A conservación dos alimentos foi una preocupación principal dende os tempos máis remotos. En Nerga (Cangas) téñense atopado restos fenicios cando se escavaba nun vello salgadoiro; en Bueu apareceron restos de salgadoiros e ánforas de barro romanas; e en Noville (Mugardos) estudárase unha completa e señorial industria romana de salga.

Na Idade Media están documentadas as saídas dos portos galegos de grandes cantidades de peixes salgados e de polbos secos e curados ó aire con destino aos portos cantábricos, portugueses e andaluces. Tamén se constatan no século XVI os envíos de ostra escabechada á veciña Castela.

Aínda que os diferentes portos galegos xa despachaban a Levante importantes cantidades de sardiña ao longo do século XV e comezos do XVI, cando xurde a competencia dos comerciantes do Mar do Norte (arenque inglés e bacallau escandinavo) o tráfico galego de salgadura sofre unha aguda e prolongada crise que se estende ata 1738, cando se prohibe o comercio con Inglaterra.

Coa falta de abasto nos seus mercados e de mercados foráneos para os seus produtos, os levantinos desprázanse por tódalas costas peninsulares, e as primeiras vagas de comerciantes cataláns que recalan nas costas galegas por mor de vender viños, augardentes, aceites e xabóns, e mercan para os retornos sardiña que preparan cos métodos de salgadura desenvolvidos no Mediterráneo, ocorren a partires de 1750, aínda que só permanecen acó entre abril e decembro –a tempada da pesca da sardiña– tornando despois ao Levante ata a seguinte campaña, que chamaban “costeira”.

As primeiras actividades comerciais desenvolvíanse en pequenos barracóns de madeira situados a carón do mar e tiñan un carácter colonial, adquirindo a sardiña “escochada” aos mariñeiros galegos a cambio de produtos levantinos (viño, augardente, licores, aceite, xabón…) e bacallau danés.

A primeira etapa remata trala ocupación francesa, e a partir de 1810 as seguintes vagas xa formaron compañías locais, asentándose nas beiramares e integrándose na sociedade galega co único obxectivo de explota-los recursos naturais das rías galegas, nomeadamente a sardiña. Unha parte importante dos beneficios reinvístense na actividade dos salgadoiros, con fortes inversións en todo tipo de bens destinados a esta industria: edificios, embarcacións, redes e artes de pesca.

Tres foron as innovacións introducidas polos fomentadores cataláns: as redes de arrastre (a xávega) máis produtivas que as artes de deriva (xeito e volantas) e de cerco (chinchorro, traíña, xareta), e por iso rexeitadas polos gremio galegos, partidarios dunha pesca sustentábel; as novas técnicas de salgadura (o salpresado fronte ó escochado); e os novos sistemas de traballo, coa privatización dos aparellos e a remuneración do traballo co salario, aínda que se continuase tamén co sistema de quiñóns.

A esterilización do peixe e o seu posterior envasado en recipientes herméticos, de vidro primeiro e de folla de lata máis tarde, é unha maneira de o conservar moito más eficiente e duradeira cá da salgadura. O procedemento, que fora descuberto en Francia na década de 1820, adoptárase na Bretaña a altura de 1840, e chegara ao seu cume a finais do século, cando a soldadura manual das tapas por estañado ía sendo substituída polo “sertido” ou peche mecánico por compresión das pestanas que levaban o corpo do envase e a súa tapa, cun ariño de goma para garantir a estanquidade.

A primeira fábrica española de conservas herméticas de pescado foi a que en Oviedo establecera José María Tubiano no ano 1828, á que axiña seguirían outras dúas, tamén en Asturias, e, xa en 1836, a de Francisco Zuloaga na Ponte Gaiteira (Oza, A Coruña) (vid. ficha 547 La Coruñesa). Dende 1850 van establecerse máis conserveiras, pequenos talleres que envasaban manualmente en frascos de vidro sardiña, pescada, ollomol, ostras, caza, verduras e froita, e que chegarían a seren corenta contra 1880, das que trece estaban en Cantabria, dez no País Vasco, nove en Asturias e sete en Galicia.

Pódese considerar como a primeira fábrica moderna de conservas de peixe en Galicia a que puxera en funcionamento en 1879 Juan Goday Gual na Illa de Arousa, cun edificio construído expresamente para contela, unha máquina de vapor adquirida en Birmingham, una cheminea, uns soldadores especializados no peche das latas e un técnico francés ó fronte do proceso produtivo “ao estilo de Nantes”, coa vianda cociñada antes do seu enlatado e esterilizado. O éxito da modernización fixo que contra 1907 xa houbera máis de cen empresas deste tipo en Galicia.

Procedente de Blanes (Girona), no ano 1806 chegaba ao porto de Esteiro (Muros) Joseph Romaní Ytllas, para dedicarse á pesca e salga da sardiña capturada na ría de Muros. O seu almacén de salga sería o primeiro que vai instalarse en Esteiro, na Ribeira do Maio, a iniciativa dos cataláns. Xa nos comezos do decenio de 1820, chegaría para establecerse en Esteiro a súa dona, Rosa Cruz Roura, coas súas fillas, Teresa e Joaquina. En Esteiro nacerían os seus fillos, Gaspar José (1824), Félix (1826) e Benancio (1828) Romaní Cruz.

En 1852 Félix Romaní Cruz faríase coa propiedade do almacén de salga que Benancio Portals e Luis Cantó explotaban en Anido dende 1838. Félix e o seu fillo, Abelardo Romaní González, edificarían outro almacén de salga (chamado o “almacén novo”) na proximidade do existente, e mercarían catro almacéns máis, en Louro, en Portosín, en Anido (o do seu irmán e tío, Benancio) e en Laxe (o do outro irmán e tío, José). Á morte do seu pai en 1898, Abelardo seguiría ao fronte dos negocios.

Coa morte de Abelardo en 1915, o almacén principal sería herdado polo seu fillo maior, José Romaní Mariño, quen mercaría “o almacén novo” e continuaría co negocio de salga, que de camiño ampliaría comezando a traballar escabeches e conservas herméticas. No mes de decembro de 1920 traballaban na fábrica seis homes e vinte mulleres.

Nos primeiros anos da década de 1930 José Romaní Mariño vendeu o complexo de Anido ao cuñado do seu irmán Félix, Valentín García Seoane, quen vai vivir alí aínda que a industria xa non traballará máis.

Durante a Guerra Civil (1936-1939), entre agosto de 1937 e febreiro de 1938, coa industria xa inactiva, os almacéns serían empregados como campo de concentración de máis de cincocentos presos que se mantiveran fieis á República Española.

Xa nos anos finais do decenio de 1960, Valentín García vai arrendar aos veciños de Esteiro, Manuel Lestón Mayo e Pedro Caamaño Rama, o “almacén novo”, no que gardarían os aparellos e utensilios da súa actividade na industria do mexillón.

Á morte de Valentín, as instalacións herdaríaas Encarnación Cubelo Seoane, de quen pasarían á súa irmá Rosa, casada con Óscar Cantariño, transformándose o negocio conserveiro en casa de comidas e restaurante, pero conservando as vellas instalacións industriais da fábrica. Porén, o “almacén novo” quedou abandonado e atópase practicamente derruído.

Descrición xeral do entorno: Punta de Anido, no fondal da enseada de Muros, entre a marxe esquerda do esteiro que formouse na desembocadura do río Valdexeira e a estrema dereita da praia da Rocha.

O almacén de salga fora edificado na marxe esquerda do esteiro do rego de Valdexería e na mesma liña do mar, na punta de Anido, na estrema dereita da coñecida como Praia da Rocha, ao abeiro dos ventos do nordés e de acceso doado para as embarcacións que descargaban a sardiña. Construiríase tamén un parapeto, un longo peirao, de algo máis de cincuenta metros de lonxitude, unha sinxela rampla de atraque polo costado dereito do peirao e, polo costado esquerdo, outra rampla de maior entidade para o servizo da fábrica.

Como a meirande parte dos almacéns, o salgadoiro consta de tres corpos rectangulares de planta baixa que rodean ao patio central, cunha edificación de planta baixa e un andar que pecha o fronte do conxunto. Polo lateral do nordeste leva acaroada unha construción rectangular de planta baixa de uns cincuenta e catro metros de longo e oito metros de ancho. Conforman así unha planta rectangular de vinte e oito metros de fachada e cincuenta e dous metros de fondo.

A construción faríase con pedra de gra na cantería, os vaos de portas e ventás, e mailos esquinais, e con cachotería regular nas paredes. As cubertas van a dúas e catro augas con tella do país, e distribuíanse pola periferia do solar, deixando un espazoso patio de catro por vinte e seis metros no seu interior. Nas marxes do patio, os madeiros que soportan o teito descansan en pilastras de granito.

O almacén ou fábrica de salga tiña tres partes principais: a chanca, o claro e o morto. A chanca é onde se salgaba a sardiña e adoita ter de oito a dezaseis ou máis píos ou lagares, cadanseu pío con capacidade de douscentos milleiros de sardiñas. O claro viña sendo a parte central, o patio, non cuberto para que houbese luz en toda a fábrica. O morto era a parte do almacén onde se prensaba a sardiña.

Na banda dos lagares (normalmente nun dos laterais da edificación) situábase o almacén do sal –o alfolín– o almacén dos utensilios propios da industria e mailo taller de carpintería. Na outra banda, a do morto (comunmente fronte á chanca, no outro lateral) dispúñanse os depósitos para as morcas e o saín, a graxa das sardiñas que saía das prensas; o chan do morto ía lousado de cantería, cunhas acanaladuras que desembocaban no depósito de decantación do saín no cal quedaba a auga embaixo e o saín rebordaba para o depósito propio del. O claro tiña o chan totalmente lousado cunha lixeira caída cara aos lados, nos que se dispuña de cadansúa gabia para desauga-los líquidos do lavado das sardiñas, as augas con sosa do baldeo e a auga da chuvia.

No fronte do almacén situaríase a vivenda do encargado e a súa familia. Dende este corpo central, o capataz ou encargado, miraba ao interior do patio, co gallo de controlar o traballo dos operarios, mulleres na súa meirande parte.

No taller de carpintería do almacén construíanse os cascos, recipientes cilíndricos feitos con doelas de madeira de piñeiro suxeitas con aros de cinta de castiñeiro ou de ameneiro. Os primeiros cascos (chamados pipas, medias pipas, etc.) foran de gran tamaño con capacidades de seis mil a vinte mil sardiñas e pesos de ata trescentos quilogramos, o que facía sumamente dificultoso o seu manexo. Foron reducíndose os tamaños dos cascos que recibían entón os nomes de cuartos, sextos, novenos, ou xenericamente tabais. A finais do século XIX eran dous os tipos fundamentais de casco: o tabal, duns trinta quilogramos, e a pandeireta, de arredor de vinte quilogramos de peixe.

Nos salgadoiros aparece as veces o complemento do encascador para curar as redes de algodón, consistente nun pequeno solar cunha caldeira, a poza da casca e un pequeno almacén. Na caldeira cocíase a casca (cortiza de piñeiro mediterráneo, rica en tanino, traída as veces de Barcelona ou de Mallorca) en auga doce para preparar a tintura coa a que se cubrirían as redes introducidas na poza da casca; o almacén servía para gardar piñas e leña de piñeiro e de carballo, ademais da casca de piñeiro, pinturas, pinceis, alcatrán, patente, brea, fío, cortizas, chumbos, cabos, agullas, etc.

O chamado “almacén novo” ocupa unha superficie practicamente rectangular de vinte e oito por trinta e oito metros cadrados.

Asociado á edificación principal, atópase o peirao e as ramplas de servizo das instalacións de salga e conserva. A subministración de auga ás instalacións faríase polos regos que baixan pola valgada e que flúen ata perderse nas areas das praias.

Completadas as capturas, os barcos retornaban dirixíndose ás proximidades dos salgadoiros para entregar a súa pesca. O penetrante son dos bucios ou caracolas (ou das sirenas nas embarcacións modernas) advertía aos de terra da chegada do peixe e os veciños –mormente mulleres– aprestábanse para o desembarcar nas praias ou, no mellor dos casos, nos peiraos. Unha vez descargado o peixe das embarcacións –mormente sardiña, pero tamén xarda e agullas–, trasladábase nas patelas ao almacén ou salgadoiro para proceder ao seu escochado ou, en tempos máis modernos, ao seu salpresado, e, na evolución final da industria, para a preparación das conservas.

No escochado a sardiña era aberta e limpada unha a unha, sacándolle cabeza, espiña e tripas, posta a mollo nas tallas e cando se xuntaban as suficientes posteriormente deixadas a salgar nos píos durante un día enteiro. Retirábanse despois da salmoira e íanse metendo en voltas nas barricas, engadíndolle varias presadas de sal cando se completaba unha volta para evita-lo contacto entre as distintas fiadas. Completada a barrica, tapábase para a súa comercialización. Ao non lle extrae-la graxa a oxidación íalle dando á sardiña unha cor amarelenta que empeoraba sensiblemente o seu aspecto.

As cabezas e as tripas prensábanse nas tallas poñendo unha pedra de bo tamaño enriba da tapa da talla, extraéndolle así as graxas ou saín que se venderían para o refinado de coiros (normalmente as de peor calidade, chamadas morcas), para a protección de madeiras, para a fabricación de pinturas, como aceite para alumeado ou lubricación, e mesmo como mercadoría de exportación aos portos europeos (Hamburgo, Liverpool, Londres) e americanos (La Habana).

O proceso de salpresado comezaba coa descarga do peixe das embarcacións e o traslado ao almacén ou salgadoiro. Unha vez lavado, o peixe –mormente sardiña, pero tamén xarda e agullas– metíase nos píos da chanca coa salmoira (disolución saturada de sal en auga) onde se deixaba a salgar durante unha ou dúas semanas.

Rematada a salga, sacábase o peixe e levábase ao morto, onde colocábase coidadosamente nos cascos, que se tapaban poñéndolles un morto (o peso para prensar o peixe) enriba da tapa, axudando coas prensas para mellor extraerlle a graxa, graxa que escoaba dos cascos e ía por unhas canles ata os pozos do saín.

Este novo proceso de salpresado rendía moito máis que o primitivo salgado do peixe previamente descabezado, eviscerado e limpado, e as sardiñas – ao non teren graxas– non amarelaban como as do tradicional escochado e tiñan moito mellor aspecto, aínda que ao dicir dos entendidos non eran igual de saborosas que aquelas.

Unha variante moito máis laboriosa, que comezara a practicarse co bocarte, é a do anchovado ou anchoado, (do nome xenovés do bocarte) proceso que esixe que se lle retire a pel ao peixe e se prepare aberto, fileteado, eviscerado, sen raspa e desangrado antes de proceder ó seu salgado. Empregado principalmente co bocarte, ata o punto de quedarlle o nome de anchoa ao bocarte así preparado, o mesmo proceso e presentación da vianda nun tempo utilizárase tamén coa sardiña, sardiña anchoada.

No caso dos escabeches e as conservas, para moitos veciños as tarefas xa comezaban coa recollida e transporte de leña ata as praias próximas, onda se recibían os mexillóns (e tamén as navallas, os croques e as ameixas) e se cocían en auga de mar, escunchándoos despois e limpando a vianda antes de transportala ás fábricas para o seu envasado. Nas modernas fábricas, o proceso facíase xa no interior delas.

No caso da sardiña e outros peixes (xardas, agullas, bocarte, atún), tralo carrexo das patelas das embarcacións á fábrica e a descarga das patelas nas mesas, procedíase ao descabezado, eviscerado, limpeza e lavado do peixe. O proceso seguía despois co cocido das pezas en salmoira ou ben ao vapor. Para o cocido ao vapor púñanse as sardiñas (ou o peixe que fora) nas grellas de arame, que pasaban ao carro para as introduciren nos torradores onde se cocían co vapor producido na caldeira da fábrica.

Sacábanse logo os carros coas grellas e púñanse os peixes e mariscos xa cocidos nas mesas de empacado onde se colocaban nas latas e se lles botaba o aceite ou o prebe (escabeche, salsa de tomate, salsa de vieira). Unha vez as latas enchidas de aceite, pasaban á sección de pechado, onde se cerraban con estañado por soldadura manual, nos primeiros tempos, e despois nas máquinas de sertido (engastado ou peche mecánico por compresión). As latas introducíanse seguidamente no autoclave para o seu esterilizado, tralo que se lavaban para quitarlles todo rastro de aceite ou graxa e se levaban ao estoxado e se colocaban nas caixas nas que se levarían á distribución e venda.

O desenvolvemento da industria foi introducindo modernizacións que supoñían tanto melloras produtivas como hixiénicas: canles de eviscerado, canles de lavado e salmoira, mesas circulares de dobre carrusel para o abasto de latas baleiras e material a empacar, fornos de cocción continua de vapor aberto, transportadoras de latas, etc.

No ano 1960 xa se empacaban os túnidos mecanicamente, e en 1962 introducíase na liña da sardiña o novo sistema de recepción e tratado do peixe, pasando primeiro aos tanques de salmoira refrixerada e de alí ao corte e eviscerado mecánico, para continuar en bandexas plásticas aos fornos de cocción e seguidamente ás mesas de empacar, todo elo sen intervención de man de obra. A mecanización permitía que as fábricas produciran enormes cantidades, de decenas de millóns de latas anuais, e que decenas de miles de toneladas de conservas saíran cada ano das súa instalacións.

Alonso Álvarez, L., 1977. Industrialización y conflictos sociales en la Galicia del Antiguo Régimen, 1750-1830. Madrid: Akal. ISBN 84-7339-243-4.

Asociación Cultural A Cepa, 2009. As mulleres da conserva. Fernando Cuñarro Pintos (dir.), Cangas: Asociación Cultural A Cepa. DL S-197-2009. ISBN 978-84-612-8705-5.

Carmona Badía, J., 1985. «La industria conservera gallega, 1840-1905», Papeles de Economía Española, Serie Economía de las Comunidades Autónomas, número 16, Galicia. Madrid: Fundación Fondo para la Investigación Económica y Social de la Confederación Española de Cajas de Ahorros (FUNCAS), p. 177-191. ISSN 1136-4777.

Carmona Badía, J.; Nadal Oller, J., 2005. El empeño industrial de Galicia. 250 años de historia, 1750-2000. A Coruña: Fundación Pedro Barrié de la Maza. DL C-2342-2005. ISBN 84-95892-38-3.

Fernández Casanova, C., 1998, “Cambio económico, adaptacións e resistencias nos séculos XIX (dende 1870) e XX”, Historia da pesca en Galicia, Carmen Fenández Casanova (coord.), Universidade de Santiago de Compostela, Santiago de Compostela, p. 139-206. DL C-1816-1998. ISBN 84-8121-719-0.

García Fernández, A., 2006. "Construcións marítimas da nosa primeira industrialización. Da salga á conserva”, Ardentía. Revista Galega de Cultura Marítima e Fluvial, nº 3, Xuño 2006, Cambados, Pontevedra, p. 35-40. DL PO-295/04. ISSN 1699-3128.

Llovo Taboada, S., 2014. Anaquiños de historia do Concello de Muros. Douscentos anos de salgaduras e conserveiras. Noia: Toxosoutos. DL C-1244-2014. ISBN 978-84-942224-7-4.

López Capont, F., 1998. El desarrollo industrial pesquero en el siglo XVIII: los salazoneros catalanes llegan a Galicia, La Coruña: Fundación Pedro Barrié de la Maza. DL C-769-1998. ISBN 84-89748-26-8.

Lorenzo Fernández, X., 1962, “Etnografía: cultura material. A conservación da pesca: a salazón”, Historia de Galiza, Ramón Otero Pedrayo (dir.), Buenos Aires: Editorial Nós, vol. II, O home-II, p. 441-451.

Lorenzo Fernández, X., 1982. “A conservación da pesca: a salazón”, O mar e os ríos, Biblioteca Básica da Cultura Galega, Vigo: Editorial Galaxia, p. 165-179. DL VG-425-1982. ISBN 84-7154-421-0.

Mariño del Río, M., 1996. A industria derivada da pesca no Concello de Porto do Son. As salgadeiras (1774-1934), Muros: Toxosoutos. DL C-1001-1996. ISBN 84-89129-20-7.

Niese, H., 1942. “Industrias de la alimentación y afines. Curado y conservación del pescado”, Manual del Ingeniero, Enciclopedia del Ingeniero y del Arquitecto compilada por la Academia Hütte de Berlín, 2ª ed. trad. de la 26ª edición alemana, Tomo IV. Barcelona: Gustavo Gili, Capítulo V, p. 643-647.

Pazos Pérez, L.J., 2015. Memoria gráfica de un patrimonio: salazones y conserveras (vestigios de una época de esplendor). Pontevedra: Damaré Edicións. DL PO-105-2015.

Pereira González, D., 2008. Elaboración do inventario do patrimonio marítimo pesqueiro no ámbito das confrarías de pescadores de Muros, Lira, O Pindo, Fisterra e Laxe. A Coruña: Fundación Lonxanet para la Pesca Sostenible. [en liña]. Dispoñible na Internet: http://pindomarino.org/arquivos/Informe_Memoria_Inventario_Pat_Cult_191208.pdf [Acceso 7 xullo 2016].

Romaní García, A., 1991: A revolución tecnolóxica na industria salgadeira de Galicia. Vigo: Unipro Editorial. DL 1179-1991. ISBN 84-87917-01-1.

Romaní García, A., 1998. Unha industria salgadeira catalana en Galicia: orixe, apoxeo e ocaso da familia Romaní. Santiago de Compostela: Xunta de Galicia. ISBN 978-84-453-2101-0.

Santos Castroviejo, I., 1998. “Os séculos XVIII e XIX (ata 1870): protagonistas e transformacións”, Historia da pesca en Galicia, Carmen Fenández Casanova (coord.), Santiago de Compostela: Universidade de Santiago de Compostela, p. 87-138. DL C-1816-1998. ISBN 84-8121-719-0.

Soraluce Blond, J.R., y Fernández Fernández, X. (directores), 1998. Arquitecturas da provincia da Coruña, vol. III. Comarca de Muros e Noia: Carnota, Lousame, Muros, Noia, Outes e Porto do Son. A Coruña: Deputación Provincial da Coruña. DL C-1422-1998. ISBN 84-89652-67-8.

Taboada Arceo, A., 1971. Galicia, estructura y ritmo socio-económicos. La Coruña: Servicio de Estudios y Publicaciones de las Cámaras Oficiales de Comercio, Industria y Navegación de Galicia. DL C-145-1971.

Xunta de Galicia, 2007-2011. Plan de Ordenación do Litoral [en liña]. Dispoñible na Internet: http://www.xunta.es/litoral [Acceso 2 abril 2016].

Localización Mapa Topográfico Nacional 1:25.000: Folla 119-I Muros // H 29 // X 495.275,95 m / Y 4.737.253,32 m

Instituto Geográfico Nacional. Serie MTN25 (Mapa Topográfico Nacional 1:25.000), Madrid: Centro Nacional de Información Geográfica [en línea] Disponible en Internet: https://www.cnig.es/serieNacional25.jsp [Acceso 9 abril 2014].

Instituto Geográfico Nacional. Serie MTN50 (Mapa Topográfico Nacional 1:50.000), Madrid: Centro Nacional de Información Geográfica [en línea] Disponible en Internet: https://www.cnig.es/serieNacional50.jsp [Acceso 9 abril 2014].

Instituto de Estudos do Territorio da Xunta de Galicia. Mapas de Galicia 1:5.000, Santiago de Compostela: Consellería de Medio Ambiente, Territorio e Infraestruturas [en liña] Dispoñible na Internet: http://sitga.xunta.es/sitganet [Acceso 24 abril 2014].

Instituto de Estudos do Territorio (IDE) da Xunta de Galicia. Información Xeográfica de Galicia: visualizador de mapas [en liña]. Dispoñible na Internet: http://mapas.xunta.es/visualizador-de-mapas [Acceso 4 outubro 2015].

Instituto Hidrográfico de la Marina, 1961. De Cabo Villano a Monte Louro. Océano Atlántico Norte. Costa NW de España. Carta 927, con levantamientos no datados y correcciones hasta 1978. Cádiz: Talleres del Instituto Hidrográfico de la Marina. DL CA-1523-1972.

Instituto Hidrográfico de la Marina, 1964. De Cabo de la Nave a la Isla Sálvora. Océano Atlántico Norte. Costa NW de España. Carta 926, con levantamientos no datados y correcciones hasta 1976. Cádiz: Talleres del Instituto Hidrográfico de la Marina. DL CA-1427-1972.