A conservación dos alimentos foi unha preocupación principal dende os tempos máis remotos. En Nerga (Cangas) téñense atopado restos fenicios cando se escavaba nun vello salgadoiro; en Bueu apareceron restos de salgadoiros e ánforas de barro romanas; e en Noville (Mugardos) estudárase unha completa e señorial industria romana de salga.

Na Idade Media están documentadas as saídas dos portos galegos de grandes cantidades de peixes salgados e de polbos secos e curados ao aire con destino aos portos cantábricos, portugueses e andaluces. Tamén se constatan no século XVI os envíos de ostra escabechada á veciña Castela.

Aínda que os diferentes portos galegos xa despachaban ao Levante importantes cantidades de sardiña ao longo do século XV e comezos do XVI, cando xurde a competencia dos comerciantes do Mar do Norte (arenque inglés e bacallau escandinavo) o tráfico galego de salgadura sofre unha aguda e prolongada crise que se estende ata 1738, cando se prohibe o comercio con Inglaterra.

Coa falta de abasto nos seus mercados e de mercados foráneos para os seus produtos, os levantinos desprázanse por tódalas costas peninsulares, e as primeiras vagas de comerciantes cataláns que recalan nas costas galegas por mor de vender viños, augardentes, aceites e xabóns, e mercan para os retornos sardiña que preparan cos métodos de salgadura desenvolvidos no Mediterráneo, ocorren a partires de 1750, aínda que só permanecen acó entre abril e decembro –a tempada da pesca da sardiña– tornando despois ao Levante ata a seguinte campaña, que chamaban “costeira”.

As primeiras actividades comerciais desenvolvíanse en pequenos barracóns de madeira situados a carón do mar e tiñan un carácter colonial, adquirindo a sardiña “escochada” aos mariñeiros galegos a cambio de produtos levantinos (viño, augardente, licores, aceite, xabón…) e bacallau danés.

A primeira etapa remata trala ocupación francesa, e a partir de 1810 as seguintes vagas xa formaron compañías locais, asentándose nas beiramares e integrándose na sociedade galega co único obxectivo de explota-los recursos naturais das rías galegas, nomeadamente a sardiña. Unha parte importante dos beneficios reinvístense na actividade dos salgadoiros, con fortes inversións en todo tipo de bens destinados a esta industria: edificios, embarcacións, redes e artes de pesca.

Tres foron as innovacións introducidas polos fomentadores cataláns: as redes de arrastre (a xávega) máis produtivas que as artes de deriva (xeito e volantas) e de cerco (chinchorro, traíña, xareta); as novas técnicas de salgadura (o salpresado fronte ó escochado); e os novos sistemas de traballo, coa privatización dos aparellos e a remuneración do traballo co salario, aínda que se continuase tamén co sistema de quiñóns. As novas e máis produtivas técnicas de pesca foron inicialmente rexeitadas polos gremios galegos, preocupados polo esgotamento dos recursos mariños e partidarios dunha pesca sustentábel.

A esterilización do peixe e o seu posterior envasado en recipientes herméticos, de vidro primeiro e de folla de lata máis tarde, é unha maneira de o conservar moito más eficiente e duradeira cá da salgadura. O procedemento, que fora descuberto en Francia na década de 1820, adoptárase na Bretaña a altura de 1840, e chegara ao seu cume a finais do século, cando a soldadura manual das tapas por estañado ía sendo substituída polo “sertido” ou peche mecánico por compresión das pestanas que levaban o corpo do envase e a súa tapa, cun ariño de goma para garantir a estanquidade.

A primeira fábrica española de conservas herméticas de pescado foi a que en Oviedo establecera José María Tubiano no ano 1828, á que axiña seguirían outras dúas, tamén en Asturias, e, xa en 1836, a de Francisco Zuloaga na Ponte Gaiteira (Oza, A Coruña). Dende 1850 van establecerse máis conserveiras, pequenos talleres que envasaban manualmente en frascos de vidro sardiña, pescada, ollomol, ostras, caza, verduras e froita, e que chegarían a seren corenta contra 1880, das que trece estaban en Cantabria, dez no País Vasco, nove en Asturias e sete en Galicia.

As primeiras conserveiras galegas tiñan unha produción diversa (dende sardiñas en aceite a lingua de vaca) e moi pouco especializada, con procesos maioritariamente manuais. Nestes primeiros anos, na elaboración dos produtos empregaban como envase, primeiro, frascos de vidro, e, deseguido, folla de lata de importación, pechándose as latas con soldadura manual. Frascos e latas esterilizábanse despois ao “baño maría” en caldeiras abertas. Estes pioneiros foron Zuloaga (Oza, 1836), Pelletier (Coruña, 1853), Carreño (Noia, 1856, vid. ficha 422), Curbera (Vigo, 1861, vid. ficha 267), ou “La Noyesa”, de Joaquín Caamaño (1874, vid. ficha 368), aos que seguirían moitos outros.

Pódese considerar como a primeira fábrica moderna de conservas de peixe en Galicia a que puxera en funcionamento en 1879 Juan Goday Gual na Illa de Arousa (vid. ficha 124), cun edificio construído expresamente para contela, unha máquina de vapor adquirida en Birmingham, una cheminea, uns soldadores especializados no peche das latas e un técnico francés ó fronte do proceso produtivo “ao estilo de Nantes”, coa vianda cociñada antes do seu enlatado e esterilizado. O éxito da modernización fixo que contra 1907 xa houbera máis de cen empresas deste tipo en Galicia.

No ano 1792 Pedro Fernández Guerra, avogado residente en Marín, vai mercar xunto coa súa muller, Tomasa Anguiano, a propiedade coñecida como Granxa do Con, con capela e casa grande. Seguindo o exemplo do Señor do Paxarín (vid. ficha 442) fará instalar na adega da casa uns píos para salgar peixe e unhas prensas para completar o proceso de salpresado que trouxeran os fomentadores cataláns.

A súa única filla, María del Carmen Fernández Anguiano, vai herdar en 1805 “Las casas con sus lagares de hacer sardina y de mostar vino, antecasas con sus cubiertas tejadas y maderadas de pino con la capilla, esta madera de castaño, hórreo y palomar, todo dentro de la dicha Granja del Con, considerando su construcción al presente, su valor cincuenta mil reales” (García Barreiro, 2014). As propiedades van ser alugadas a veciños de Tirán e Moaña, que cultivarán as terras e salgarán sardiña.

Casada co militar vigués Francisco Javier Núñez, terá tres fillos e dúas fillas. O marido morrería en 1809, durante a Guerra de Independencia; os tres fillos, tamén militares, perderían a vida nas revoltas de 1823, co remate do trienio liberal. A filla maior, Josefa, herdaría o pazo do Couto (ou dos Núñez) e demais propiedades do pai en Vigo. A filla pequena, Tomasa, casaría co fidalgo berciano José Méndez Guadarrama e herdaría en 1860 a Granxa do Con e o resto do abundante patrimonio do que dispuxera a nai.

Dos oito fillos deste matrimonio, Soledad, Casto e Cayetana herdarían a Granxa do Con, da que morto o vicealmirante Casto Méndez Núñez en 1869 e pouco despois Cayetana, contra 1872 acabaría por quedar Soledad como única propietaria do que xa se coñece como Pazo de Méndez Núñez ou Pazo do Real.

En 1906 a propiedade pasaría ao seu sobriño Casto Méndez-Núñez Velázquez e, en 1937, á sobriña deste, Rosalía Méndez-Núñez Martínez-Arnaud. Dona Rosalía, cuarta Marquesa de Méndez-Núñez, solicitará en 1961 autorización para urbanizar a granxa, converténdoa na meirande concentración de vivendas do concello de Moaña.

O seu fillo e quinto Marqués de Méndez-Núñez, Eduardo Suárez del Rivero Méndez-Núñez herdará en 1985 o resto da propiedade, que venderá no 2004 á inmobiliaria ourensá “Promotora San Bieito”.

A maleza apoderouse da finca e un incendio no mes de novembro do ano 2009 deixará a casa grande sen parte da teitume e co ruinoso aspecto actual.

O almacén de salga fora construído contra 1792 na adega da casa vivenda existente, case na mesma liña do mar, na ribeira de O Con, ao abeiro dos ventos do nordés, pero castigado polos suroestes. O acceso non sería moi doado para as embarcacións, que terían que aproveitar as propias rochas da praia para facilitar as tarefas de embarque e desembarque, xa que non tiña rampla nin peirao. Non temos datos certos da súa construción, pero cabe supor que, aínda que moito máis modesta, seguiría a disposición máis común nas fábricas almacéns da época, que vai descrebirse de seguido.

O almacén ou fábrica de salga tiña tres partes principais: a chanca, o claro e o morto. A chanca é onde se salgaba a sardiña e adoita ter de oito a dezaseis ou máis píos ou lagares, cadanseu pío con capacidade de douscentos milleiros de sardiñas. O claro viña sendo a parte central, o patio, non cuberto para que houbese luz en toda a fábrica. O morto era a parte do almacén onde se prensaba a sardiña.

Na banda dos lagares (normalmente nun dos laterais da edificación) situábase o almacén do sal –o alfolín– o almacén dos utensilios propios da industria e mailo taller de carpintería. Na outra banda, a do morto (comunmente fronte á chanca, no outro lateral) dispúñanse os depósitos para as morcas e o saín, a graxa das sardiñas que saía das prensas; o chan do morto ía lousado de cantería, cunhas acanaladuras que desembocaban no depósito de decantación do saín no cal quedaba a auga embaixo e o saín rebordaba para o depósito propio del. O claro tiña o chan totalmente lousado cunha lixeira caída cara o centro no que se dispuña unha gabia ou canaleta para desauga-los líquidos do lavado das sardiñas, as augas con sosa do baldeo e a auga da chuvia.

No fronte do almacén situaríase a vivenda do encargado e a súa familia, de planta baixa e, ás veces, un andar superior. Dende este corpo central, o capataz ou encargado, miraba ao interior do patio, co gallo de controlar o traballo dos operarios, mulleres na súa meirande parte.

No taller de carpintería do almacén construíanse os cascos, recipientes cilíndricos feitos con doelas de madeira de piñeiro suxeitas con aros de cinta de castiñeiro ou de ameneiro. Os primeiros cascos (chamados pipas, medias pipas, etc.) foran de gran tamaño con capacidades de seis mil a vinte mil sardiñas e pesos de ata trescentos quilogramos, o que facía sumamente dificultoso o seu manexo. Foron reducíndose os tamaños dos cascos que recibían entón os nomes de cuartos, sextos, novenos, ou xenericamente tabais. A finais do século XIX eran dous os tipos fundamentais de casco: o tabal, duns trinta quilogramos, e a pandeireta, de arredor de vinte quilogramos de peixe.

Nas salgadeiras aparece as veces o complemento do encascador para curar as redes de algodón, consistente nun pequeno solar cunha caldeira, a poza da casca e un pequeno almacén. Na caldeira cocíase a casca (cortiza de piñeiro mediterráneo, rica en tanino, traída as veces de Barcelona ou de Mallorca) en auga doce para preparar a tintura coa a que se cubrirían as redes introducidas na poza da casca; o almacén servía para gardar piñas e leña de piñeiro e de carballo, ademais da casca de piñeiro, pinturas, pinceis, alcatrán, patente, brea, fío, cortizas, chumbos, cabos, agullas, etc.

A edificación, que podería datarse nos finais da segunda metade do século XVIII, con melloras construidas na primeira do XIX, está feita a base de perpiaño de granito con planta rectangular. Con baixo e un andar, ten cuberta a dúas augas con tella sobre armadura de madeira. Os muros amósanse hoxe recebados con cemento.

As diferentes reformas modificaron a traza orixinal do conxunto, do que aínda pódese mirar no interior da finca un hórreo de sete vans, un pombal e unha capela.

Unha vez completadas as capturas, os barcos retornaban dirixíndose ás proximidades das salgadeiras para entregar a súa pesca. O penetrante son dos bucios ou caracolas (ou das sirenas nas embarcacións modernas) advertía aos de terra da chegada do peixe e os veciños –mormente mulleres– aprestábanse para o desembarcar nas praias ou, no mellor dos casos, peiraos. Descargado o peixe das embarcacións, trasladábase nas patelas ao almacén ou salgadeira para proceder ao seu escochado ou, en tempos máis modernos, ao seu salpresado.

No escochado a sardiña era aberta e limpada unha a unha, sacándolle cabeza, espiña e tripas, posta a mollo nas tallas e cando se xuntaban as suficientes posteriormente deixadas a salgar nos píos durante un día enteiro. Retirábanse despois da salmoira e íanse metendo en voltas nas barricas, engadíndolle varias presadas de sal cando se completaba unha volta para evita-lo contacto entre as distintas fiadas. Completada a barrica, tapábase para a súa comercialización. Ao non lle extrae-la graxa a oxidación íalle dando á sardiña unha cor amarelenta que empeoraba sensiblemente o seu aspecto.

As cabezas e as tripas prensábanse nas tallas pondo unha pedra de bo tamaño enriba da tapa da talla, extraéndolle así as graxas ou saín que se venderían para o refinado de coiros (normalmente as de peor calidade, chamadas morcas), para a protección de madeiras, para a fabricación de pinturas, como aceite para alumeado ou lubricación, e mesmo como mercadoría de exportación aos portos europeos (Hamburgo, Liverpool, Londres) e americanos (La Habana).

O proceso de salpresado comezaba coa descarga do peixe das embarcacións e o traslado ao almacén ou salgadeira. Unha vez lavado, o peixe –mormente sardiña, pero tamén xarda e agullas– metíase nos píos da chanca coa salmoira (disolución saturada de sal en auga) onde se deixaba a salgar durante unha ou dúas semanas.

Rematada a salga, sacábase o peixe e levábase ao morto, onde colocábase coidadosamente nos cascos, que se tapaban poñéndolles un morto (o peso para prensar o peixe) enriba da tapa, axudando coas prensas para mellor extraerlle a graxa, graxa que escoaba dos cascos e ía por unhas canles ata os pozos do saín.

Este novo proceso de salpresado rendía moito máis que o primitivo salgado do peixe previamente descabezado, eviscerado e limpado, e as sardiñas – ao non teren graxas– non amarelaban como as do tradicional escochado e tiñan moito mellor aspecto, aínda que ao dicir dos entendidos non eran igual de saborosas que aquelas.

Unha variante moito máis laboriosa, que comezara a practicarse co bocarte, é a do anchovado ou anchoado, (do nome xenovés do bocarte) proceso que esixe que se lle retire a pel ao peixe e se prepare aberto, fileteado, eviscerado, sen raspa e desangrado antes de proceder ao seu salgado. Empregado principalmente co bocarte, ata o punto de quedarlle o nome de anchoa ao bocarte así preparado, o mesmo proceso e presentación da vianda nun tempo utilizárase tamén coa sardiña, sardiña anchoada.

Alonso Álvarez, L., 1977. Industrialización y conflictos sociales en la Galicia del Antiguo Régimen, 1750-1830. Madrid: Akal. ISBN 84-7339-243-4.

Asociación Cultural A Cepa, 2009. As mulleres da conserva. Fernando Cuñarro Pintos (dir.), Cangas: Asociación Cultural A Cepa. DL S-197-2009. ISBN 978-84-612-8705-5.

Bravo Cores, D.M., 1991. “Los almacenes catalanes de salazón en Galicia: características y procesos productivos”, Pedralbes Revista d’Història Moderna, núm. 11 (1991), Barcelona: Universitat de Barcelona, p. 165-179. ISSN 0211-9587.

Carmona Badía, J.; Nadal Oller, J., 2005. El empeño industrial de Galicia. 250 años de historia, 1750-2000. A Coruña: Fundación Pedro Barrié de la Maza. DL C-2342-2005. ISBN 84-95892-38-3.

Estévez Castro, J.M., 1996. Reconocer Bueu. Pontevedra: Diputación de Pontevedra. ISBN 978-84-88363-71-8.

Fernández Casanova, C., 1998, “Cambio económico, adaptacións e resistencias nos séculos XIX (dende 1870) e XX”, Historia da pesca en Galicia, Carmen Fenández Casanova (coord.), Santiago de Compostela: Universidade de Santiago de Compostela, p. 139-206. DL C-1816-1998. ISBN 84-8121-719-0.

Franco, Óscar, 2016. Pazo do Real [en liña]. Dispoñible na Internet: http://patrimoniogalego.net/index.php/85894/2016/05/pazo-real/ [Acceso 18 xuño 2017].

García Barreiro, Manuel Uxío, 2014. Granxa, salgadeira e pazo do Real [en liña]. Dispoñible na Internet: http://bibliomoana.blogspot.com.es/2014/06/granxa-salgadeira-e-pazo-do-real-por.html [Acceso 17 xuño 2017].

López Capont, F., 1998. El desarrollo industrial pesquero en el siglo XVIII: los salazoneros catalanes llegan a Galicia, La Coruña: Fundación Pedro Barrié de la Maza. DL C-769-1998. ISBN 84-89748-26-8.

Lorenzo Fernández, X., 1962, “Etnografía: cultura material. A conservación da pesca: a salazón”, Historia de Galiza, Ramón Otero Pedrayo (dir.), Buenos Aires: Editorial Nós, vol. II, O home-II, p. 441-451.

Lorenzo Fernández, X., 1982. “A conservación da pesca: a salazón”, O mar e os ríos, Biblioteca Básica da Cultura Galega, Vigo: Editorial Galaxia, p. 165-179. DL VG-425-1982. ISBN 84-7154-421-0.

Meijide Pardo, A., 1968. “Contribución de los catalanes al desarrollo de la industria pesquera de Vigo”, separata del libro Aportación española al XXI Congreso Geográfico Internacional, Madrid: Instituto Geográfico y Catastral.

Niese, H., 1942. “Industrias de la alimentación y afines. Curado y conservación del pescado”, Manual del Ingeniero, Enciclopedia del Ingeniero y del Arquitecto compilada por la Academia Hütte de Berlín, 2ª ed. trad. de la 26ª edición alemana, Tomo IV. Barcelona: Gustavo Gili, Capítulo V, p. 643-647.

Sánchez Cidrás, A. (coord.), 1997. “A salazón en Bueu”. O candil: revista do Colexio Público de Bueu, nº 14, xuño 1997. Bueu: Colexio Público de Bueu. DL PO-2-1996. ISSN 1137-1994.

Santos Castroviejo, I., 1998. “Os séculos XVIII e XIX (ata 1870): protagonistas e transformacións”, Historia da pesca en Galicia, Carmen Fenández Casanova (coord.), Santiago de Compostela: Universidade de Santiago de Compostela, p. 87-138. DL C-1816-1998. ISBN 84-8121-719-0.

Localización Mapa Topográfico Nacional 1:25.000: Folla 223-I Cangas /// Datum europeo 1950 (ED50) H 29 // X 521.844,89 m / Y 4.680.699,35 m

Instituto Geográfico Nacional. Serie MTN25 (Mapa Topográfico Nacional 1:25.000), Madrid: Centro Nacional de Información Geográfica [en línea] Disponible en Internet: https://www.cnig.es/serieNacional25.jsp [Acceso 9 abril 2014].

Instituto Geográfico Nacional. Serie MTN50 (Mapa Topográfico Nacional 1:50.000), Madrid: Centro Nacional de Información Geográfica [en línea] Disponible en Internet: https://www.cnig.es/serieNacional50.jsp [Acceso 9 abril 2014].

Instituto Hidrográfico de la Marina, 1964. De Cabo Corrubedo a Cabo Silleiro. Océano Atlántico Norte. Costa NW de España. Carta 925, con levantamientos no datados y correcciones hasta 1977. Cádiz: Talleres del Instituto Hidrográfico de la Marina. DL CA-293-1972.

Instituto de Estudos do Territorio da Xunta de Galicia. Mapas de Galicia 1:5.000, Santiago de Compostela: Consellería de Medio Ambiente, Territorio e Infraestruturas [en liña] Dispoñible na Internet: http://sitga.xunta.es/sitganet [Acceso 24 abril 2014].

Instituto de Estudos do Territorio (IDE) da Xunta de Galicia. Información Xeográfica de Galicia: visualizador de mapas [en liña]. Dispoñible na Internet: http://mapas.xunta.es/visualizador-de-mapas [Acceso 4 outubro 2015].

Xunta de Galicia (Consellería do Medio Rural). Sistema de Información Xeográfica de Parcelas Agrícola (SixPac): visor de mapas [en liña]. Dispoñible na Internet: http://sixpac.xunta.es/visorsixpac/ [Acceso 18 xuño 2017].