A conservación dos alimentos foi una preocupación principal dende os tempos máis remotos. En Nerga (Cangas) téñense atopado restos fenicios cando se escavaba nun vello salgadoiro; en Bueu apareceron restos de salgadoiros e ánforas de barro romanas; e en Noville (Mugardos) e Cariño (Ferrol) –entre outros lugares da costa atlántica galega– documéntanse senllas industrias romanas de salga de peixe.

Na Idade Media están documentadas as saídas dos portos galegos de grandes cantidades de peixes salgados e de polbos secos e curados ao aire con destino aos portos cantábricos, portugueses e andaluces. Tamén se constatan no século XVI os envíos de ostra escabechada á veciña Castela.

Aínda que os diferentes portos galegos xa despachaban ao Levante importantes cantidades de sardiña ao longo do século XV e comezos do XVI, cando xurde a competencia dos comerciantes do Mar do Norte (arenque inglés e bacallau escandinavo) o tráfico galego de salgadura sofre unha aguda e prolongada crise que se estende ata 1738, cando se prohibe o comercio con Inglaterra.

Avanzando no tempo, os tradicionais procedementos de conserva dos alimentos (curado, salgado, afumado, escabechado) van perfeccionándose. Na segunda metade do século XVIII, coa presenza dende 1750 dos cataláns nas rías galegas, vai incorporándose o prensado do peixe para mellorar os clásicos procedementos de salgadura.

Coa falta de abasto nos seus mercados e de mercados foráneos para os seus produtos, os levantinos desprázanse por tódalas costas peninsulares. As primeiras vagas de comerciantes cataláns recalan nas costas galegas por mor de vender viños, augardentes, aceites e xabóns, e mercan para os retornos sardiña que preparan os galegos cos métodos de salgadura tradicionais. Xa que o peixe en salgadura fora dende tempo atrás o principal produto galego de exportación, os levantinos optan inicialmente por aqueles lugares nos que xa existía unha infraestrutura pesqueira e de salga e curado do pescado consolidada. Ás vilas e portos de Vigo, Aldán, Bueu, Vilaxoán, O Caramiñal e Mugardos, con gran tradición neste tipo de actividades, sumaranse polas súas excepcionais condicións de abrigo, calado ou proximidade a núcleos comerciais importantes, as de Carril, O Freixo, Esteiro ou Portosín.

As primeiras actividades comerciais de “fomento da pesca” desenvolvíanse en pequenos barracóns de madeira situados á beira do mar e tiñan un carácter colonial, adquirindo a sardiña “escochada” aos mariñeiros galegos a cambio de produtos levantinos (viño, augardente, licores, aceite, xabón…) e bacallau danés. Desde 1780 os almacéns de salgadura irán adoptando configuracións estandarizadas nas principais áreas sardiñeiras. Os comerciantes cataláns só permanecen acó entre abril e decembro –a “costeira” ou tempada da pesca da sardiña– tornando despois ao Levante ata a seguinte campaña.

A primeira etapa remata trala ocupación francesa, e a partir de 1810 as seguintes vagas xa formaron compañías locais, asentándose nas beiramares e integrándose na sociedade galega co único obxectivo de explota-los recursos naturais das rías galegas, nomeadamente a sardiña. Unha parte importante dos beneficios reinvístense na actividade dos almacéns de salgadura, con fortes inversións en todo tipo de bens destinados a esta industria: edificios, embarcacións, redes e artes de pesca.

As principais innovacións introducidas polos fomentadores cataláns foron as produtivas, retributivas e crediticias propias do emerxente capitalismo: as redes de arrastre (a xávega, de orixe árabe), máis produtivas que as artes de deriva (xeito e volantas) e de cerco (chinchorro, traíña, xareta); as novas técnicas de salgadura aprendidas dos holandeses (sardiñas “arencadas”, o prensado fronte ao escochado e salpresado), coa extracción das graxas e o aproveitamento dos aceites; e os novos sistemas de traballo, coa privatización dos aparellos e a remuneración do traballo co salario, aínda que se continuase tamén co sistema de quiñóns.

As novas e máis produtivas técnicas de pesca foron inicialmente rexeitadas polos gremios galegos, preocupados polo esgotamento dos recursos mariños e partidarios dunha pesca sustentábel. Pero a razón económica acabaría prevalecendo sobre a conservadora, xeneralizándose tamén os novos procedementos de prensado do peixe salgado para a elaboración das salgaduras.

Contra 1820 descóbrese en Francia unha maneira de conservar moito más eficiente e duradeira cá da salgadura, que por riba reduce drasticamente as necesidades de sal na conserva: o envasado e a esterilización das viandas en recipientes herméticos, de vidro primeiro e de folla de lata máis tarde. O procedemento vai xeneralizarse na Bretaña a altura de 1840.

No ano 1828 José María Tubiano establecería en Oviedo a primeira fábrica española de conservas herméticas de pescado, á que axiña seguirían outras dúas, tamén en Asturias, e, xa en 1836, a de Francisco Zuloaga na Ponte Gaiteira (Oza, A Coruña). Dende 1850 van establecerse outros pequenos talleres que envasaban manualmente en frascos de vidro sardiña, pescada, ollomol, ostras, caza, verduras e froita, e que chegarían a seren corenta contra 1880, das que trece estaban en Cantabria, dez no País Vasco, nove en Asturias e sete en Galicia.

As primeiras conserveiras galegas tiñan unha produción diversa (dende sardiñas en aceite a lingua de vaca) moi pouco especializada e con procesos maioritariamente manuais. Nestes primeiros anos, na elaboración dos produtos empregaban como envase, primeiro, frascos de vidro, e, deseguido, folla de lata de importación, pechándose as latas con soldadura manual. Frascos e latas esterilizábanse despois ao “baño maría” en caldeiras abertas. Estes pioneiros foron Zuloaga (Oza, 1836, vid. ficha 547), Pelletier (Coruña, 1853), “La Aurora” de Alejandro Carreño (Noia, 1856, vid. ficha 422), Curbera (Vigo, 1861, vid. ficha 267), e “La Noyesa” de Joaquín Caamaño (Noia, 1874, vid. ficha 368), aos que seguirían moitos outros.

Pódese considerar como a primeira fábrica moderna de conservas de peixe en Galicia a que puxera en funcionamento en 1879 Juan Goday Gual na Illa de Arousa (vid. ficha 124), cun edificio construído expresamente para contela, unha máquina de vapor adquirida en Birmingham, una cheminea, uns soldadores especializados no peche das latas e un técnico francés ó fronte do proceso produtivo “ao estilo de Nantes”, coa vianda cociñada antes do seu enlatado e esterilizado. O éxito da modernización fixo que contra 1907 xa houbera máis de cen empresas deste tipo en Galicia.

O construtor do almacén de salga que se coñece como “de Pola” sería José Moreu Teixidor, procedente de Vigo e que aveciñaría en Muros e casaría con Isolina Figueiroa Domenech, como el de familia de fomentadores da pesca, consonte recolle Santiago Llovo (2017:129) no seu espléndido traballo sobre a industria da salga en Carnota.

Como posterior propietario deste almacén de salga figuran Juan Pérez Iglesias e o seu fillo, Luís Pérez Piñeiro, da familia d’O Pindo coñecida como “os Pola”.

Manuel Pérez Piñeiro, fillo de Luís e de María Piñeiro Vigo, sería o derradeiro propietario do almacén que mantería a salgadura en funcionamento, especializándose na salga de abadexo, na que traballaría ata o seu falecemento no decenio de 1950.

A fábrica de salga de Pola quedaría entón abandonada, ata que na década de 1980 foi coidadosamente restaurada polo fillo de Manuel e actual propietario, Víctor Carlos Pérez Díaz, para o seu uso residencial. Con todo, conserváronse intactos os píos de salga e a meirande parte da estrutura orixinal.

A finca do almacén, cerrada con parede pola parte do camiño e os laterais que baixan á beiramar, ocupa unha extensión de algo máis de mil metros cadrados de superficie. A parte non construída sería empregada como campo para tendedeira das redes da industria.

As edificacións desenvólvense en tras corpos unidos e graduados ata o borde do mar. O primeiro corpo, de baixo e un andar e planta rectangular, ten uns quince metros de lonxitude e seis de anchura, con cuberta de tella a dúas augas. O corpo intermedio é de planta baixa, cun ancho de catro metros, a mesma lonxitude e cuberta a unha auga. Finalmente, o terceiro corpo é de planta rectangular de once por oito metros e dúas alturas. A fábrica de cachotería con cantearía nos esquinais e linteis.

O antigo almacén de salgaduras coñecido como “de Pola”, que primeiro asentara cara a 1870 José Moreu Teixidor no pequeno porto de Quilmas e posteriormente modernizaran e acrecentaran os descendentes de Juan Pérez Iglesias, é hoxe en día un fermoso exemplo de conservación e reutilización do noso patrimonio industrial.

Unha vez completadas as capturas, os barcos retornaban dirixíndose ás proximidades dos almacéns de salga e das conserveiras para entregar a súa pesca. O penetrante son dos bucios (apupos) ou caracolas (ou das sirenas nas embarcacións modernas) advertía aos de terra da chegada do peixe e os veciños –mormente mulleres– aprestábanse para o desembarcar nas praias ou, no mellor dos casos, peiraos. Descargado o peixe das embarcacións –mormente sardiña, pero tamén bocarte, xarda e agullas–, trasladábase nas patelas ao almacén da salga para proceder ao seu escochado e salgado tradicional ou, en tempos máis modernos, ao seu salgado e prensado.

Para o escabechado e conserva de mariscos, as tarefas de moitos veciños das conserveiras xa comezaban coa recollida e transporte de leña ata as praias próximas, onda se recibían os mexillóns (e tamén as navallas, os croques e as ameixas) e se cocían en auga de mar, escunchándoos despois e limpando a vianda antes de transportala ás fábricas para o seu envasado.

No salgado tradicional a sardiña era escochada, aberta e limpada unha a unha, sacándolle cabeza, espiña e tripas, posta a mollo nas tallas e cando se xuntaban as suficientes, deixadas a salgar nos píos durante un día enteiro. Retirábanse despois da salmoira e íanse metendo en voltas nas barricas, engadíndolle varias presadas de sal cando se completaba unha volta para evita-lo contacto entre as distintas fiadas. Completada a barrica, tapábase para a súa comercialización. Ao non lle extrae-la graxa a oxidación íalle dando á sardiña unha cor amarelenta que empeoraba sensiblemente o seu aspecto.

As cabezas e as tripas prensábanse nas tallas pondo unha pedra de bo tamaño enriba da tapa da talla, extraéndolle así as graxas ou saín que se venderían para o refinado de coiros (normalmente as de peor calidade, chamadas morcas), para a protección de madeiras, para a fabricación de pinturas, como aceite para alumeado ou lubricación, e mesmo como mercadoría de exportación aos portos europeos (Hamburgo, Liverpool, Londres) e americanos (La Habana).

O máis moderno proceso de salgado comezaba coa descarga do peixe das embarcacións e o traslado ao almacén da salga. Unha vez lavado, o peixe –mormente sardiña, pero tamén xarda e agullas– metíase nos píos da chanca coa moira (disolución saturada de sal en auga) onde se deixaba a salgar durante unha ou dúas semanas.

Rematada a salgadura, sacábase o peixe e levábase ao morto, onde colocábase coidadosamente nos cascos, que se tapaban poñéndolles un morto (o peso para prensar o peixe) enriba da tapa, axudando coas prensas para mellor extraerlle a graxa, graxa que escoaba dos cascos e ía por unhas canles ata os pozos do saín.

Este novo proceso de salgado rendía moito máis que o primitivo salgado do peixe previamente descabezado, eviscerado e limpado, e as sardiñas – ao non teren graxas– non amarelaban como as do tradicional escochado e tiñan moito mellor aspecto, aínda que ao dicir dos entendidos non eran igual de saborosas que aquelas.

Unha variante moito máis laboriosa, que comezara a practicarse co bocarte, é a do anchovado ou anchoado, (do nome xenovés do bocarte) proceso que esixe que se lle retire a pel ao peixe e se prepare aberto, fileteado, eviscerado, sen raspa e desangrado antes de proceder ao seu salgado. Empregado principalmente co bocarte, ata o punto de quedarlle o nome de anchoa ao bocarte así preparado, o mesmo proceso e presentación da vianda nun tempo utilizárase tamén coa sardiña, sardiña anchoada.

Para o escabechado prepárase un mollo fritindo allo co aceite no que fritiuse o peixe e, cando xa frío, incorpórase viño branco, vinagre de viño branco, follas de loureiro, grans de pementa e pemento roxo seco e moído (pode levar tamén cravo, canela ou outras especias ao gusto), preparando un caldo que ten que ferver a lume manso e que se verte despois cubrindo totalmente a vianda.

No caso da conserva hermética da sardiña e outros peixes (xardas, agullas, bocarte, atún) “ao xeito de Nantes”, tralo carrexo das patelas das embarcacións á fábrica e a descarga da pesca nas mesas, procedíase ao descabezado, eviscerado, limpeza e lavado do peixe, posta en salmoira e secado ao sol. Pasadas despois folo forno ou torrador, lavábanse con auga de mar e fritíanse lixeiramente antes de envasalas para sometelas ao “apertizado”, esterilizando os envases fervéndoos ao baño de María.

A esterilización do peixe e o seu posterior envasado en recipientes herméticos, de vidro primeiro e de folla de lata máis tarde, é unha maneira de o conservar moito más eficiente e duradeira cá da salgadura. O procedemento, que fora descuberto en Francia na década de 1820, adoptárase na Bretaña a altura de 1840, e chegara ao seu cume a finais do século XIX, cando a soldadura manual das tapas por estañado ía sendo substituída polo engastado, “sertido” ou peche mecánico por compresión das pestanas que levaban o corpo do envase e a súa tapa, cun ariño de goma para garantir a estanquidade.

Consolidada a industria conserveira, nos comezos do século XX pasouse en Galicia de fritir as sardiñas a cocelas en salmoira ou ben ao vapor, unha mellora que abarataba o proceso e sería coñecida como “método español”. Para o cocido ao vapor púñanse as sardiñas (ou o peixe que fora) nas grellas de arame, que pasaban ao carro para as introduciren nos torradores onde se cocían co vapor producido na caldeira da fábrica.

Sacábanse logo os carros coas grellas e púñanse os peixes e mariscos xa cocidos nas mesas de empacado onde se colocaban nas latas e se lles botaba o aceite ou o prebe (escabeche, salsa de tomate, salsa de vieira). Unha vez as latas enchidas de aceite, pasaban á sección de pechado, onde se cerraban con estañado por soldadura manual, nos primeiros tempos, e despois nas máquinas de sertido ou peche mecánico por compresión. As latas introducíanse seguidamente no autoclave para o seu esterilizado, tralo que se lavaban para quitarlles todo rastro de aceite ou graxa e se levaban ao estoxado e se colocaban nas caixas nas que se levarían á distribución e venda.

O desenvolvemento da industria foi introducindo modernizacións que supoñían tanto melloras produtivas como hixiénicas: canles de eviscerado, canles de lavado e salmoirado, mesas circulares de dobre carrusel para o abasto de latas baleiras e material a empacar, fornos de cocción continua de vapor aberto, transportadoras de latas, etc.

No ano 1960 xa se empacaban os túnidos mecanicamente, e en 1962 introducíase na liña da sardiña o novo sistema de recepción e tratado do peixe, pasando primeiro aos tanques de salmoira refrixerada e de alí ao corte e eviscerado mecánico, para continuar en bandexas plásticas aos fornos de cocción e seguidamente ás mesas de empacar, todo elo sen intervención de man de obra. A mecanización permitiría que as fábricas de conservas produciran máis de cento cincuenta millóns de latas anuais, e que unhas cincuenta mil toneladas de conservas saíran cada ano das súa instalacións.

Alonso Álvarez, Luis (1977): Industrialización y conflictos sociales en la Galicia del Antiguo Régimen, 1750-1830. Madrid: Akal. ISBN 84-7339-243-4.

Carmona Badía, Xoán; Nadal Oller, Jordi (2005): El empeño industrial de Galicia. 250 años de historia, 1750-2000. A Coruña: Fundación Pedro Barrié de la Maza. DL C-2342-2005. ISBN 84-95892-38-3.

Fernández Casanova, Carmen (1998): “Cambio económico, adaptacións e resistencias nos séculos XIX (dende 1870) e XX”, en Carmen Fernández Casanova (coord.) Historia da pesca en Galicia , p. 139-206. Santiago de Compostela: Universidade de Santiago de Compostela. DL C-1816-1998. ISBN 84-8121-719-0.

García Fernández, Antonio (2006): "Construcións marítimas da nosa primeira industrialización. Da salga á conserva”, en Ardentía. Revista Galega de Cultura Marítima e Fluvial, nº 3, Xuño 2006, p. 35-40, Cambados, Pontevedra. DL PO-295/04. ISSN 1699-3128.

Llovo Taboada, Santiago (2014): Anaquiños de historia do Concello de Muros. Douscentos anos de salgaduras e conserveiras. Noia: Toxosoutos. DL C-1244-2014. ISBN 978-84-942224-7-4.

Llovo Taboada, Santiago (2017): As salgaduras de Carnota. Santiago de Compostela: Meubook. DL C-1292-2017. ISBN 978-84-946537-8-0.

López Capont, Francisco (1998): El desarrollo industrial pesquero en el siglo XVIII: los salazoneros catalanes llegan a Galicia. Real Academia Galega de Ciencias, A Coruña: Fundación Pedro Barrié de la Maza. DL C-769-1998. ISBN 84-89748-26-8.

Niese, H. (1942): “Industrias de la alimentación y afines. Curado y conservación del pescado”, en Manual del Ingeniero, Enciclopedia del Ingeniero y del Arquitecto compilada por la Academia Hütte de Berlín, 2ª ed. trad. de la 26ª edición alemana, Tomo IV, Capítulo X, p. 643-647. Barcelona: Gustavo Gili.

Romaní García, Arturo (1991): A revolución tecnolóxica na industria salgadeira en Galicia. Vigo: Unipro. DL C-1179-1991. ISBN 84-87917-01-1.

Sáñez Reguart, Antonio (1791-1795): Diccionario Histórico de los Artes de la Pesca Nacional. Madrid: Imprenta de la viuda de Don Joaquin Ibarra, 1791-1795. Reedición de 1988, Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Taboada Arceo, Antonio (1971): Galicia, estructura y ritmo socio-económicos. La Coruña: Servicio de Estudios y Publicaciones de las Cámaras Oficiales de Comercio, Industria y Navegación de Galicia. DL C-145-1971.

Xunta de Galicia (2007-2011): Plan de Ordenación do Litoral [en liña] Dispoñible na Internet: http://www.xunta.es/litoral [Acceso 6 xaneiro 2021].

Localización no Mapa Topográfico Nacional 1:25.000: Folla 93-III O Pindo /// Datum ETRS89: H 29 // X 488.546,76 m / Y 4.747.792,08 m

Centro Nacional de Información Geográfica (s/d): Fotototeca Digital. Instituto Geográfico Nacional, Gobierno de España [en línea] Disponible en internet: http://fototeca.cnig.es/ [Acceso 6 enero 2021].

Instituto de Estudos do Territorio (IDE) da Xunta de Galicia (s/d): Información Xeográfica de Galicia: visor de mapas [en liña]. Dispoñible na Internet: http://mapas.xunta.es/visualizador-de-mapas [Acceso 6 xaneiro 2021].

Instituto Geográfico Nacional (s/d): Mapa Topográfico Nacional 1:25.000. Instituto Geográfico Nacional, Gobierno de España [en línea] Disponible en Internet: https://www.cnig.es/buscarArtsMenu?categoria=MTN25-Mapa-Topográfico-Nacional-1:25.000 [Acceso 6 enero 2021].

Instituto Hidrográfico de la Marina (1961): De Cabo Villano a Monte Louro. Océano Atlántico Norte. Costa NW de España. Carta 927, con levantamientos no datados y correcciones hasta 1978. Cádiz: Talleres del Instituto Hidrográfico de la Marina. DL CA-1523-1972.

Instituto Hidrográfico de la Marina (1964): De Cabo de la Nave a la Isla Sálvora. Océano Atlántico Norte. Costa NW de España. Carta 926, con levantamientos no datados y correcciones hasta 1976. Cádiz: Talleres del Instituto Hidrográfico de la Marina. DL CA-1427-1972.

Xunta de Galicia (Consellería do Medio Rural) (s/d): Sistema de Información Xeográfica de Parcelas Agrícola (SixPac): visor de mapas [en liña] Dispoñible na Internet: http://sixpac.xunta.es/visorsixpac/ [Acceso 6 xaneiro 2021].