537 Matadoiro d’O Porriño (Frigolouro)

  • Provincia: Pontevedra
  • Concello: O Porriño
  • Parroquia: Santa María d’O Porriño (urbana)
  • Lugar: O Porriño
  • Paraxe: A Louriña
  • Dirección: Rúa Gómez Franqueira, s/n – 36400 O Porriño
  • Coord. Xeográficas - Latitude: 42.15997897236675
  • Coord.Xeográficas - Lonxitude: -8.624209867736795
  • Coordeadas UTM: Datum ETRS89: H 29 // X 531.041,40 m / Y 4.667.607,63 m
  • Clasificación: Procesado e conservación de carne
  • CNAE: 10.11 Procesado e conservación de carne (Matadoiro frigorífico). 10.13 Elaboración de produtos cárnicos.
  • Tipoloxía: Matadoiro frigorífico
  • Comarca: Vigo
  • Marco Xeográfico: Centro do amplo val da Louriña, na marxe esquerda do río Louro ao poñente da vila de O Porriño.
  • Ámbito: Rural (hoxe urbano)
  • Acceso: N’O Porriño localizaremos a Avenida de Buenos Aires e entre a vía do ferrocarril e o río Louro, a Travesía do Matadoiro. Que vai levármonos directamente á localización do que fora o Matadoiro Frigorífico d’O Porriño, arrendado por Industrias Pecuarias Gallegas e convertido nunha das grandes industrias cárnicas galegas. Sede despois de “Frigoríficos del Louro” (Frigolouro) e hoxe parte do Grupo COREN.

Tipo de propiedade:

Privada

Visitable:

Exteriormente

Xestión de visitas:

Non procede

Historia:

No proceso evolutivo da humanidade destaca o paso dunha economía recolledora (froitos da terra, marisqueo, caza e pesca) a unha economía produtora, que comeza co coñecemento da reprodución de certas especies vexetais e a domesticación de algúns animais.

As necesidades de alimento, coiro, osos e tendóns das primitivas sociedades obrigábanlles a seguir ás migracións das mandas de bóvidos, cérvidos e demais mamíferos, ata que, hai uns dez mil anos, na chamada Revolución Neolítica, os humanos aprenden que élles máis práctico capturar aos animais e mantelos vivos, movendo nas súas áreas naturais de pasto os rabaños que foron quen de controlar, reducindo desta maneira a incerteza da dependencia da caza.

Polo mesmo tempo, a aprendizaxe das práctica agrícolas, ligando aos humanos cun determinado territorio, permitiríanlles o cultivo de forraxe para alimentar aos animais que ían sendo domesticados (porcos, cabras, asnos, ovellas, vacas), orixinando a gandaría e a agricultura e favorecendo o asentamento estable (“sedentarización”) de moitos dos primitivos grupos humanos.

Os animais domesticados, ademais de proporcionar leite, carne, peles, osos e tendóns, van ser empregados para tiro e carga, estabulándose en loxas e aproveitándose o esterco para a mellora dos terreos cultivados e o abono dos primeiros cultivos. O sacrificio dos animais facíase sen maior trámite, abandonando os despoxos para alimento dos animais salvaxes e dos preeiros.

Avanzando no tempo atopámonos que no Imperio Romano o oficio de carniceiro estaba xa regulamentado, e mesmo agraciado con certos privilexios. Sacrificado o animal polo matachín, e despoxado da pel, o carniceiro encargábase da limpeza, manipulación, corte e presentación das carnes e despoxos do animal para o seu consumo. Na Idade Media chegaría a ser un cargo hereditario, téndose documentado en 1096 o primeiro estabelecemento de venda de carne en París.

Co crecemento das poboacións e as dificultades da cría e mantenza de animais nelas, a finais do século XV comeza a desenvolverse arredor das grandes vilas unha certa produción de carnes (e de leite) para consumo. Xa en 1589 promúlganse en Francia uns estatutos que recollen certas obrigas para a comercialización da carne.

Neste século XVI comezaría en España a construción dos “macelos” ou matadoiros urbanos, para o sacrificio das reses que criábanse nos campos próximos ás vilas e cidades. Os traballos gandeiros da condución, o encerro e o sacrificio do vacún darán orixe a distintas actividades festivas en todo o territorio peninsular, entre as que salientan os encerros e a tauromaquia (chegarían a celebrarse corridas de touros na compostelá praza do Obradoiro, documentadas dende o ano 1533 até o 1802).

Os “macelos”, matadoiros ou “rastros” (pola pista de sangue que quedaba no chan dos matadoiros e cortadorías) son as instalacións nas que se sacrifican os animais, esfolan e despluman para o seu posterior procesamento (limpeza, despezado, desosado), almacenamento e comercialización, xa sexa como carne tallada ou ben como canal para as cortadorías.

Os primeiros matadoiros eran instalacións a ceo aberto, fedorentos, infectos e nauseabundos, cheos de ratas e outros predadores preeiros. Xa que logo obrigados, coma os pelamios e os curtidoiros, a instalarse afastados das vilas e vivendas.

Por ser a carne un alimento perecedoiro e non darse consumida toda en fresco, parte da produción vai destinarse a unha conservación máis ou menos longa, procesada como carne picada e adobada (hamburguesa), salgada (touciño en salga) ou como friame, secada ao aire (chacina), salgada e curada (xamón) ou adubada e embutida en tripa (salchicha, longaínza, chourizo, morcilla, salchichón).

A principal transformación dos antigos matadoiros virá co descubrimento dos procesos de refrixeración, primeiro, e conxelación, finalmente, que van converter un sector artesanal no que coñecemos como industria cárnica, encargada de producir, procesar e distribuír a carne de animais e demais produtos de orixe animal aos centros de consumo. Por outra banda, a posibilidade de almacenar e transportar sen menoscabo grandes cantidades de carne, fará posible retirar a actividade das vilas e cidades, alongándoa das súa proximidades e eliminando os problemas de contaminación.

A conservación polo frío natural e moi antiga e a refrixeración artificial emprégase a lo menos dende o século XII (arrefriado da auga con salmoira na China), pero non será ata o século XVI canto se fagan os primeiros intentos de produción artificial de frío.

De 1834 é a primeira patente dunha máquina frigorífica de compresión (Perkins), mais a técnica non se consolidaría ata o emprego do amoníaco, desenvolvido por Carl von Linde en 1876. Dende entón, vai utilizarse arreo nas leiterías, matadoiros, cervexarías e demais industrias con demanda de arrefriado, sendo hoxe en día esencial no procesado, almacenamento e loxística de distribución dos alimentos.

Amais da evidencia dos olores e as ratas, o estudo dos microorganismos como causantes das enfermidades levou a unha constante procura dunha meirande limpeza e hixiene dos matadoiros. A preocupación pola hixiene pública e que hoxe chamaríamos a forte carga contaminante dos matadoiros, acabaría por ter o seu reflexo na lexislación.

Malia que o primeiro Código Penal (1822) recollera a responsabilidade do produtor e o comerciante, establecendo a administración pública disposicións concordantes, a realidade foi que por decenios bateu a “liberdade de industria” (que faría desaparecer as vellas regulamentacións gremiais para a elaboración de alimentos) contra a intervención gobernativa a prol da “saúde pública”. Non só argüíase o ataque á tradición dende a hixiene, senón que a construción dun sistema de normas legais alimentarias entendíase como un freo á competitividade e á liberdade de mercado, que supoñíanse garantes da abundancia e calidade alimentaria.

Se ben é certo que os problemas de abasto foran reducíndose, foi a costa de instaurar un sistema de produción e consumo que de camiño comezaría a ocasionar problemas nas crecentes áreas urbanas, nas que o reducido nivel de autoconsumo propiciaba as desfeitas na calidade (hixiene e salubridade) do subministrado por terceiros. As disposicións represivas do fraude veríanse complementadas a finais do século XIX coas relacionadas coa prevención e a inspección directa, conforme asentábanse as ideas hixienistas.

Xa a Constitución de 1812 creaba a Policía de Salubridade nos Concellos, sinalando a necesidade de velar polos alimentos de toda clase, e no 1834 lexislábase sobre as condición do seu emprazamento, pero non sería até a vixencia da Real Orde do 24 de febreiro de 1859, que tódolos matadoiros terían que ter un “inspector de carnes”, o que coa labor nas estacións de ferrocarrís, currais e cortes dos vaqueiros (“vaquerías”), daría orixe ao corpo de veterinarios municipais, xa que a organización do Estado depositou no ámbito local a organización e xestión das medidas de seguridade alimentaria.

O minguado dos resultados levaba a que, aínda en 1905, exhortárase á construción de matadoiros municipais nos municipios de máis de dez mil habitantes, malia o que a lentitude da súa expansión e a calidade no seu funcionamento (as decisións tomábanse desde un órgano político, non supeditadas necesariamente a criterios técnicos ou científicos) sería obxecto de críticas polos científicos hixienistas.

En 1918 promulgábase o “Reglamento General de Mataderos”, que promovía a centralización do sacrificio de animais, unificaba criterios de actuación e tarefas dos inspectores veterinarios, e obrigaba á construción de matadoiros municipais nos municipios de máis de dous mil habitantes.

A evolución da sociedade, e a repercusión nos matadoiros, quedaría recollida nas sucesivas modificacións lexislativas: Orde de Gobernación do 30 de xaneiro de 1955, sobre matadoiros e comercio de carne; Decreto 232/1971, de 28 de xaneiro, de regulación das industrias agrarias; Real Decreto 3263/1976 de 26 de novembro, sobre Matadoiros, salas de despece, centros de contratación, almacenaxe e distribución de carnes e despoxos; Real Decreto 147/1993, de 29 de xaneiro, que aproba a regulamentación técnico-sanitaria en adecuación ás disposicións da Comunidade Europea.

As notorias carencias dos matadoiros municipais galegos (vid. ficha 383) estimularán a iniciativa privada, e os matadoiros frigoríficos que se crean nos comezos do século XX, ao estilo dos de Chicago, tratarán de reter en Galicia o valor engadido e os efectos externos do sacrificio das case 200.000 reses de vacún que na década de 1920 saían cada ano no ferrocarril para os matadoiros de Madrid e Barcelona.

Porén, o verdadeiro arranque da industria agro alimentaria en Galicia vai producirse uns meses antes do comezo da Guerra Civil (xullo 1936), cando o grupo de tratantes de gando dos irmáns Fernández López decide intervir na explotación do fracasado matadoiro frigorífico de O Porriño. Rematada a guerra en abril de 1939, o éxito económico dos Fernández e a consolidación do matadoiro porriñés animaría á instalación de novas empresas no sector cárnico galego: Embutidos Rubio, en Xinzo de Limia, Compañía Industrial Chacinera, en Monforte (vid. ficha 509), e Industrias Abella, en Lugo (vid. ficha 502). Viría despois a creación de “Frigoríficos Industriales de Galicia, S.A.” (FRIGSA, vid. ficha 447), empresa mixta público-privada con cerca de seiscentos traballadores, que dende a súa inauguración en 1956 e ata o seu traslado na década de 1980, trataría de asumir nas instalación de Lugo a meirande parte do procesado e almacenaxe das carnes galegas.

Descrición Xeral do Entorno:

O matadoiro situárase afastado do núcleo da cidade e nunha zona pouco habitada pero ben comunicada e con facilidade de acceso a estrada nacional e a estación do ferrocarril. O seu asento sería no barrio de A Louriña, na marxe esquerda do río Louro, non lonxe da vila e nunha zona entón apenas habitada.

Construcción:

1927.

Abandono:

En 1949 se transforma en “Industrias Frigoríficas del Louro” (Frigolouro), que vai incorporarse en 1979 no grupo das Cooperativas Orensanas (COREN).

Descrición:

O Matadoiro Frigorífico d’O Porriño, creado en 1927 ao estilo dos grandes matadoiros frigoríficos de Chicago, trataría de reter en Galicia o valor engadido das case 200.000 reses de vacún que na década de 1920 saían cada ano no ferrocarril para ser sacrificadas nos matadoiros de Madrid e Barcelona. Porén, a novidosa industria cárnica sufriría o boicot dos grupos de tratantes de gando galegos, polo que apenas traballaría nos seus primeiros anos de existencia.

A situación vai cambiar a comezos do ano 1936, cando o máis destacado grupo de tratantes lugueses, encabezado por José Fernández López (vid. ficha 447), decida arrendar o matadoiro frigorífico de O Porriño e intervir na súa explotación.

En 1931, á morte en accidente automóbil do seu pai, o empresario lugués Antón de Marcos, os catro irmáns Fernández López, Antonio, José, Conchita e Manuel, fixéranse cargo do herdo paterno, a compravenda de gando vacún e o seu envío por ferrocarril ás prazas de Madrid e Barcelona.

Baixo o pulo de José, coa creación o 8 de xullo de 1935 da sociedade “Industrias Pecuarias Gallegas, S.L.”, a empresa familiar pasaría de tratantes de gando a industriais da carne. A nova empresa comezaría en 1935 co arrendamento do tamén fracasado Matadoiro de Mérida (Badaxoz), seguido a comezos de 1936 polo arrendamento do Matadoiro do Porriño (Pontevedra), os únicos matadoiros frigoríficos que entón existían en España. Desta maneira os irmáns Fernández López facíanse co control dos dous matadoiros frigoríficos (o estremeño de porcino e o galego de vacún) practicamente sen ter que facer investimento algún.

Comezada a Guerra Civil no mes de xullo de 1936, ás poucas semanas os dous matadoiros frigoríficos quedarán na zona controlada polos sublevados contra a República, o que os converterá en practicamente o único subministrador de carne fresca e refrixerada, de porcino e de vacún, ao exército rebelde. Ademais, José Fernández chegará a un acordo de colaboración coa empresa conserveira Massó Hermanos (vid. ficha 122), o que lle permitirá subministrar tamén carne enlatada ao exército.

Tan favorable situación daríalles aos Fernández a oportunidade de obter importantes beneficios, amais de poder exercer unha significada influencia en favor de moitas persoas suxeitas a represalias e mesmo ameazadas de morte, algunhas das que acabarían pasando a traballar nas súas empresas.

Rematada a guerra en abril de 1939, o éxito económico dos Fernández e a consolidación do matadoiro porriñés animaría á instalación de novas empresas no sector cárnico galego: Embutidos Rubio, en Xinzo de Limia, Industrial Chacinera, en Monforte (vid. ficha 509), e Industrias Abella, en Lugo (vid. ficha 502).

Moitas serían despois as iniciativas nas que participarían os irmáns Fernández: entre outras, en 1939, en O Porriño, Zeltia, industria química de investigación agro gandeira; en 1941, en Sarria, Frigoríficos de Lugo (Frilugo) para comercializar gando, coellos, polos e ovos; en 1943, Transportes Ferroviarios Especiales (TRANSFESA) para o transporte de carne aos grandes mercados nacionais.

En 1949 José Fernández transformaría o matadoiro porriñés en “Industrias Frigoríficas del Louro” (Frigolouro), con matadoiro, salas de despece, almacéns frigoríficos, fábrica de conservas, fábrica de pensos.

En 1979 a ourensá Cooperativa Provincial Gandeira (dende 1980, Cooperativas Orensanas, COREN) incorporaría na súa estrutura produtiva a planta de Frigolouro, que vai converterse na sede do seu centro de procesado de porcino e fábrica de conservas e pratos preparados.

Hoxe parte fundamental do Grupo COREN, o centro de procesado de porcino ten un índice de sacrificio de quince mil animais por semana. E na fábrica de conservas elaboran máis de cincuenta referencias en diferentes formatos, ademais de pratos preparados e variedade de friames.

Tempo de uso:

Todo o ano.

Sistema de produción:

Ao chegar ao matadoiro, alóxanse os animais nos currais ou cortes de espera, onde recibirán a visita dos inspectores sanitarios.

Autorizado o sacrificio, o animal vai ser atordado (por percusión ou por descarga eléctrica) para lle evitar sufrimento innecesario, tralo que cólgase, dególase e sángrase (“exanguinación”). Lávase despois con vapor de auga, ábrese en canal e retíranse as vísceras e a pel (salvo no caso dos porcos) ou as plumas.

Unha nova inspección sanitaria vai determinar a súa aptitude para o consumo humano, pasando despois ás cámaras de refrixeración (0 a 5 ?C) para reducir a contaminación por microorganismos, quedando preparada para a preparación final conforme ao seu uso. En canal ou cortada a man, empaquétase e pasa ao refrixerado ou conxelación, almacenándose ata a súa expedición.

O produto principal do proceso é a carne fresca, como res completa, media ou cuarta, ou ben en talladas máis pequenas. O sangue, de non empregarse en fresco para a elaboración de sopas, “fritangas”, “budines” ou morcillas, aproveitase nas industrias químicas.

Aprovéitanse tamén as graxas (touciño e unto) e os sebos, as peles, o pelo, e as vísceras, facéndose tamén fariña cos ósos. Mesmo os cálculos biliares que podan ter algúns animais van ser aproveitados na industria química ou polos produtores asiáticos de perlas cultivadas.

Actividades laborais:

Man de obra principalmente masculina na matanza e despezado das canais, e feminina na manipulación e preparación das viandas.

Emprego:

O 31 de decembro de 1969, xa como Frigolouro, declaraba 252 “produtores”.

Materias Primas:

Animais vivos, principalmente gando vacún.

Produtos Elaborados:

Canais de vacún e outras carnes. Carne refrixerada e conxelada. Conservas cárnicas.

Distribución e comercialización:

Nacional.

Referencias Bibliográficas:

Carmona Badía, Xoán; Nadal Oller, Jordi (2005): El empeño industrial de Galicia. 250 años de historia, 1750-2000. A Coruña: Fundación Pedro Barrié de la Maza. DL C-2342-2005. ISBN 84-95892-38-3.

Carmona Badía, Xoán (2006): “José Fernández López (1904-1986)”, Empresarios de Galicia, Xoán Carmona Badía (coord.), Centro de Investigación Económica e Financeira (CIEF), A Coruña: Fundación Caixa Galicia, p. 432-459. DL C-2900-2006. ISBN 84-96494-83-7.

Fernández González, Ángel Ignacio (2011): “Jamones gallegos”, Galicia agraria: historias sobre la agricultura gallega del siglo XX. Comentarios, análisis, documentos acerca de la economía agraria y la vida campesina [en línea]. Disponible na Internet: http://galiciaagraria.blogspot.com.es/2011/08/jamones-gallegos.html [Acceso 24 xuño 2016].

Iriarte García, Jesús Emilio (1977): Matadero industrial [en línea]. Disponible en Internet: http://hedatuz.euskomedia.org/8252/1/01230128.pdf [Acceso 2 noviembre 2015].

López Vázquez, Rafael; Casp Vanaclocha, Ana (2004): Tecnología de mataderos, Colección Tecnología de Alimentos, Madrid: Mundi-Prensa. ISBN 978-84-84761-64-8.

Raschke, O. (1942): “Industrias de la alimentación y afines. Matanza y elaboración de las carnes. Mataderos y corrales.”, Manual del Ingeniero, Enciclopedia del Ingeniero y del Arquitecto compilada por la Academia Hütte de Berlín, 2ª ed. trad. de la 26ª edición alemana, Tomo IV. Barcelona: Gustavo Gili, Capítulo V, p. 624-633.

Sanmartín Miguez, José María (2011): "Corridas de toros en la plaza del Obradoiro de Santiago de Compostela", Revista de estudios taurinos, núm. 30, Sevilla, 2011, p. 143-171.

Sanz Lafuente, Gloria (2005): Industria y seguridad alimentaria. Entre la ley, la ciencia veterinaria y la práctica social de la inspección. 1850-1923, XI Congreso de Historia Agraria, Aguilar de Campoo (Palencia), junio 2005 [en línea]. Disponible en Internet: http://seha.info/pdfs/iii_economia/III-sanz.pdf [Acceso 2 noviembre 2015].

Taboada Arceo, Antonio (1971): Galicia, estructura y ritmo socio-económicos. La Coruña: Servicio de Estudios y Publicaciones de las Cámaras Oficiales de Comercio, Industria y Navegación de Galicia. DL C-145-1971.

Wedlich, W. (1942): “Industrias de la alimentación y afines. Matanza y elaboración de las carnes. Elaboración de carnes.”, Manual del Ingeniero, Enciclopedia del Ingeniero y del Arquitecto compilada por la Academia Hütte de Berlín, 2ª ed. trad. de la 26ª edición alemana, Tomo IV. Barcelona: Gustavo Gili, Capítulo V, p. 633-642.

Índice de mapas e planos:

Localización no Mapa Topográfico Nacional 1:25.000: Folla 261-II O Porriño // Datum ETRS89: H 29 // X 531.041,40 m / Y 4.667.607,63 m

Instituto Geográfico Nacional: Serie MTN25 (Mapa Topográfico Nacional 1:25.000), Madrid: Centro Nacional de Información Geográfica [en línea] Disponible en Internet: http://centrodedescargas.cnig.es/CentroDescargas/index.jsp [Acceso 27 agosto 2019].

Instituto de Estudos do Territorio (IDE) da Xunta de Galicia: Información Xeográfica de Galicia: visualizador de mapas [en liña]. Dispoñible na Internet: http://mapas.xunta.es/visualizador-de-mapas [Acceso 27 agosto 2019].

Xunta de Galicia (Consellería do Medio Rural): Sistema de Información Xeográfica de Parcelas Agrícola (SixPac): visor de mapas [en liña]. Dispoñible na Internet: http://sixpac.xunta.es/visorsixpac/ [Acceso 27 agosto 2019].

Data de Actualización:

28 agosto 2019