A conservación dos alimentos foi una preocupación principal dende os tempos máis remotos. En Nerga (Cangas) téñense atopado restos fenicios cando se escavaba nunha vella salgadeira, en Bueu apareceron restos de salgadeiras e ánforas de barro romanas, e en Noville (Mugardos) estudárase unha completa e señorial industria romana de salga.

Na Idade Media están documentadas as saídas dos portos galegos de grandes cantidades de peixes salgados e de polbos secos e curados ao aire con destino aos portos cantábricos, portugueses e andaluces. Tamén se constatan no século XVI os envíos de ostra escabechada á veciña Castela.

Aínda que os diferentes portos galegos xa despachaban ao Levante importantes cantidades de sardiña ao longo do século XV e comezos do XVI, cando xurde a competencia dos comerciantes do Mar do Norte (arenque inglés e bacallau escandinavo) o tráfico galego de salgadura sofre unha aguda e prolongada crise que se estende ata 1738, cando se prohibe o comercio con Inglaterra.

Co desabastecemento dos seus mercados, os levantinos desprázanse por tódalas costas peninsulares, e as primeiras vagas de comerciantes cataláns que recalan nas costas galegas por mor de mercar sardiña e preparala cos métodos de salgadura desenvolvidos no Mediterráneo, ocorren a partires de 1750, aínda que só permanecen acó entre abril e decembro –a tempada da pesca da sardiña– voltando despois ao Levante ata a seguinte campaña, que chamaban “costeira”.

As primeiras actividades comerciais desenvolvíanse en pequenos barracóns de madeira situados a carón do mar e tiñan un carácter colonial, adquirindo a sardiña “escochada” aos mariñeiros galegos a cambio de produtos levantinos (viño, augardente, licores, aceite, xabón…) e bacallau danés.

A primeira etapa remata trala ocupación francesa, e a partires de 1810 as seguintes vagas xa formaron compañías locais, asentándose nas beiramares e integrándose na sociedade galega co único obxectivo de explota-los recursos naturais das rías, nomeadamente a sardiña. Unha parte importante dos beneficios reinvístense na actividade das salgadeiras, con fortes inversións en todo tipo de bens destinados a esta industria: edificios, embarcacións, redes e artes de pesca. Tres foron as innovacións introducidas polos fomentadores cataláns: as redes de arrastre (a xávega) máis produtivas que as artes de deriva (xeito e volantas) e de cerco; as novas técnicas de salgadura (o salpresado fronte ao escochado); e os novos sistemas de traballo, coa privatización dos aparellos e a remuneración do traballo co salario, aínda que se continuase tamén co sistema de quiñóns.

Coa desamortización promovida por Juan Álvarez de Mendizábal (1836-1837), moitos terreos da beiramar que foran da Igrexa, pasaron ás mans dos fomentadores, quen levantaron nalgúns deles empresas transformadoras da pesca.

Nesta historia temos que remontarmonos ao ano 1888 no porto de Ayamonte (Huelva), onde Juan Jesús Esteves, capitán dun dos laúdes que dalí levaban sardiña salgada aos portos de Valencia e Alicante, construira “una fábrica de salazón y un muelle para servicio particular y público” e casara con Angustias Portanet, orixinaria da Cerdaña francesa, quen lle daría tres fillos: Juan, Pedro e José Jesús Portanet.

O pai transferirá o negocio á sociedade “Jesús Hermanos”, constituida polos tres irmáns, e que, como estaban a facer outros fabricantes ayamontinos, van tentar de estabelecerse tamén en Galicia. E vai ser José Jesús Portanet, asociado co tamén ayamontino Manuel Vázquez Barroso, quen desembarque en 1903 no porto sardiñeiro de Ares (A Coruña). Porén, sería na praia de A Bestarruza, no veciño Mugardos, onde a sociedade “Vázquez y Jesús” constrúa a fábrica de salga de sardiña, posiblemente aproveitando instalacións xa existentes. Tras un ano de actividade, a sociedade disólvese, continuando José coa fábrica baixo a marca comercial “La Andaluza”.

Alá polo 1910, José vai ampliar o seu negocio, instalando no Areal de Vigo unha fábrica de salga de sardiña e de bocarte (anchoa). O fará asociado con José Masoni González, un industrial ayamontino de orixe italiana, baixo a razón social “J. Portanet y Compañía”, e pronto deixará o almacén de Mugardos.

O seu irmán Pedro fixérase cargo en 1906 dunha fábrica de salga en Cangas, e cando José decida voltar a Ayamonte, el quedará ao fronte da salga viguesa, que reformará e ampliará en 1913, especializándose no traballo da anchoa en barrís e anchoa en lata, que vai comercializar baixo a marca “Pedro J. Portanet”, pero esa será outra historia.

Co cese da actividade de salga e escabechado, o almacén da Bestarruza vai ser aproveitado como depósito de carbón e pertrechos dos barcos de vapor que dende comezos do século XX tiñan naquela praia a súa base, como fora o caso do “San Telmo”, da compañía “Cancela, Martínez y Cía”, e o “San Julián”, de “Martínez y Cía”.

En 1911, a compañía “Manuel Gelpi y Daniel Lago” construiría na Bestarruza un embarcadoiro para mellor amarra-los barcos coa marea baixa.

O almacén de salga fora edificado sobre a mesma liña do mar, na estrema dereita da praia de A Bestarruza, ao abeiro dos ventos do suroeste, e de acceso doado para as embarcacións que descargaban a sardiña. Dispuña tamén dun precario peirao cunha sinxela rampla de atraque para facilitar as tarefas de embarque e desembarque. Ao non dispor dos detalles particulares deste almacén, descrebese de seguido a disposición común nas fábricas almacéns da época.

O almacén ou fábrica de salga tiña tres partes principais: a chanca, o claro e o morto. A chanca é onde se salgaba a sardiña e adoita ter de oito a dezaseis ou máis píos ou lagares, cadanseu pío con capacidade de douscentos milleiros de sardiñas. O claro viña sendo a parte central, o patio, non cuberto para que houbese luz en toda a fábrica. O morto era a parte do almacén onde se prensaba a sardiña.

Na banda dos lagares (normalmente nun dos laterais da edificación) situábase o almacén do sal –o alfolín– o almacén dos utensilios propios da industria e mailo taller de carpintería. Na outra banda, a do morto (comunmente fronte á chanca, no outro lateral) dispúñanse os depósitos para as morcas e o saín, a graxa das sardiñas que saía das prensas; o chan do morto ía lousado de cantería, cunhas acanaladuras que desembocaban no depósito de decantación do saín no cal quedaba a auga embaixo e o saín rebordaba para o depósito propio del. O claro tiña o chan totalmente lousado cunha lixeira caída cara o centro no que se dispuña unha gabia ou canaleta para desauga-los líquidos do lavado das sardiñas, as augas con sosa do baldeo e a auga da chuvia.

No fronte do almacén situaríase a vivenda do encargado e a súa familia, de planta baixa e, ás veces, un andar superior. Dende este corpo central, o capataz ou encargado, miraba ao interior do patio, co gallo de controlar o traballo dos operarios, mulleres na súa meirande parte.

No taller de carpintería do almacén construíanse os cascos, recipientes cilíndricos feitos con doelas de madeira de piñeiro suxeitas con aros de cinta de castiñeiro ou de ameneiro. Os primeiros cascos (chamados pipas, medias pipas, etc.) foran de gran tamaño con capacidades de seis mil a vinte mil sardiñas e pesos de ata trescentos quilogramos, o que facía sumamente dificultoso o seu manexo. Foron reducíndose os tamaños dos cascos que recibían entón os nomes de cuartos, sextos, novenos, ou xenericamente tabais. A finais do século XIX eran dous os tipos fundamentais de casco: o tabal, duns trinta quilogramos, e a pandeireta, de arredor de vinte quilogramos de peixe.

Nas salgadeiras aparece as veces o complemento do encascador para curar as redes de algodón, consistente nun pequeno solar cunha caldeira, a poza da casca e un pequeno almacén. Na caldeira cocíase a casca (cortiza de piñeiro mediterráneo, rica en tanino, traída as veces de Barcelona ou de Mallorca) en auga doce para preparar a tintura coa a que se cubrirían as redes introducidas na poza da casca; o almacén servía para gardar piñas e leña de piñeiro e de carballo, ademais da casca de piñeiro, pinturas, pinceis, alcatrán, patente, brea, fío, cortizas, chumbos, cabos, agullas, etc.

No ano 2008, unha pouco afortunada actuación das administracións públicas na realización do paseo marítimo de Mugardos tivo como consecuencia a destrución parcial do Almacén de Salga da Bestarruza, un dos poucos restos que quedan na ría de Ferrol desta industria, que se establecera polas súas ribeiras a comezos do século XIX.

A xentileza do restaurante mugardés “A Jarabeta” permítenos inserir esta fotografía da Bestarruza, na que tiveran a súa base as compañías de barcos de vapor de Cancela e Martínez nos comezos do século XX, e na que poden aínda verse os muros do almacén de salga, daquela empregado como almacén de carbón e pertrechos para os buques que alí amarraban para calafatear e limpar fondos.

Unha vez completadas as capturas, os barcos retornaban dirixíndose ás proximidades das salgadeiras para entregar a súa pesca. O penetrante son dos bucios ou caracolas (ou das sirenas nas embarcacións modernas) advertía aos de terra da chegada do peixe e os veciños –mormente mulleres– aprestábanse para o desembarcar nas praias ou, no mellor dos casos, peiraos. Descargado o peixe das embarcacións, trasladábase nas patelas ao almacén ou salgadeira para proceder ao seu escochado ou, en tempos máis modernos, ao seu salpresado.

No escochado a sardiña era aberta e limpada unha a unha, sacándolle cabeza, espiña e tripas, posta a mollo nas tallas e cando se xuntaban as suficientes posteriormente deixadas a salgar nos píos durante un día enteiro. Retirábanse despois da salmoira e íanse metendo en voltas nas barricas, engadíndolle varias presadas de sal cando se completaba unha volta para evita-lo contacto entre as distintas fiadas. Completada a barrica, tapábase para a súa comercialización. Ao non lle extrae-la graxa a oxidación íalle dando á sardiña unha cor amarelenta que empeoraba sensiblemente o seu aspecto.

As cabezas e as tripas prensábanse nas tallas pondo unha pedra de bo tamaño enriba da tapa da talla, extraéndolle así as graxas ou saín que se venderían para o refinado de coiros (normalmente as de peor calidade, chamadas morcas), para a protección de madeiras, para a fabricación de pinturas, como aceite para alumeado ou lubricación, e mesmo como mercadoría de exportación aos portos europeos (Hamburgo, Liverpool, Londres) e americanos (La Habana).

O proceso de salpresado comezaba coa descarga do peixe das embarcacións e o traslado ao almacén ou salgadeira. Unha vez lavado, o peixe –mormente sardiña, pero tamén xarda e agullas– metíase nos píos da chanca coa salmoira (disolución saturada de sal en auga) onde se deixaba a salgar durante unha ou dúas semanas.

Rematada a salga, sacábase o peixe e levábase ao morto, onde colocábase coidadosamente nos cascos, que se tapaban poñéndolles un morto (o peso para prensar o peixe) enriba da tapa, axudando coas prensas para mellor extraerlle a graxa, graxa que escoaba dos cascos e ía por unhas canles ata os pozos do saín.

Este novo proceso de salpresado rendía moito máis que o primitivo salgado do peixe previamente descabezado, eviscerado e limpado, e as sardiñas – ao non teren graxas– non amarelaban como as do tradicional escochado e tiñan moito mellor aspecto, aínda que ao dicir dos entendidos non eran igual de saborosas que aquelas.

Unha variante moito máis laboriosa, que comezara a practicarse co bocarte, é a do anchovado ou anchoado, (do nome xenovés do bocarte) proceso que esixe que se lle retire a pel ao peixe e se prepare aberto, fileteado, eviscerado, sen raspa e desangrado antes de proceder ao seu salgado. Empregado principalmente co bocarte, ata o punto de quedarlle o nome de anchoa ao bocarte así preparado, o mesmo proceso e presentación da vianda nun tempo utilizárase tamén coa sardiña, sardiña anchoada, ás veces chamada “arenque” de maneira errada.

Tanto para reducir a estacionalidade da exclusiva dependencia da sardiña, como para atender á demanda dos mercados, aproveitabanse tamén as instalacións para a elaboración de escabeches, introducindo o pescado, xa frito (ou cocido), ou o marisco, xa cocido, nun mollo feito con aceite, allo, loureiro, vinagre e pemento doce, como ingredientes básicos, moi empregado para conservar ou adobar peixes, mariscos, e carnes.

Alonso Álvarez, L., 1977. Industrialización y conflictos sociales en la Galicia del Antiguo Régimen, 1750-1830. Madrid: Akal. ISBN 84-7339-243-4.

Bravo Cores, D.M., 1991. “Los almacenes catalanes de salazón en Galicia: características y procesos productivos”, Pedralbes Revista d’Història Moderna, núm. 11 (1991), Barcelona: Universitat de Barcelona, p. 165-179. ISSN 0211-9587.

Carmona Badía, J.; Nadal Oller, J., 2005. El empeño industrial de Galicia. 250 años de historia, 1750-2000. A Coruña: Fundación Pedro Barrié de la Maza. DL C-2342-2005. ISBN 84-95892-38-3.

Carneiro Rey, J.A.; Rodríguez Vázquez, M.A., 2004. Historia de Mugardos. Mugardos: Concello de Mugardos e Reganosa. DL C-913-2004.

Fernández Casanova, C., 1998. “Cambio económico, adaptacións e resistencias nos séculos XIX (dende 1870) e XX”, Historia da pesca en Galicia, Carmen Fenández Casanova (coord.), Santiago de Compostela: Universidade de Santiago de Compostela, p. 139-206. DL C-1816-1998. ISBN 84-8121-719-0.

Lebrancón Nieto, J., 2011. “Los Portanet: la rama viguesa de una familia ayamontina”, Las familias de la conserva. El sector de las conservas de pescado a través de sus sagas familiares. Xoán Carmona Badía (dir. e coord.). Fundación Cluster de Conservación de Productos del Mar e ANFACO-CECOPESCA, Pontevedra: Diputación de Pontevedra, p. 390-405. DL C-891-2011. ISBN 978-84-938942-0-7.

López Capont, F., 1998. El desarrollo industrial pesquero en el siglo XVIII: los salazoneros catalanes llegan a Galicia, La Coruña: Fundación Pedro Barrié de la Maza. DL C-769-1998. ISBN 84-89748-26-8.

Lorenzo Fernández, X., 1962, “Etnografía: cultura material. A conservación da pesca: a salazón”, Historia de Galiza, Ramón Otero Pedrayo (dir.), Buenos Aires: Editorial Nós, vol. II, O home-II, p. 441-451.

Lorenzo Fernández, X., 1982. “A conservación da pesca: a salazón”, O mar e os ríos, Biblioteca Básica da Cultura Galega, Vigo: Editorial Galaxia, p. 165-179. DL VG-425-1982. ISBN 84-7154-421-0.

Mariño del Río, M., 1996. A industria derivada da pesca no Concello de Porto do Son. As salgadeiras (1774-1934), Muros: Toxosoutos. DL C-1001-1996. ISBN 84-89129-20-7.

Martínez Martínez, A., 16 de agosto del 2012. Almacén en la Bestarruza. Comunicación personal a Manuel Lara Coira.

Meijide Pardo, A. 1987. “La penetración económica catalana en el puerto gallego de Mugardos (1760-1830)”, Pedralbes: revista d’historia moderna, núm. 4 (1984), p. 7-38, Barcelona. ISSN 0211-9587.

Niese, H., 1942. “Industrias de la alimentación y afines. Curado y conservación del pescado”, Manual del Ingeniero, Enciclopedia del Ingeniero y del Arquitecto compilada por la Academia Hütte de Berlín, 2ª ed. trad. de la 26ª edición alemana, Tomo IV. Barcelona: Gustavo Gili, Capítulo V, p. 643-647.

Piñeiro de San Miguel, E.; Gómez Blanco, A., 1996. Xentes dos mares de Ferrol, Ferrol: Pluma. DL C-1164-1996. ISBN 84-605-5598-4.

Romaní García, A., 1991: A revolución tecnolóxica na industria salgadeira en Galicia. Vigo: Unipro. ISBN 84-87917-01-1.

Santos Castroviejo, I., 1998. “Os séculos XVIII e XIX (ata 1870): protagonistas e transformacións”, Historia da pesca en Galicia, Carmen Fenández Casanova (coord.), Santiago de Compostela: Universidade de Santiago de Compostela, p. 87-138. DL C-1816-1998. ISBN 84-8121-719-0.

Xunta de Galicia, 2007-2011. Plan de Ordenación do Litoral [en línea]. Disponible na Internet: http://www.xunta.es/litoral [Acceso 20 abril 2014].

Zárate, M.C. (maricarmenvz@gmail.com), 12 de agosto del 2012. Salazón en Mugardos. Comunicación personal a Manuel Lara Coira (mlara@asociacionbuxa.com).

Localización Mapa Topográfico Nacional 1:25.000: Folla 21-II Ferrol // H 29 / X 559.786,42 m / Y 4.812.493,22 m

Instituto Geográfico Nacional. Serie MTN25 (Mapa Topográfico Nacional 1:25.000), Madrid: Centro Nacional de Información Geográfica [en línea] Disponible en Internet: https://www.cnig.es/serieNacional25.jsp [Acceso 9 abril 2014].

Instituto Geográfico Nacional. Serie MTN50 (Mapa Topográfico Nacional 1:50.000), Madrid: Centro Nacional de Información Geográfica [en línea] Disponible en Internet: https://www.cnig.es/serieNacional50.jsp [Acceso 9 abril 2014].

Instituto Hidrográfico de la Marina, 1960. De Punta Frouseira a las Islas Sisargas, con las rías de El Ferrol del Caudillo, Ares, Betanzos y La Coruña. Océano Atlántico Norte. Costa NW de España. Carta 929, con levantamientos no datados y correcciones hasta 1978. Cádiz: Talleres del Instituto Hidrográfico de la Marina. DL CA-1074-1971.