p. 87-138. DL C-1816-1998. ISBN 84-8121-719-0.