O tránsito da recolección ao cultivo dos cereais vai suceder na Mesopotamia entre os milenios XI e VII a.C. E sería posibelmente neste tempo no que entenderíase o proceso da fermentación da fariña con auga, proceso do que xurdirían o pan (fariña mesturada cunha pouca auga) e a cervexa (fariña mesturada con moita auga). Do IV milenio a.C. son as evidencias máis antigas da produción de cervexa, atopadas no que fora o Imperio de Elam, no actual Irán.

A cervexa (propiamente, un fermentado alcohólico obtido de cereal) serviría como alimento, coa vantaxe de que, coa mesma cantidade de trigo, podíase elaborar moita máis cantidade de cervexa que de pan; mesmo podíase elaborar cervexa engadíndolles máis auga aos refugos de pan. Por outra banda, o alcohol producido coa fermentación da fariña libraba á auga da contaminación bacteriana.

Unha vez estendido o cultivo do trigo e outros cereais, a cervexa perduraría como unha bebida popular en toda a conca mediterránea, na que o consumo do viño (de uva) sería máis común entre as clases podentes. O procedemento de elaboración máis antigo que se coñece, recollido no século III no chamado papiro de Zósimo de Panópolis, indica que os exipcios usaban pan de cebada pouco cocido que se deixaba a fermentar en auga. Sábese tamén que no Oriente empregábase como materia a fermentar, ademais do leite, o arroz, así como o zume do bambú e da cana de azucre.

As evidencias máis antigas da elaboración de cervexa en Europa atopáranse no xacemento neolítico da Cova de Can Sadurní (termo municipal de Begas, Barcelona) e foran datados en 1999 nunha estratificación que vai do 5.500 ao 4.000 a.C.

Con todo, ao considerar que o que propiamente enténdese como cervexa hoxe en día é un fermentado alcohólico proveniente de cereal, que necesariamente debe incluír o amargor e os aromas propios do lúpulo e outras plantas, hai que aclarar que foi na Europa onde apareceu esta bebida no século XIII. Pódese entón resumir que a cervexa é unha bebida alcohólica, non destilada, de sabor amargo, que se fabrica con grans de cebada xermolados cuxo amidón ferméntase en auga con fermento e se aromatiza con lúpulo e outras plantas.

Coa extensión do Imperio Romano, as áreas mediterráneas consolidaríanse como basicamente vinícolas e no norte e centro de Europa a cervexa iría homoxeneizando a súa maneira de elaborarse coa formulación que hoxe en día é comunmente aceptada. O uso dos grans –principalmente de orxo– xermolados artificialmente e despois secos e torrados, o malte, estenderíase como ingrediente principal, co complemento do lúpulo como aromatizante e favorecedor da conservación da bebida.

A primeira disposición que regulaba o que debía entenderse como cervexa sería promulgada polo duque Guillermo IV de Baviera en 1516, e nela estableceu que soamente auga, malte de cebada e lúpulo poderían empregarse na súa elaboración.

A cervexa elaborábase no outono e consumíase na primavera, e pasaría moito tempo ata que deixara de ser un produto de tempada, xa que, malia procurar unha fermentación lenta e almacenarse os barrís de madeira nos lugares máis frescos, a falta de refrixeración facilitaba a perda do anhídrido carbónico producido na fermentación e estragaba a bebida co ascenso das temperaturas.

Xa no século XIX, o emprego de conservantes diferentes do lúpulo, o almacenamento en envases herméticos refrixerados e a posibilidade da fabricación en serie de botellas de vidro para a súa distribución, favorecerían o tránsito da fabricación artesanal á industrial e o crecemento e expansión do sector cervexeiro por todo o mundo.

En 1864 o alsaciano Louis Moritz abriría en Barcelona a que foi a primeira das grandes fábricas de cervexa localizadas en España. A seguirían outras marcas, como “La Salve” (Bilbao, 1886), “Mahou” (1890, Madrid), “Ámbar” (Zaragoza, 1900), “Cruzcampo” (1904, Sevilla), “La Estrella de Galicia” (1906, A Coruña)...

Ademais da xa común cervexa embotellada, en 1933 aparecerían nos Estados Unidos as cervexas en envases metálicos. Hoxe en día, despois da auga e o té, a cervexa é a bebida máis consumida no planeta, e a primeira das alcohólicas.

En Galicia está documentado en 1808 o establecemento na Ponte Gaiteira (Santa María de Oza, dende 1912 termo municipal d’A Coruña) dunha fábrica de cervexa. O pioneiro sería Jacob Merckel, un mozo orixinario de Rüdesheim am Rhein, una vila da ribeira do río Rin no que é hoxe en día o estado federado de Hesse, na actual Alemaña. Pouco máis se sabe de quen fora tesoureiro da loxa masónica “La Reunión Española” (Salgado, 2017, II:217).

A etiquetada como “Cerveza de Merckel” sería premiada na Exposición Agrícola, Industrial e Artística de Galicia, celebrada en Santiago de Compostela en 1858. Antonio Merckel, fillo do pioneiro, continuaría co negocio familiar, e a fábrica pasaría en 1883 ao seu xenro, Manuel Serrano, quen a rexentaría ata o peche da mesma e a venda das propiedades en 1908. Nesas datas a competencia das fábricas coruñesas de Luis Giavina, Antonio Cattini, Edmundo Jalvo e Juan Bautista Avrillón, remataran co seu ata entón cómodo monopolio.

Luis Giavina, italiano aveciñado na Coruña, estableceu contra 1868 unha fábrica de gasosa e cervexa no barrio de Santa Margarita. En 1893 aínda se comercializaba a “Cerveza Santa Margarita”, da fábrica de Manuela Sánchez Gómez, viúva de Giavina. Outro emigrante italiano, Antonio Cattini, traspasaba en 1875 a súa fábrica na compostelá Rapa da Folla para afincarse no Camiño Novo coruñés. E o fillo do fotógrafo de orixe francesa Antoine Avrillon, Juan Bautista Avrillón, poría en marcha en 1899, na rúa Real coruñesa, a fábrica de cervexas “La Herculina”, de corta existencia. Outras efémeras fábricas coruñesas de cervexa serían a “Franco-Española”, en Riazor, contra 1881, e “Torre de Hércules”, establecida cara a 1899 en Monelos.

No verano de 1900 constituíase na Coruña “Casado, Hermanos y Compañía”, co obxecto social da fabricación de cervexa, bebidas gasosas e xeo artificial. A tal fin, a nova sociedade adquire e rehabilita en A Gaiteira as instalacións que foran de “Cerveza de Merckel”, nas que durante dez anos fabricará a cervexa “Osiris”. A compañía vai disolverse en 1910, no mesmo ano no que un dos seus socios, José María Rivera Corral, rexistra a marca “La Estrella de Galicia” (vid. ficha 660).

Vigo sería a outra cidade galega que primeiro coñecería a fabricación da cervexa. E vai ser un cidadán británico, o señor Hyde, o que comezará en 1875 a fabricación artesanal do beberaxe que era daquela capricho de mozos “modernistas” que tamén presumían de fumar tabaco exipcio, como aqueles ingleses que de cando en vez visitaban a súa industriosa cidade. Outras pequenas industrias locais, como “Moreiras y Cía.”e “García Bañón, Fábrica de Cerveza” seguirían o ronsel do señor Hyde, ata o desembarco de “Cervezas de Santander” e a inauguración en 1925 da fábrica que en A Barxa fabricaría la cervexa “La Cruz Blanca”, que chegaría a ser líder en Galicia (vid. ficha 628).

E, xa nos comezos do decenio de 1970, estabeleceríase a que foi a terceira das fábricas de cervexa en Galicia, “Cervezas San Martín”, esta vez nas proximidades de Ourense (vid. ficha 645).

A finais do 1890 ou comezos do 1891, o emigrante nacido n’As Pontes de García Rodríguez José María Rivera Corral, retornaba a Galicia despois dunha estadía de vinte anos nas Américas –catro na Habana e os demais na mexicana Veracruz. Na cidade mexicana establecera unha tenda das que alá din “de abarrotes”, á que chamou “La Estrella de Oro”, coa que xuntou unha pequena fortuna.

Após unha corta experiencia coa utilización de máquinas de frío industrial na elaboración de chocolate e pasta alimenticias, Rivera entrou como socio en “Casado, Hermanos y Cía.”, empresa creada en 1900 para subministrar xeo aos vapores de pesca, en cuxa fábrica da Ponte Gaiteira (que fora da pioneira “Cerveza de Merckel”) tamén elaborábase unha cervexa coa marca comercial “Osiris”. Aínda que a marca “La Estrella de Galicia” non se rexistraría ata 1910, a empresa dos irmáns Casado comercializaría cervexa co novo nome.

O medre da demanda de xeo para os bous dedicados á pesca de altura, faría necesaria a ampliación da fábrica dos Casado. A compañía optaría pola construción dunha nova fábrica na zona portuaria de A Palloza, próxima á “Estación do Ferrocarril do Norte” e á “Fábrica de Tabacos”, no novo ensanche coruñés. As novas instalacións, comezadas en 1906, requirirían unha ampliación de capital, coa que entrarían novos socios e modificaríase a firma, que desde 1908 xiraría co nome de “Rivera, Márquez y Casado, Sociedad en Comandita”.

Ademais de fabricar xeo e cervexa, a empresa instalaría senllas conducións soterradas entre a fábrica de Catro Camiños e o novo porto da Palloza. Unha das tubarias levaría auga dos mananciais de Santa Lucía ata a fábrica e os molles portuarios, para o abasto dos buques-alxibe cos que fornecía de auga aos vapores que recalaban no porto; e a outra tubaria conducía auga do mar dende o porto ata os circuítos de arrefriado con que contaba a fábrica.

En 1912, Rivera tíñalle mercado aos seu socios todo o negocio, e grazas a crecente demanda desta bebida entre as clases medias da Coruña e de Ferrol, iría dándolle unha importancia crecente ao cervexeiro, impulsando o cultivo do lúpulo coa axuda da Granxa Agrícola Experimental da Coruña. A partir de 1920, José María Rivera construiría unha nova fábrica arrimada no costado da vella, e poría ao fronte do negocio ao seu fillo, Ramón Rivera Illade, que viña de facerse mestre cervexeiro na cidade francesa de Nancy. En 1925 abríase a carón da fábrica o que de camiño ía converterse nun popular local de merendas ao aire libre.

A fábrica irá modernizándose, cunha nova sala de cocción, cántaros de fermentación e tanques metálicos para o almacenaxe. Co aprendido en Francia, as variedades fabricadas aumentaron e pasouse de producir unicamente cervexa de barril sen pasteurizar e cervexa embotellada pasteurizada, a elaborar as variedades de cervexa pilsen, munich, bock e dobre bock. Cando en 1936 morre José María Rivera Corral, tendo sorteado a crise económica de 1929 e as turbulencias da Segunda República Española, "La Estrella de Galicia" era unha empresa consolidada.

Aínda que con vendas importantes durante a Guerra Civil Española (1936-1939), a cervexeira sufrirá as estreiteces e dificultades da posguerra. Con todo, no decenio de 1950 comezará a recuperación da demanda e a normalización das subministracións, materias primas e maquinaria. Após dun estancamento dende 1955, o consumo de cervexa en España vai coñecer un constante aumento. En 1962, como parte dun fondo remodelado da fábrica de Catro Camiños, desde a elaboración ao embotellado, un tren de lavado e hixienizado das botellas substituirá aos procedementos manuais. A demanda de cervexa en Galicia ven cuberta de xeito maioritario por “La Estrella de Galicia” e a súa competidora viguesa, “La Cruz Blanca” (vid. ficha 628). En 1964 morría Ramón Rivera, e a empresa pasaba á terceira xeración da familia.

Cunha produción anual de dez millóns de litros, José María e Ramón Rivera Riguera, netos do fundador e agora ao fronte da cervexeira, deciden a construción dunha nova fábrica no próximo polígono industrial de A Agrela-Bens. As obras comezarían en 1969, e no mes de febreiro de 1971 embotellábase a primeira cervexa, mantendo na vella fábrica a fermentación do mosto ata novembro de 1972, data na que comezou a cocción nas novas instalacións. A marca comercial “La Estrella de Galicia” cambiárase en 1971, abreviándoa como “Estrella Galicia”. A fábrica de Catro Camiños vai sendo desmantelada e o que antano fora popular local de merendas ao seu carón, convértese nunha espléndida cervexaría cuberta.

Ramón Rivera Riguera falecía en 1973, e o seu irmán, José María, dous anos máis tarde. Cos fillos de ámbolos dous aínda moi pequenos, e as súas tres irmás a marxe da actividade empresarial, quedaría como presidenta da empresa a nai dos falecidos, Josefina Riguera Baamonde. A presidenta encargaríalle a xestión da compañía a un equipo profesional, garantindo a independencia e continuidade da empresa familiar nun período de profundas transformacións no panorama cervexeiro español, acosado pola chegada de importantes cervexeiras multinacionais, como Carlsberg, Heineken ou Guinness.

A reestruturación dos grupos cervexeiros españois desde finais do decenio de 1970 levaría ao peche de moitas das fábricas. A ourensá “Cervezas San Martín” deixaría de elaborar cervexa en 1982 (aínda que mantería as instalación de malte ata o ano 2005) e a viguesa fábrica de A Barxa de “Cervezas de Santander” pecharía en 1989 (vid. fichas 645 e 682). “Hijos de Rivera”, que ampliara a oferta co lanzamento en 1979 da cervexa en envase metálico, e en 1988 da variedade sen alcohol, resistiría como indiscutible líder rexional e decidiría impulsar as exportacións.

No decenio de 1990 unha nova xeración, procedentes das cinco ramas familiares nas que se repartían as accións, chegaría á dirección da empresa, nunha tranquila transición xeracional, con bos resultados económicos e un continuado impulso á modernización e a expansión territorial (distribución nos Estados Unidos e México), ampliando a oferta con novos produtos (1906, River, HR, Shandy).

Na segunda metade da década do 2000, con José María Rivera Trallero na dirección xeral e Ignacio Rivera Quintana na dirección comercial, a centenaria empresa coruñesa acometía un ambicioso proceso de diversificación da oferta non cervexeira, que comezaría coa adquisición do manancial e a embotelladora verinesa de Auga de Cabreiroá, á que seguiría a asturiana Auga de Cuevas, a bodega ourensá de Ponte da Boga, o mosto Zuvit, a sangría Terele, o licor café Quenza...

No ano 2012, con cento vinte e tres millóns de litros de cervexa elaborados e Ignacio Rivera Quintana como conselleiro delegado da compañía, “Hijos de Rivera” adquiría a compañía estadounidense “Balearic Beverage Distributors”. Ao ano seguinte sería a chantadina “Sidrería Gallega” a que sería incorporada ao grupo baixo a razón social “Custom Drinks”, cambiando a súa marca “Manzanova” pola de “Maeloc” e comercializando derivados do viño e a sidra coa marca “La Tita Rivera” (combinados refrescantes, tinto de verano, sangría, branco de verano, shandy de sidra, tinto de verano ao limón, rebujito).

O 4 de marzo de 2013, a empresa inaugurou unha nova planta industrial, construída nun terreo anexo da xa veterana fábrica de A Agrela, cunha capacidade que permitirá acadar unha produción anual de douscentos cincuenta millóns de litros, duplicando as cifras de entón. Con plans estratéxicos trienais, a que é hoxe a cuarta cervexeira española e ten presencia en cincuenta e cinco países, a compañía persigue consolidar a internacionalización da marca.

O proceso comeza coa limpeza e clasificación da cebada. Despois do remollo da cebada seleccionada, déixase a xermolar nun ambiente húmido e cálido para obter o malte verde. O xermolado pódese facer en eira (local ventilado e en penumbra, case escuro), en caixa (con ventilación mecánica) ou en tambor xiratorio (tamén con ventilación mecánica).

O malte verde (a cebada xermolada) sométese a desecamento e torrado no proceso coñecido como “malteado”, obténdose un produto granulado, homoxéneo e estable, o malte.

O malte seco e torrado tritúrase en muíños de cilindros para que se lle desprenda a cuberta, levándose á cuba primeira. Desta pasa á caldeira onde cócese a mestura do malte moído e auga, que vai levarse despois á cuba filtrante (na que se separa o bagaño), da que xa pasa á caldeira de mosto, na que ten lugar a cocción co lúpulo ata conseguir a concentración desexada.

Na preparación do mosto (sacarificación), o amidón solubilizado do gran de malte vai converterse en azucre fermentable (maltosa) pola acción da diastase producida no xermolado coa rotura dos albuminoides. Esta fase do proceso dura unhas doce horas.

O mosto de cervexa obtido refrixérase entre dúas e catro horas antes de pasar ás cubas de fermentación primaria, nas que se engaden os fermentos, manténdoas arrefriadas entre sete e dez días, e nas que ten lugar a transformación parcial do azucre en alcohol e ácido carbónico.

A cervexa nova obtida pasa despois á bodega de maduración ou fermentación secundaria, na que estará de un a cinco meses e na que o ácido carbónico formado vai combinarse química e mecanicamente para dar o produto final.

Da bodega de maduración a cervexa vai levarse ao envasado, que faise en barrís ou en botellas, a presión, para que non perda o ácido carbónico e forme espuma, quedando logo preparada para a expedición.

Alonso Álvarez, Luis (2006): “José María Rivera Corral (1856-1936)”, en Xoán Carmona Badía (coord.) Empresarios de Galicia, p. 204-217. Centro de Investigación Económica y Financiera (CIEF). A Coruña: Fundación Caixa Galicia. DL 2900-2006. ISBN 84-96494-83-7.

Alonso Álvarez, Luis; Lindoso Tato, Elvira; Vilar Rodríguez, Margarita (2008): “Hijos de Rivera 1906-2006”, en Construyendo empresas: la trayectoria de los emprendedores coruñeses en perspectiva histórica, 1717-2006, vol. 2, p. 133-165. A Coruña: Confederación de Empresarios de La Coruña (CEC). D.L. VG-1476-2008.

Calvo Angulo, Luis Javier (2013): “Los orígenes y primeros años de La Estrella de Galicia.”, en Coleccionismo Serigrafiadas, una historia de las cerveceras españolas [en línea] Disponible en http://botellasserigrafiadas.blogspot.com/search?q=estrella+galicia [Acceso 18/12/2020].

Calvo Angulo, Luis Javier (2014): “La Estrella de Galicia (1936-1973)”, en Coleccionismo Serigrafiadas, una historia de las cerveceras españolas [en línea] Disponible en http://botellasserigrafiadas.blogspot.com/search?q=estrella+galicia [Acceso 18/12/2020].

Calvo Angulo, Luis Javier (2014): “Estrella Galicia, su historia más reciente”, en Coleccionismo Serigrafiadas, una historia de las cerveceras españolas [en línea] Disponible en http://botellasserigrafiadas.blogspot.com/search?q=estrella+galicia [Acceso 18/12/2020].

Carmona Badía, Xoán; Nadal Oller, Jordi (2005): El empeño industrial de Galicia. 250 años de historia, 1750-2000. A Coruña: Fundación Pedro Barrié de la Maza. DL C-2342-2005. ISBN 84-95892-38-3.

Fernández González, Ángel Ignacio (2012): “AgroLance. Cervezas gallegas: 'La Estrella' en blanco y negro”, en Galicia agraria: historias sobre la agricultura gallega del siglo XX. Comentarios, análisis, documentos acerca de la economía agraria y la vida campesina [en línea] Disponible en http://galiciaagraria.blogspot.com/2012/09/agrolance-cervezas-gallegas-la-estrella.html [Acceso 01/05/2021].

Gerbracht, H.; Gesell H. (1942): “Industrias de la alimentación y afines”, en Manual del Ingeniero, Enciclopedia del Ingeniero y del Arquitecto compilada por la Academia Hütte de Berlín, 2ª ed., trad. de la 26ª edición alemana, tomo IV, capítulo V, p. 540-554. Barcelona: Gustavo Gili.

Salgado García, Juan Fernando (2017): “Merckel, la primera cerveza”, en Historias de Galicia, tomo II, Comerciantes, fabricantes y banqueros, p. 216-220. A Coruña: La Voz de Galicia. DL C-188-2017. ISBN 978-84-9757-310-8.

Salgado García, Juan Fernando (2017): “Las primeras estrellas de Rivera”, en Historias de Galicia, tomo II, Comerciantes, fabricantes y banqueros, p. 226-235. A Coruña: La Voz de Galicia. DL C-188-2017. ISBN 978-84-9757-310-8.

Salgado García, Juan Fernando (2017): “Las cervezas del siglo XIX”, en Historias de Galicia, tomo II, Comerciantes, fabricantes y banqueros, p. 221-225. A Coruña: La Voz de Galicia. DL C-188-2017. ISBN 978-84-9757-310-8.

Taboada Arceo, Antonio (1971): Galicia, estructura y ritmo socio-económicos. La Coruña: Servicio de Estudios y Publicaciones de las Cámaras Oficiales de Comercio, Industria y Navegación de Galicia. DL C-145-1971.

Valiña Miñones, Marta (2000): “Hijos de Rivera: cerveza con estrella”, en Fernando Rodríguez Ojea (coord.) Grandes empresas, grandes historias de Galicia. A Coruña: La Voz de Galicia. DL 1698-2000.

Villares Paz, Ramón; Alonso Álvarez, Luis (2006): Estrella Galicia. Una empresa, un siglo, 1906-2006. A Coruña: Hijos de Rivera.

Xunta de Galicia (2007-2011): Plan de Ordenación do Litoral [en liña] Dispoñible na Internet: http://www.xunta.es/litoral [Acceso 8 decembro 2020].

Localización no Mapa Topográfico Nacional 1:25.000: Folla 21-III A Coruña /// Datum ETRS89: H 29 // X 548.334,13 m / Y 4.800.680,42 m

Centro Nacional de Información Geográfica (s/d): Fotototeca Digital, Instituto Geográfico Nacional, Ministerio de Fomento del Gobierno de España [en línea] Disponible en internet: http://fototeca.cnig.es/ [Acceso 28 febreiro 2020].

Instituto de Estudos do Territorio (IDE) da Xunta de Galicia (s/d): Información Xeográfica de Galicia: visualizador de mapas [en liña] Dispoñible na Internet: http://mapas.xunta.es/visualizador-de-mapas [Acceso 4 abril 2020].

Instituto Geográfico Nacional (s/d): “Mapa Topográfico Nacional 1:25.000”, en Mapas de España. Instituto Geográfico Nacional, Gobierno de España [en línea] Disponible en Internet: https://www.cnig.es/buscarArtsMenu?categoria=MTN25-Mapa-Topográfico-Nacional-1:25.000 [Acceso 27 marzo 2021].

Instituto Hidrográfico de la Marina (1960): De Punta Frouseira a las Islas Sisargas, con las rías de El Ferrol del Caudillo, Ares, Betanzos y La Coruña. Océano Atlántico Norte. Costa NW de España. Carta 929, con levantamientos no datados y correcciones hasta 1978. Cádiz: Talleres del Instituto Hidrográfico de la Marina. DL CA-1074-1971.

Xunta de Galicia (Consellería do Medio Rural) (s/d): Sistema de Información Xeográfica de Parcelas Agrícola (SixPac): visor de mapas [en liña] Dispoñible na Internet: http://sixpac.xunta.es/visorsixpac/ [Acceso 4 abril 2020].