A conservación dos alimentos foi una preocupación principal dende os tempos máis remotos. En Nerga (Cangas) téñense atopado restos fenicios cando se escavaba nun vello salgadoiro; en Bueu apareceron restos de salgadoiros e ánforas de barro romanas; e en Noville (Mugardos) e Cariño (Ferrol) –entre outros lugares da costa atlántica galega– documéntanse senllas industrias romanas de salga de peixe.

Na Idade Media están documentadas as saídas dos portos galegos de grandes cantidades de peixes salgados e de polbos secos e curados ao aire con destino aos portos cantábricos, portugueses e andaluces. Tamén se constatan no século XVI os envíos de ostra escabechada á veciña Castela.

Aínda que os diferentes portos galegos xa despachaban ao Levante importantes cantidades de sardiña ao longo do século XV e comezos do XVI, cando xurde a competencia dos comerciantes do Mar do Norte (arenque inglés e bacallau escandinavo) o tráfico galego de salgadura sofre unha aguda e prolongada crise que se estende ata 1738, cando se prohibe o comercio con Inglaterra.

Avanzando no tempo, os tradicionais procedementos de conserva dos alimentos (curado, salgado, afumado, escabechado) van perfeccionándose. Na segunda metade do século XVIII, coa presenza dende 1750 dos cataláns nas rías galegas, vai incorporándose o prensado do peixe para mellorar os clásicos procedementos de salgadura.

Coa falta de abasto nos seus mercados e de mercados foráneos para os seus produtos, os levantinos desprázanse por tódalas costas peninsulares. As primeiras vagas de comerciantes cataláns recalan nas costas galegas por mor de vender viños, augardentes, aceites e xabóns, e mercan para os retornos sardiña que preparan cos métodos de salgadura desenvolvidos no Mediterráneo.

As primeiras actividades comerciais desenvolvíanse en pequenos barracóns de madeira situados a carón do mar e tiñan un carácter colonial, adquirindo a sardiña “escochada” aos mariñeiros galegos a cambio de produtos levantinos (viño, augardente, licores, aceite, xabón…) e bacallau danés. Os comerciantes cataláns só permanecen acó entre abril e decembro –a “costeira” ou tempada da pesca da sardiña– tornando despois ao Levante ata a seguinte campaña.

A primeira etapa remata trala ocupación francesa, e a partir de 1810 as seguintes vagas xa formaron compañías locais, asentándose nas beiramares e integrándose na sociedade galega co único obxectivo de explota-los recursos naturais das rías galegas, nomeadamente a sardiña. Unha parte importante dos beneficios reinvístense na actividade dos salgadoiros, con fortes inversións en todo tipo de bens destinados a esta industria: edificios, embarcacións, redes e artes de pesca.

As principais innovacións introducidas polos fomentadores cataláns foron: as redes de arrastre (a xávega), máis produtivas que as artes de deriva (xeito e volantas) e de cerco (chinchorro, traíña, xareta); as novas técnicas de salgadura (o prensado fronte ao escochado e salpresado); e os novos sistemas de traballo, coa privatización dos aparellos e a remuneración do traballo co salario, aínda que se continuase tamén co sistema de quiñóns.

As novas e máis produtivas técnicas de pesca foron inicialmente rexeitadas polos gremios galegos, preocupados polo esgotamento dos recursos mariños e partidarios dunha pesca sustentábel. Pero a razón económica acabaría prevalecendo sobre a conservadora, xeneralizándose tamén os novos procedementos de prensado do peixe salgado para a elaboración das salgaduras.

Contra 1820 descóbrese en Francia unha maneira de conservar moito más eficiente e duradeira cá da salga: o envasado e a esterilización das viandas en recipientes herméticos, de vidro primeiro e de folla de lata máis tarde.

No ano 1828 José María Tubiano establecería en Oviedo a primeira fábrica española de conservas herméticas de pescado, á que axiña seguirían outras dúas, tamén en Asturias, e, xa en 1836, a de Francisco Zuloaga na Ponte Gaiteira (Oza, A Coruña). Dende 1850 van establecerse outros pequenos talleres que envasaban manualmente en frascos de vidro sardiña, pescada, ollomol, ostras, caza, verduras e froita, e que chegarían a seren corenta contra 1880, das que trece estaban en Cantabria, dez no País Vasco, nove en Asturias e sete en Galicia.

As primeiras conserveiras galegas tiñan unha produción diversa (dende sardiñas en aceite a lingua de vaca) moi pouco especializada e con procesos maioritariamente manuais. Nestes primeiros anos, na elaboración dos produtos empregaban como envase, primeiro, frascos de vidro, e, deseguido, folla de lata de importación, pechándose as latas con soldadura manual. Frascos e latas esterilizábanse despois ao “baño maría” en caldeiras abertas. Estes pioneiros foron Zuloaga (Oza, 1836), Pelletier (Coruña, 1853), “La Aurora” de Alejandro Carreño (Noia, 1856, vid. ficha 422), Curbera (Vigo, 1861, vid. ficha 267), e “La Noyesa” de Joaquín Caamaño (1874, vid. ficha 368), aos que seguirían moitos outros.

Pódese considerar como a primeira fábrica moderna de conservas de peixe en Galicia a que puxera en funcionamento en 1879 Juan Goday Gual na Illa de Arousa (vid. ficha 124), cun edificio construído expresamente para contela, unha máquina de vapor adquirida en Birmingham, una cheminea, uns soldadores especializados no peche das latas e un técnico francés ó fronte do proceso produtivo “ao estilo de Nantes”, coa vianda cociñada antes do seu enlatado e esterilizado. O éxito da modernización fixo que contra 1907 xa houbera máis de cen empresas deste tipo en Galicia.

O 13 de xullo de 1872, o comerciante zamorano Bernardo Alfageme Pérez casaba na vila mariñeira de Candás (Carreño, Asturias) con Elena Delfina Fernández-Luanco García-Barrosa, filla dun matrimonio propietario dun almacén de salga.

Despois dunha estadía en Oviedo, en 1882 o matrimonio voltaba a Candás e Bernardo establecíase como fabricante de salga e escabeche. En 1890 vendía o seu negocio peixeiro e orientaba a súa actividade ao comercio de tecidos e á explotación dunha hospedaxe.

En 1898, Bernardo Alfageme volta ao negocio alimentario, instalando na súa fonda a maquinaria requirida para unha fábrica de conservas alimenticias de carnes e peixes. Ao ano seguinte, o do seu quincuaxésimo cumpleanos, participa na Exposición Regional de Gijón con unha selección dos seus produtos baixo a marca “La Legalidad, gran fábrica de conservas alimenticias, salazón de pescados y exportación de frescos.”

En 1903, xa baixo a dirección do seu único fillo, Hermenegildo Alfageme Fernández, a industria comezaba a súa expansión e adquiría no porto de O Barqueiro (Mañón, Coruña) un edificio destinado a fábrica de salga, cun total de 1.124 metros cadrados, “con sus malecones por la parte confinante a la ría, columnas de cantería, paredes, veinte pilos para salar pescado, dos para recoger grasa, tres para encascar, con caldera y horno, prensa para cuarenta cascos, un salón con dos cocinas en los extremos y otras dependencias. A fabricación de salga, escabeche de peixe e conservas alimenticias no Barqueiro rematará aos tres anos (18 decembro 1903 a 28 decembro 1906) pola escaseza do peixe na zona, e Bernardo Alfageme venderá a fábrica á muller de Hermenegildo, Rita del Busto Fonte.

Non pasara moito tempo cando Hermenegildo Alfageme, teimudo na aventura galega, instalaba contra 1910 unha pequena fábrica de conservas na Punta de San Gregorio, na praia de Coia (Vigo). Mentres, a fábrica de Candás medraba ata o centenar de traballadores, mormente mulleres, e no 1914, a empresa rexistraba a que sería a súa marca estrela: ¡¡Miau!!

En 1920 a fábrica viguesa de Alfageme trasladábase de maneira provisoria ao barrio do Areal, coa idea de construír en Bouzas, cerca do vello emprazamento de Coia, unha gran fábrica de conservas, que, proxectada polo arquitecto Manuel Gómez Román en 1928, vai converterse no emblema da empresa e nun dos símbolos da industria local.

Xa nos comezos da década de 1930, a fábrica de conservas de Alfageme era das principais de Vigo, e enlataba sardiña, principalmente, e tamén cefalópodos (lura, pota e xiba) e moluscos (ameixa, mexillón e berberecho).

A traxedia da Guerra Civil, co fusilamento en 1937 en Gijón do seu pai, Bernardo Alfageme, e do seu fillo, Hermengildo Alfageme del Busto, decidiron a Hermenegildo Alfageme Fernández ao abandono da actividade empresarial en Candás, centrándose exclusivamente na factoría de Vigo.

En 1941, a empresa adquiriu dos grandes vapores construídos nos estaleiros Freire en 1929, para a pesca no Gran Sol, aos que se uniría en 1946 un moderno pesqueiro de aceiro con motor Diesel, construído nos estaleiros Barreras e que levará o nome de “Bernardo Alfageme”. Nese ano de 1946, a empresa viguesa convértese en sociedade anónima, figurando Antonio Alfageme del Busto como seu director xeral.

Á morte de “don Hermene”, en 1962, Conservas Alfageme tiña 198 traballadores censados na planta de Vigo, e 119 na que construíra en Algeciras na segunda metade da década de 1950. Os seus fillos, Antonio e Braulio Alfageme del Busto quedan ao cargo dunha empresa que ten unha difícil situación financeira. Dende 1967, o fillo de Braulio, Braulio Alfageme de Riva, será o principal executivo da empresa familiar ata a súa morte en 1991.

Na difícil década de 1970, Braulio Alfageme de Riva vai orientar a empresa ás conservas de cefalópodos e de moluscos, pechando a fábrica de Algeciras, adquirindo novas factorías en Galicia e especializando as producións. En Meloxo (O Grove), envasará mexillón, berberecho e lura baixo a razón social “Mariscos San Cayetano”; en Ponte Castrelo (Ribadumia), traballará a sardiña; e na fábrica matriz de Bouzas (Vigo), o atún tropical. En 1988, Alfageme era a terceira do sector, tras Garavilla e Calvo.

A fábrica de Ponte da Barca, tamén coñecida como de Ponte Castrelo, no termo municipal de Ribadumia, fora construída en 1934 polo cambadés José Peña Oubiña (vid. ficha 323) asociado co vilagarcián Agustín Pereira Fernández baixo a razón social “Pereira y Peña” e fabricando coa marca “Pype”. Pasaría despois a ser de Manuel Fernández Román, e rexentada polo empresario asturiano José Ernesto García Busto baixo a marca comercial “Conservas Perán”. Finalmente, sería mercada en 1971 por Alfageme (vid. ficha 344) para especializala en sardiña.

En 1991 morría Braulio, facéndose cargo o seu irmán Bernardo da dirección xeral, morto en 1999 e a quen sucederá o seu sobriño, Braulio Alfageme Pernas. Malia as boas perspectivas da empresa, a posición de algúns accionistas non executivos, desconformes coa retribución do capital, levará á desaparición de Conservas Alfageme no ano 2006.

Unha sentencia xudicial puña no 2012 o epitafio a unha das meirandes desfeitas empresariais galegas da década. O fallo declarou culpable o concurso de Alfageme, condenando ao seu primeiro administrador, Gustavo Lago Rey, a cinco anos de inhabilitación para a administración de bens, ademais de obrigalo a indemnizar aos demais acredores da conserveira con once millóns oitocentos mil euros.

Sinalou o xuiz que Lago fixo pagos por tal cantidade “a favor de una empresa del grupo, que terminó engullendo todo el capital social en detrimento de los acreedores, y contribuyó a generar o agravar la insolvencia”. O resultado da manobra foi que uns douscentos traballadores da conserveira más antiga de España, perderon o seu traballo, a marca “¡¡Miau!!” desapareceu, e malgastáronse uns corenta millóns de euros de fondos públicos.

Completadas as capturas, os barcos retornaban dirixíndose ás proximidades das conserveiras para entregar a súa pesca. O penetrante son dos bucios ou caracolas (ou das sirenas) advertía aos de terra da chegada do peixe e os veciños –mormente mulleres– aprestábanse para o desembarcar nas praias ou, no mellor dos casos, peiraos. Unha vez descargado o peixe das embarcacións –mormente sardiña, pero tamén xarda e agullas–, trasladábase nas patelas á fábrica para proceder á preparación das conservas.

Para moitos veciños das conserveiras, as tarefas xa comezaban coa recollida e transporte de leña ata as praias próximas, onda se recibían os mexillóns (e tamén as navallas, os croques e as ameixas) e se cocían en auga de mar, escunchándoos despois e limpando a vianda antes de transportala ás fábricas para o seu envasado. Nas modernas fábricas, o proceso facíase xa no interior delas.

No caso da sardiña e outros peixes (xardas, agullas, bocarte, atún), tralo carrexo das patelas das embarcacións á fábrica e a descarga das patelas nas mesas, procedíase ao descabezado, eviscerado, limpeza e lavado do peixe. O proceso seguía despois co cocido das pezas en salmoira ou ben ao vapor. Para o cocido ao vapor púñanse as sardiñas (ou o peixe que fora) nas grellas de arame, que pasaban ao carro para as introduciren nos torradores onde se cocían co vapor producido na caldeira da fábrica.

Sacábanse logo os carros coas grellas e púñanse os peixes e mariscos xa cocidos nas mesas de empacado onde se colocaban nas latas e se lles botaba o aceite ou o prebe (escabeche, salsa de tomate, salsa de vieira). Unha vez as latas enchidas de aceite, pasaban á sección de pechado, onde se cerraban con estañado por soldadura manual, nos primeiros tempos, e despois nas máquinas de sertido ou peche mecánico por compresión. As latas introducíanse seguidamente no autoclave para o seu esterilizado, tralo que se lavaban para quitarlles todo rastro de aceite ou graxa e se levaban ao estoxado e se colocaban nas caixas nas que se levarían á distribución e venda.

O desenvolvemento da industria foi introducindo modernizacións que supoñían tanto melloras produtivas como hixiénicas: canles de eviscerado, canles de lavado e salmoirado, mesas circulares de dobre carrusel para o abasto de latas baleiras e material a empacar, fornos de cocción continua de vapor aberto, transportadoras de latas, etc.

No ano 1960 xa se empacaban os túnidos mecanicamente, e en 1962 introducíase na liña da sardiña o novo sistema de recepción e tratado do peixe, pasando primeiro aos tanques de salmoira refrixerada e de alí ao corte e eviscerado mecánico, para continuar en bandexas plásticas aos fornos de cocción e seguidamente ás mesas de empacar, todo elo sen intervención de man de obra. A mecanización permitía que as fábricas de Alfageme produciran máis de cento cincuenta millóns de latas anuais, e que unhas cincuenta mil toneladas de conservas saíran cada ano das súa instalacións.

Carmona Badía, Xoán; Nadal Oller, Jordi (2005): El empeño industrial de Galicia. 250 años de historia, 1750-2000. A Coruña: Fundación Pedro Barrié de la Maza. DL C-2342-2005. ISBN 84-95892-38-3.

Fernández Casanova, Carmen (1998): “Cambio económico, adaptacións e resistencias nos séculos XIX (dende 1870) e XX”, Historia da pesca en Galicia, Carmen Fernández Casanova (coord.), Santiago de Compostela: Universidade de Santiago de Compostela, p. 139-206. DL C-1816-1998. ISBN 84-8121-719-0.

García Fernández, Antonio (2006): "Construcións marítimas da nosa primeira industrialización. Da salga á conserva”, Ardentía. Revista Galega de Cultura Marítima e Fluvial, nº 3, Xuño 2006, Cambados, Pontevedra, p. 35-40. DL PO-295/04. ISSN 1699-3128.

Leiro Lois, Adela; García Piñeiro, María Jesús (2013): Cambados, historia da conserva [en liña] Dispoñible na Internet: https://es.slideshare.net/iesasorey/cambados-historia-da-conserva/ [Acceso 12 febreiro 2019].

Niese, H. (1942): “Industrias de la alimentación y afines. Curado y conservación del pescado”, Manual del Ingeniero, Enciclopedia del Ingeniero y del Arquitecto compilada por la Academia Hütte de Berlín, 2ª ed. trad. de la 26ª edición alemana, Tomo IV. Barcelona: Gustavo Gili, Capítulo X, p. 643-647.

Rodríguez Rodríguez, Manuel Ramón (2011): “Los Alfageme: la saga de una gran marca, Conservas Miau”, Las familias de la conserva. El sector de las conservas de pescado a través de sus sagas familiares. Xoán Carmona Badía (dir. e coord.). Fundación Cluster de Conservación de Productos del Mar e ANFACO-CECOPESCA, Pontevedra: Diputación de Pontevedra, p. 306-331. DL C-891-2011. ISBN 978-84-938942-0-7.

Taboada Arceo, Antonio (1971): Galicia, estructura y ritmo socio-económicos. La Coruña: Servicio de Estudios y Publicaciones de las Cámaras Oficiales de Comercio, Industria y Navegación de Galicia. DL C-145-1971.

Xunta de Galicia (2007-2011): Plan de Ordenación do Litoral [en liña]. Dispoñible na Internet: http://www.xunta.es/litoral [Acceso 8 decembro 2017].

Localización no Mapa Topográfico Nacional 1:25.000: Folla 152-III Cambados // Datum ETRS89: H 29 // X 516.157,83 m / Y 4.705.336,64 m

Centro Nacional de Información Geográfica, Fotototeca Digital, Instituto Geográfico Nacional, Ministerio de Fomento del Gobierno de España [en línea]. Disponible en Internet: http://fototeca.cnig.es/

Instituto de Estudos do Territorio (IDE) da Xunta de Galicia. Información Xeográfica de Galicia: visualizador de mapas [en liña]. Dispoñible na Internet: http://mapas.xunta.es/visualizador-de-mapas [Acceso 27 maio 2017].

Instituto Geográfico Nacional. Serie MTN25 (Mapa Topográfico Nacional 1:25.000), Madrid: Centro Nacional de Información Geográfica [en línea] Disponible en Internet: https://www.cnig.es/serieNacional25.jsp [Acceso 9 abril 2014].

Instituto Hidrográfico de la Marina, 1964. De Cabo Corrubedo a Cabo Silleiro. Océano Atlántico Norte. Costa NW de España. Carta 925, con levantamientos no datados y correcciones hasta 1977. Cádiz: Talleres del Instituto Hidrográfico de la Marina. DL CA-293-1972.

Xunta de Galicia (Consellería do Medio Rural). Sistema de Información Xeográfica de Parcelas Agrícola (SixPac): visor de mapas [en liña]. Dispoñible na Internet: http://sixpac.xunta.es/visorsixpac/ [Acceso 27 maio 2017].