A conservación dos alimentos foi unha preocupación principal dende os tempos máis remotos. En Nerga (Cangas) téñense atopado restos fenicios cando se escavaba nun vello salgadoiro; en Bueu apareceron restos de salgadoiros e ánforas de barro romanas; e en Noville (Mugardos) estudárase unha completa e señorial industria romana de salga.

Na Idade Media están documentadas as saídas dos portos galegos de grandes cantidades de peixes salgados e de polbos secos e curados ao aire con destino aos portos cantábricos, portugueses e andaluces. Tamén se constatan no século XVI os envíos de ostra escabechada á veciña Castela.

Aínda que os diferentes portos galegos xa despachaban ao Levante importantes cantidades de sardiña ao longo do século XV e comezos do XVI, cando xurde a competencia dos comerciantes do Mar do Norte (arenque inglés e bacallau escandinavo) o tráfico galego de salgadura sofre unha aguda e prolongada crise que se estende ata 1738, cando se prohibe o comercio con Inglaterra.

Coa falta de abasto nos seus mercados e de mercados foráneos para os seus produtos, os levantinos desprázanse por tódalas costas peninsulares, e as primeiras vagas de comerciantes cataláns que recalan nas costas galegas por mor de vender viños, augardentes, aceites e xabóns, e mercan para os retornos sardiña que preparan cos métodos de salgadura desenvolvidos no Mediterráneo, ocorren a partires de 1750, aínda que só permanecen acó entre abril e decembro –a tempada da pesca da sardiña– tornando despois ao Levante ata a seguinte campaña, que chamaban “costeira”.

As primeiras actividades comerciais desenvolvíanse en pequenos barracóns de madeira situados a carón do mar e tiñan un carácter colonial, adquirindo a sardiña “escochada” aos mariñeiros galegos a cambio de produtos levantinos (viño, augardente, licores, aceite, xabón…) e bacallau danés.

A primeira etapa remata trala ocupación francesa, e a partir de 1810 as seguintes vagas xa formaron compañías locais, asentándose nas beiramares e integrándose na sociedade galega co único obxectivo de explota-los recursos naturais das rías galegas, nomeadamente a sardiña. Unha parte importante dos beneficios reinvístense na actividade dos salgadoiros, con fortes inversións en todo tipo de bens destinados a esta industria: edificios, embarcacións, redes e artes de pesca.

Tres foron as innovacións introducidas polos fomentadores cataláns: as redes de arrastre (a xávega) máis produtivas que as artes de deriva (xeito e volantas) e de cerco (chinchorro, traíña, xareta); as novas técnicas de salgadura (o salpresado fronte ó escochado); e os novos sistemas de traballo, coa privatización dos aparellos e a remuneración do traballo co salario, aínda que se continuase tamén co sistema de quiñóns. As novas e máis produtivas técnicas de pesca foron inicialmente rexeitadas polos gremios galegos, preocupados polo esgotamento dos recursos mariños e partidarios dunha pesca sustentábel.

A esterilización do peixe e o seu posterior envasado en recipientes herméticos, de vidro primeiro e de folla de lata máis tarde, é unha maneira de o conservar moito más eficiente e duradeira cá da salgadura. O procedemento, que fora descuberto en Francia na década de 1820, adoptárase na Bretaña a altura de 1840, e chegara ao seu cume a finais do século, cando a soldadura manual das tapas por estañado ía sendo substituída polo “sertido” ou peche mecánico por compresión das pestanas que levaban o corpo do envase e a súa tapa, cun ariño de goma para garantir a estanquidade.

A primeira fábrica española de conservas herméticas de pescado foi a que en Oviedo establecera José María Tubiano no ano 1828, á que axiña seguirían outras dúas, tamén en Asturias, e, xa en 1836, a de Francisco Zuloaga na Ponte Gaiteira (Oza, A Coruña). Dende 1850 van establecerse máis conserveiras, pequenos talleres que envasaban manualmente en frascos de vidro sardiña, pescada, ollomol, ostras, caza, verduras e froita, e que chegarían a seren corenta contra 1880, das que trece estaban en Cantabria, dez no País Vasco, nove en Asturias e sete en Galicia.

As primeiras conserveiras galegas tiñan unha produción diversa (dende sardiñas en aceite a lingua de vaca) e moi pouco especializada, con procesos maioritariamente manuais. Nestes primeiros anos, na elaboración dos produtos empregaban como envase, primeiro, frascos de vidro, e, deseguido, folla de lata de importación, pechándose as latas con soldadura manual. Frascos e latas esterilizábanse despois ao “baño maría” en caldeiras abertas. Estes pioneiros foron Zuloaga (Oza, 1836), Pelletier (Coruña, 1853), Carreño (Noia, 1856, vid. ficha 422), Curbera (Vigo, 1861, vid. ficha 267), ou “La Noyesa”, de Joaquín Caamaño (1874, vid. ficha 368), aos que seguirían moitos outros.

Pódese considerar como a primeira fábrica moderna de conservas de peixe en Galicia a que puxera en funcionamento en 1879 Juan Goday Gual na Illa de Arousa (vid. ficha 124), cun edificio construído expresamente para contela, unha máquina de vapor adquirida en Birmingham, una cheminea, uns soldadores especializados no peche das latas e un técnico francés ó fronte do proceso produtivo “ao estilo de Nantes”, coa vianda cociñada antes do seu enlatado e esterilizado. O éxito da modernización fixo que contra 1907 xa houbera máis de cen empresas deste tipo en Galicia.

Dacabalo entre o século XIX e o século XX, Carlos Areán Fernández mercaba unhas vellas instalacións de salga na beiramar da enseada de Meloxo, no poñente da vila de O Grove. Asociado cos irmáns Paulino e Francisco Yáñez xirarían baixo a razón social “Yáñez y Areán”, comercializando salga e conservas de peixe e de outros produtos coa marca comercial “Atlas”.

Disolvida a sociedade, o fillo do fundador, Carlos Areán Estévez (1896-1952), acometería contra 1921 a ampliación da fábrica paterna e a organización nela do traballo. Poría ao fronte das mulleres que limpaban e preparaban o peixe a Peregrina Otero Rey, unha persoa da confianza da familia, mentres que el ocupábase das tarefas comerciais e de administración do negocio da empresa conserveira, ademais de atender outros negocios de seguros, inmobiliarios e de comercio de combustibles.

Na década de 1930, Carlos Areán decide dividir a fábrica en dúas fábricas diferentes, arrendándolle unha delas a Eugenio Escuredo Lastra e a Manuel Piñeiro a outra. Despois da Guerra Civil (1936-1939), xa no decenio de 1940, a familia Areán vai desvincularse do negocio conserveiro, vendéndolle toda a propiedade a Eugenio Escuredo, o inquieto empresario que fundara en Pontecesures unha fábrica de produtos cerámicos para a construción, a “Cerámica de Campaña” (vid. ficha 312), e outra de cerámica artística, a “Cerámica Artística Gallega” (vid. ficha 391).

Escuredo deixara os negocios da cerámica para dedicarse en África ao comercio de madeiras nobres. Volvería arruinado a Vigo e faríase cargo dun pequeno cocedoiro de marisco que un empresario italiano tiña na grovense rúa do Hospital e que era coñecido como “o fabriquín do Marino”.

As dificultades de ampliar a cota da folla de lata e de aceite na posguerra española fará que os conserveiros se orienten á produción de mariscos ao natural (sen aceite) e de peixe e marisco en escabeche (o vinagre substitúe a unha parte do aceite), ademais de envasar polo San Xoán, cando a sardiña ten máis graxa (reducindo á metade a necesidade de aceite), e apertando ben a vianda nos envases (para que collera menos aceite na lata).

A crise da sardiña nas costas galegas entre 1946 e 1955 levará a enlatar outras especies peláxicas, como o xurelo, a agulla e a xarda, ademais de incorporar o mexillón aos tradicionais moluscos (ostras, ameixas, berberechos).

Eugenio Escuredo progresaría na súa nova empresa asociado con Francisco Lores, ata chegar a facerse coa propiedade da fábrica de Areán, na que vai diversificar a produción conserveira envasando lacón con grelos e chícharos con ovos cocidos, entre outros curiosos preparados alimenticios.

Favorecida pola demanda de conservas na Europa da Segunda Guerra Mundial (1939-1945), a empresa seguiría funcionando ata o decenio de 1970.

Completadas as capturas, os barcos retornaban dirixíndose ás proximidades das conserveiras para entregar a súa pesca. O penetrante son dos bucios ou caracolas (ou das sirenas) advertía aos de terra da chegada do peixe e os veciños –mormente mulleres– aprestábanse para o desembarcar nas praias ou, no mellor dos casos, peiraos. Unha vez descargado o peixe das embarcacións –mormente sardiña, pero tamén xarda e agullas–, trasladábase nas patelas á fábrica para proceder á preparación das conservas.

Para moitos veciños das conserveiras, as tarefas xa comezaban coa recollida e transporte de leña ata as praias próximas, onda se recibían os mexillóns (e tamén as navallas, os croques e as ameixas) e se cocían en auga de mar, escunchándoos despois e limpando a vianda antes de transportala ás fábricas para o seu envasado. Nas modernas fábricas, o proceso facíase xa no interior delas.

No caso da sardiña e outros peixes (xardas, agullas, bocarte, atún), tralo carrexo das patelas das embarcacións á fábrica e a descarga das patelas nas mesas, procedíase ao descabezado, eviscerado, limpeza e lavado do peixe. O proceso seguía despois co cocido das pezas en salmoira ou ben ao vapor. Para o cocido ao vapor púñanse as sardiñas (ou o peixe que fora) nas grellas de arame, que pasaban ao carro para as introduciren nos torradores onde se cocían co vapor producido na caldeira da fábrica.

Sacábanse logo os carros coas grellas e púñanse os peixes e mariscos xa cocidos nas mesas de empacado onde se colocaban nas latas e se lles botaba o aceite ou o prebe (escabeche, salsa de tomate, salsa de vieira). Unha vez as latas enchidas de aceite, pasaban á sección de pechado, onde se cerraban con estañado por soldadura manual, nos primeiros tempos, e despois nas máquinas de sertido ou peche mecánico por compresión. As latas introducíanse seguidamente no autoclave para o seu esterilizado, tralo que se lavaban para quitarlles todo rastro de aceite ou graxa e se levaban ao estoxado e se colocaban nas caixas nas que se levarían á distribución e venda.

O desenvolvemento da industria foi introducindo modernizacións que supoñían tanto melloras produtivas como hixiénicas: canles de eviscerado, canles de lavado e salmoirado, mesas circulares de dobre carrusel para o abasto de latas baleiras e material a empacar, fornos de cocción continua de vapor aberto, transportadoras de latas, etc.

No ano 1960 xa se empacaban os túnidos mecanicamente, e en 1962 introducíase na liña da sardiña o novo sistema de recepción e tratado do peixe, pasando primeiro aos tanques de salmoira refrixerada e de alí ao corte e eviscerado mecánico, para continuar en bandexas plásticas aos fornos de cocción e seguidamente ás mesas de empacar, todo elo sen intervención de man de obra.

Carmona Badía, X., 1983. Produción téxtil rural e actividades marítimo pesqueiras na Galiza, Tese Doutoral, Departamento de Historia e Institucións Económicas, Universidade de Santiago de Compostela.

Carmona Badía, X., 1983. “La industria conservera gallega, 1840-1905”, Papeles de Economía Española, Vol. 3, Madrid: Fundación Fondo para la Investigación Económica y Social de la Confederación Española de Cajas de Ahorros (FUNCAS), p. 177-189. ISSN 1136-4777.

Carmona Badía, J.; Nadal Oller, J., 2005. El empeño industrial de Galicia. 250 años de historia, 1750-2000. A Coruña: Fundación Pedro Barrié de la Maza. DL C-2342-2005. ISBN 84-95892-38-3.

Dopico Orjales, X., 2003. “Os cataláns: a salga e a conserva; a industria en A Illa de Arousa”, Actas do VI Encontro de Embarcacións tradicionais de Galicia, Illa de Arousa, 3, 4, 5 e 6 de xullo do 2003. Revista de Cultura Marítima, Cambados: Federación Galega pola Cultura Marítima, p. 9-14. DL PO-288-2003.

Fernández Casanova, C., 1998. “Cambio económico, adaptacións e resistencias nos séculos XIX (dende 1870) e XX”, Historia da pesca en Galicia, Carmen Fernández Casanova (coord.), Santiago de Compostela: Universidade de Santiago de Compostela, p. 139-206. DL C-1816-1998. ISBN 84-8121-719-0.

Meijide Pardo, A., 1973. Negociantes catalanes y sus fábricas de salazón en la ría de Arosa (1780-1830), Comunicación presentada al Primer Coloquio de Historia Económica, celebrado en Barcelona en mayo de 1972, La Coruña: Imprenta Moret. DL C-28-1973.

Niese, H., 1942. “Industrias de la alimentación y afines. Curado y conservación del pescado”, Manual del Ingeniero, Enciclopedia del Ingeniero y del Arquitecto compilada por la Academia Hütte de Berlín, 2ª ed. trad. de la 26ª edición alemana, Tomo IV. Barcelona: Gustavo Gili, Capítulo X, p. 643-647.

Taboada Arceo, A., 1971. Galicia, estructura y ritmo socio-económicos. La Coruña: Servicio de Estudios y Publicaciones de las Cámaras Oficiales de Comercio, Industria y Navegación de Galicia. DL C-145-1971.

Xunta de Galicia, 2007-2011. Plan de Ordenación do Litoral [en línea]. Disponible na Internet: http://www.xunta.es/litoral [Acceso 16 agosto 2016].

Localización no Mapa Topográfico Nacional 1:25.000: Folla 184-II O Grove // Datum europeo 1950 (ED50): H 29 // X 509.553,52 m / Y 4.704.553,76 m

Instituto Geográfico Nacional. Serie MTN25 (Mapa Topográfico Nacional 1:25.000), Madrid: Centro Nacional de Información Geográfica [en línea] Disponible en Internet: https://www.cnig.es/serieNacional25.jsp [Acceso 9 abril 2014].

Instituto Geográfico Nacional. Serie MTN50 (Mapa Topográfico Nacional 1:50.000), Madrid: Centro Nacional de Información Geográfica [en línea] Disponible en Internet: https://www.cnig.es/serieNacional50.jsp [Acceso 9 abril 2014].

Instituto Hidrográfico de la Marina, 1964. De Cabo Corrubedo a Cabo Silleiro. Océano Atlántico Norte. Costa NW de España. Carta 925, con levantamientos no datados y correcciones hasta 1977. Cádiz: Talleres del Instituto Hidrográfico de la Marina. DL CA-293-1972.

Instituto de Estudos do Territorio da Xunta de Galicia. Mapas de Galicia 1:5.000, Santiago de Compostela: Consellería de Medio Ambiente, Territorio e Infraestruturas [en liña] Dispoñible na Internet: http://sitga.xunta.es/sitganet [Acceso 24 abril 2014].

Instituto de Estudos do Territorio (IDE) da Xunta de Galicia. Información Xeográfica de Galicia: visualizador de mapas [en liña]. Dispoñible na Internet: http://mapas.xunta.es/visualizador-de-mapas [Acceso 4 outubro 2015].

Xunta de Galicia (Consellería do Medio Rural). Sistema de Información Xeográfica de Parcelas Agrícola (SixPac): visor de mapas [en liña]. Dispoñible na Internet: http://sixpac.xunta.es/visorsixpac/ [Acceso 4 outubro 2015].