No proceso evolutivo da humanidade destaca o paso dunha economía recolledora (froitos da terra, marisqueo, caza e pesca) a unha economía produtora, que comeza co coñecemento da reprodución de certas especies vexetais e a domesticación de algúns animais.

As necesidades de alimento, coiro, osos e tendóns das primitivas sociedades obrigábanlles a seguir ás migracións das mandas de bóvidos, cérvidos e demais mamíferos, ata que, hai uns dez mil anos, na chamada Revolución Neolítica, os humanos aprenden que élles máis práctico capturar aos animais e mantelos vivos, movendo os rabaños que foron quen de controlar nas súas áreas naturais de pasto, reducindo desta maneira a incerteza da dependencia da caza.

Polo mesmo tempo, a aprendizaxe das práctica agrícolas, ligando aos humanos cun determinado territorio, permitiríanlles o cultivo de forraxe para alimentar aos animais que ían sendo domesticados (porcos, cabras, asnos, ovellas, vacas), orixinando a gandaría e a agricultura e favorecendo o asentamento estable (“sedentarización”) de moitos dos primitivos grupos humanos.

Os animais domesticados, ademais de proporcionar leite, carne, peles, osos e tendóns, van ser empregados para tiro e carga, estabulándose en loxas e aproveitándose o esterco para a mellora dos terreos cultivados e abono dos primeiros cultivos. O sacrificio dos animais facíase sen maior trámite, abandonando os despoxos para alimento dos animais salvaxes e dos preeiros.

Avanzando no tempo atopámonos que no Imperio Romano o oficio de carniceiro estaba xa regulamentado, e mesmo agraciado con certos privilexios. Sacrificado o animal polo matachín, e despoxado da pel, o carniceiro encargábase da limpeza, manipulación, corte e presentación das carnes e despoxos do animal para o seu consumo. Na Idade Media chegaría a ser un cargo hereditario, téndose documentado en 1096 o primeiro estabelecemento de venda de carne en París.

Co crecemento das poboacións e as dificultades da cría e mantenza de animais nelas, a finais do século XV comeza a desenvolverse arredor das grandes vilas unha certa produción de carnes (e de leite) para consumo. Xa en 1589 promúlganse en Francia uns estatutos que recollen certas obrigas para a comercialización da carne.

Neste século XVI comezaría en España a construción dos “macelos” ou matadoiros urbanos, para o sacrificio das reses que criábanse nos campos próximos ás vilas e cidades. Os traballos gandeiros da condución, o encerro e o sacrificio do vacún darán orixe a distintas actividades festivas en todo o territorio peninsular, entre as que salientan os encerros e a tauromaquia (chegarían a celebrarse corridas de touros na compostelá praza do Obradoiro, documentadas dende o ano 1533 até o 1802).

Os “macelos”, matadoiros ou “rastros” (pola pista de sangue que quedaba no chan dos matadoiros e cortadorías) son as instalacións nas que se sacrifican os animais, esfolan e despluman para o seu posterior procesamento (limpeza, despezado, desosado), almacenamento e comercialización, xa sexa como carne tallada ou ben como canal para as cortadorías.

Os primeiros matadoiros eran instalacións a ceo aberto, fedorentos, infectos e nauseabundos, cheos de ratas e outros predadores preeiros. Xa que logo obrigados, coma os pelamios e os curtidoiros, a instalarse afastados das vilas e vivendas.

Por ser a carne un alimento perecedoiro e non darse consumida toda en fresco, parte da produción vai destinarse a unha conservación máis ou menos longa, procesada como carne picada e adobada (hamburguesa), salgada (touciño en salga) ou como friame, secada ao aire (chacina), salgada e curada (xamón) ou adubada e embutida en tripa (salchicha, longaínza, chourizo, morcilla, salchichón).

A principal transformación dos antigos matadoiros virá co descubrimento dos procesos de refrixeración, primeiro, e conxelación, finalmente, que van converter un sector artesanal no que coñecemos como industria cárnica, encargada de producir, procesar e distribuír a carne de animais e demais produtos de orixe animal aos centros de consumo. Por outra banda, a posibilidade de almacenar e transportar sen menoscabo grandes cantidades de carne, fará posible retirar a actividade das vilas e cidades, alongándoa das súa proximidades e eliminando os problemas de contaminación.

A conservación pro frío natural e moi antiga e a refrixeración artificial emprégase a lo menos dende o século XII (arrefriado da auga con salmoira na China), pero non será ata o século XVI canto se fagan os primeiros intentos de produción artificial de frío.

De 1834 é a primeira patente dunha máquina frigorífica de compresión (Jacob Perkins), mais a técnica non se consolidaría ata o emprego do amoníaco como refrixerante, segundo o ciclo desenvolvido por Carl von Linde en 1876. Dende entón, vai utilizarse arreo nas leiterías, matadoiros, cervexarías e demais industrias con demanda de arrefriado, sendo hoxe en día esencial no procesado, almacenamento e loxística de distribución dos alimentos.

Amais da evidencia dos olores e as ratas, o estudo dos microorganismos como causantes das enfermidades levou a unha constante procura dunha meirande limpeza e hixiene dos matadoiros. A preocupación pola hixiene pública e que hoxe chamaríamos a forte carga contaminante dos matadoiros, acabaría por ter o seu reflexo na lexislación.

Malia que o primeiro Código Penal (1822) recollera a responsabilidade do produtor e o comerciante, establecendo a administración pública disposicións concordantes, a realidade foi que por decenios bateu a “liberdade de industria” (que faría desaparecer as vellas regulamentacións gremiais para a elaboración de alimentos) contra a intervención gobernativa a prol da “saúde pública”. Non só argüíase o ataque á tradición dende a hixiene, senón que a construción dun sistema de normas legais alimentarias entendíase como un freo á competitividade e á liberdade de mercado, que supoñíanse garantes da abundancia e calidade alimentaria.

Se ben é certo que os problemas de abasto foran reducíndose, foi a costa de instaurar un sistema de produción e consumo que de camiño comezaría a ocasionar problemas nas crecentes áreas urbanas, nas que o reducido nivel de autoconsumo propiciaba as desfeitas na calidade (hixiene e salubridade) do subministrado por terceiros. As disposicións represivas do fraude veríanse complementadas a finais do século XIX coas relacionadas coa prevención e a inspección directa, conforme asentábanse as ideas hixienistas.

Xa a Constitución de 1812 creaba a Policía de Salubridade nos Concellos, sinalando a necesidade de velar polos alimentos de toda clase, e no 1834 lexislábase sobre as condición do seu emprazamento, pero non sería até a vixencia da Real Orde do 24 de febreiro de 1859, que tódolos matadoiros terían que ter un “inspector de carnes”, o que coa labor nas estacións de ferrocarrís, currais e cortes dos vaqueiros (“vaquerías”), daría orixe ao corpo de veterinarios municipais, xa que a organización do Estado depositou no ámbito local a organización e xestión das medidas de seguridade alimentaria.

O minguado dos resultados levaba a que, aínda en 1905, exhortárase á construción de matadoiros municipais nos municipios de máis de dez mil habitantes, malia o que a lentitude da súa expansión e a calidade no seu funcionamento (as decisións tomábanse desde un órgano político, non supeditadas necesariamente a criterios técnicos ou científicos) sería obxecto de críticas polos científicos hixienistas.

En 1918 promulgábase o “Reglamento General de Mataderos”, que promovía a centralización do sacrificio de animais, unificaba criterios de actuación e tarefas dos inspectores veterinarios, e obrigaba á construción de matadoiros municipais nos municipios de máis de dous mil habitantes.

A evolución da sociedade, e a repercusión nos matadoiros, quedaría recollida nas sucesivas modificacións lexislativas: Orde de Gobernación do 30 de xaneiro de 1955, sobre matadoiros e comercio de carne; Decreto 232/1971, de 28 de xaneiro, de regulación das industrias agrarias; Real Decreto 3263/1976 de 26 de novembro, sobre Matadoiros, salas de despece, centros de contratación, almacenaxe e distribución de carnes e despoxos; Real Decreto 147/1993, de 29 de xaneiro, que aproba a regulamentación técnico-sanitaria en adecuación ás disposicións da Comunidade Europea.

As notorias carencias dos matadoiros municipais galegos (vid. ficha 383) estimularán a iniciativa privada, e os matadoiros frigoríficos que se crean nos comezos do século XX tratarán de reter en Galicia o valor engadido e os efectos externos do sacrificio das case 200.000 reses de vacún que na década de 1920 saían cada ano no ferrocarril para os matadoiros de Madrid e Barcelona.

Porén, o verdadeiro arranque da industria agro alimentaria en Galicia vai producirse uns meses antes do comezo da Guerra Civil (xullo 1936), cando o grupo de tratantes de gando dos irmáns Fernández López decide intervir na explotación do fracasado matadoiro frigorífico de O Porriño. Rematada a guerra en abril de 1939, o éxito económico dos Fernández e a consolidación do matadoiro porriñés animaría á instalación de novas empresas no sector cárnico galego: Embutidos Rubio, en Xinzo de Limia, Industrial Chacinera, en Monforte, e Industrias Abella, en Lugo. Viría despois a creación de “Frigoríficos Industriales de Galicia, S.A.” (FRIGSA) (vid. ficha 447), empresa mixta público-privada con cerca de seiscentos traballadores, que dende a súa inauguración en 1956 e ata o seu traslado na década de 1980, trataría de asumir nas instalación de Lugo a meirande parte do procesado e almacenaxe das carnes galegas.

No marco do Plan Nacional de Estabilización Económica, aprobado o 21 de xullo de 1959, do que xurdirían os Polos de Desarrollo Industrial, a “Sociedad Limitada de Productos Químicos”, creada en 1950 e que aproveitaba os descartes de peixe da lonxa da Coruña para facer fariña e aceite de peixe, comezaba en 1961 os traballos de explanación para a construción dunha nova fábrica en Suevos, no termo municipal de Arteixo e a uns nove quilómetros do porto da Coruña.

A nova fábrica empezaría a traballar en 1962, aproveitando os descartes de peixe e os refugallos das fábricas de conservas para a elaboración de aceites, fariñas de pescado e abonos compostos. Polos malos olores procedentes das instalacións, a fábrica da “Sociedad Limitada de Productos Químicos” non tardaría en ser coñecida como “A cheirona de Suevos”.

A finais do verano de 1966 se iniciaba nas proximidades a ocupación dos terreos para a construción das instalación promovidas por «Mataderos Frigoríficos Españoles, S.A.» (MAFRIESA), a imaxe e semellanza do matadoiro frigorífico construído en Lugo dez anos antes polos irmáns Fernández López baixo a razón social «Frigoríficos Industriales de Galicia, S.A.» (FRIGSA) (vid. ficha 447). O novo matadoiro frigorífico sería inaugurado no mes de agosto de 1971.

Constituída nun momento no que o sector dos frigoríficos para carne tiña en España un exceso de capacidade, MAFRIESA quebraría xa en 1976, pouco máis de catro anos despois da súa entrada en servizo.

No ano 2020 a Dirección Xeral de Ordenación do Territorio da Xunta de Galicia resolveu que as edificacións industriais existentes no ámbito, o matadoiro de Mafriesa e as instalacións de Saria, "foron implantadas ao amparo de diferentes licencias e autorizacións desde os anos 60 do pasado siglo", polo que segundo di o Plan de Ordenación do Litoral "poden seguir desenvolvendo a súa actividade con independencia da súa conformidade con el, sendo a planificación urbanística a que estableza os parámetros e condicións para a súa reforma, ampliación ou cambio de uso".

O chamado polígono de Suevos quedaría en diante dividido en dúas zonas: unha que comprende o ámbito de Saria (Sarval Bio-Industries), no que se prevé edificacións fabrís destinadas maioritariamente a actividades produtivas e de xestión de residuos animais; e a outra, que comprende o antigo matadoiro de Mafriesa, na que se prevén edificacións tipo nave destinadas a actividades relacionadas coa loxística, a pequena industria e a almacenaxe.

Ao chegar ao matadoiro, alóxanse os animais nos currais ou cortes de espera, onde recibirán a visita dos inspectores sanitarios.

Autorizado o sacrificio, o animal vai ser atordado (por percusión ou por descarga eléctrica) para lle evitar sufrimento innecesario, tralo que cólgase, dególase e sángrase (“exanguinación”). Lávase despois con vapor de auga, ábrese en canal e retíranse as vísceras e a pel (salvo no caso dos porcos) ou as plumas.

Unha nova inspección sanitaria vai determinar a súa aptitude para o consumo humano, pasando despois ás cámaras de refrixeración (0 a 5 ?C) para reducir a contaminación por microorganismos, quedando preparada para a preparación final conforme ao seu uso. En canal ou cortada a man, empaquétase e pasa ao refrixerado ou conxelación, almacenándose ata a súa expedición.

O produto principal do proceso é a carne fresca, como res completa, media ou cuarta, ou ben en talladas máis pequenas. O sangue, de non empregarse en fresco para a elaboración de sopas, “fritangas”, “budines” ou morcillas, aproveitase nas industrias químicas.

Aprovéitanse tamén as graxas (touciño e unto) e os sebos, as peles, o pelo, e as vísceras, facéndose tamén fariña cos ósos. Mesmo os cálculos biliares que podan ter algúns animais van ser aproveitados na industria química ou polos produtores asiáticos de perlas cultivadas.

Carmona Badía, Xoán; Nadal Oller, Jordi (2005): El empeño industrial de Galicia. 250 años de historia, 1750-2000. A Coruña: Fundación Pedro Barrié de la Maza. DL C-2342-2005. ISBN 84-95892-38-3.

Confederación Española de Cajas de Ahorros (1975): Situación actual y perspectivas de desarrollo de Galicia. 4 vol. Madrid: Fondo para la Investigación Económica y Social de la Confederación Española de Cajas de Ahorros. DL M-39.109-1974. ISBN 84-7231-171-6.

Fernández Redondo, Marta; Mirás Araujo, Jesús (2008): “Política regional y localización industrial en Galicia”, en IX Congreso de la Asociación Española de Historia Económica (AEHE), Murcia, Universidad de Murcia, 9-12 de septiembre de 2008 [en línea] Disponible en https://www.aehe.es/wp-content/uploads/2008/09/politica-regional.pdf [Acceso 21/12/2021].

Hirsch, M. (1942): “Instalaciones y máquinas auxiliares de las industrias transformadoras: medios de tratamiento térmicos”, en Manual del Ingeniero, tomo IV, capítulo IV, sección II, p. 483-512. Enciclopedia del Ingeniero y del Arquitecto compilada por la Academia Hütte de Berlín, 2ª ed. trad. de la 26ª edición alemana. Barcelona: Gustavo Gili.

Iriarte García, Jesús Emilio (1977): Matadero industrial [en línea] Disponible en Internet: http://hedatuz.euskomedia.org/8252/1/01230128.pdf [Acceso 2 noviembre 2015].

Krekeler, K. (1942): “Industrias de la alimentación y afines: elaboración de las grasas y aceites”, en Manual del Ingeniero, tomo IV, capítulo V, sección V, p. 617-624. Enciclopedia del Ingeniero y del Arquitecto compilada por la Academia Hütte de Berlín, 2ª ed., trad. de la 26ª edición alemana. Barcelona: Gustavo Gili.

López Vázquez, Rafael; Casp Vanaclocha, Ana (2004): Tecnología de mataderos. Colección Tecnología de Alimentos. Madrid: Mundi-Prensa. ISBN 978-84-84761-64-8.

Nadal Oller, Jordi; Carreras Odriozola, Albert (dir. y coord.) (1990): Pautas regionales de la industrialización española (siglos XIX y XX). Barcelona: Ariel. DL B-218-1990. ISBN 84-344-6563-9.

Planck, R. (1942): “Instalaciones y máquinas auxiliares de las industrias transformadoras: medios de tratamiento térmicos, refrigeración, frío artificial”, en Manual del Ingeniero. Enciclopedia del Ingeniero y del Arquitecto compilada por la Academia Hütte de Berlín, 2ª ed. trad. de la 26ª edición alemana, tomo IV, capítulo IV, sección II-G, p. 512-530. Barcelona: Gustavo Gili.

Quittkat, G.; Eckardt, H.; Meldau, R.; Galle, E.; Hirsch, M.; Planck, R.; Stroer, H.J. (1942): “Instalaciones y máquinas auxiliares de las industrias transformadoras”, en Manual del Ingeniero, tomo IV, capítulo IV, p. 415-538. Enciclopedia del Ingeniero y del Arquitecto compilada por la Academia Hütte de Berlín, 2ª ed. trad. de la 26ª edición alemana. Barcelona: Gustavo Gili.

Raschke, O. (1942): “Industrias de la alimentación y afines. Matanza y elaboración de las carnes. Mataderos y corrales.”, en Manual del Ingeniero, tomo IV, capítulo V, p. 624-633. Enciclopedia del Ingeniero y del Arquitecto compilada por la Academia Hütte de Berlín, 2ª ed. trad. de la 26ª edición alemana. Barcelona: Gustavo Gili.

Sanz Lafuente, Gloria (2005): “Industria y seguridad alimentaria. Entre la ley, la ciencia veterinaria y la práctica social de la inspección. 1850-1923”, en XI Congreso de Historia Agraria, Aguilar de Campoo (Palencia), junio 2005 [en línea] Disponible en Internet: http://seha.info/pdfs/iii_economia/III-sanz.pdf [Acceso 2 noviembre 2015].

Taboada Arceo, Antonio (1971): Galicia, estructura y ritmo socio-económicos. La Coruña: Servicio de Estudios y Publicaciones de las Cámaras Oficiales de Comercio, Industria y Navegación de Galicia. DL C-145-1971.

Wedlich, W. (1942): “Industrias de la alimentación y afines. Matanza y elaboración de las carnes. Elaboración de carnes.”, en Manual del Ingeniero, tomo IV, capítulo V, p. 633-642. Enciclopedia del Ingeniero y del Arquitecto compilada por la Academia Hütte de Berlín, 2ª ed. trad. de la 26ª edición alemana. Barcelona: Gustavo Gili.

Localización no Mapa Topográfico Nacional 1:25.000: Folla 21-III A Coruña /// Datum ETRS89: H 29 // X 542.402,51 m / Y 4.799.971,91 m

Centro Nacional de Información Geográfica (s/d): Fotototeca Digital, Instituto Geográfico Nacional, Ministerio de Fomento del Gobierno de España [en línea] Disponible en internet: http://fototeca.cnig.es/ [Acceso 11 marzo 2021].

Instituto de Estudos do Territorio (IDE) da Xunta de Galicia (s/d): Información Xeográfica de Galicia: visualizador de mapas [en liña] Dispoñible na Internet: http://mapas.xunta.es/visualizador-de-mapas [Acceso 11 marzo 2021].

Instituto Geográfico Nacional (s/d): “Mapa Topográfico Nacional 1:25.000”, en Mapas de España. Instituto Geográfico Nacional, Gobierno de España [en línea] Disponible en Internet: https://www.cnig.es/buscarArtsMenu?categoria=MTN25-Mapa-Topográfico-Nacional-1:25.000 [Acceso 18 enero 2021].

Instituto Hidrográfico de la Marina (1960): De Punta Frouseira a las Islas Sisargas, con las rías de El Ferrol del Caudillo, Ares, Betanzos y La Coruña. Océano Atlántico Norte. Costa NW de España. Carta 929, con levantamientos no datados y correcciones hasta 1978. Cádiz: Talleres del Instituto Hidrográfico de la Marina. DL CA-1074-1971.

Xunta de Galicia (Consellería do Medio Rural) (s/d): Sistema de Información Xeográfica de Parcelas Agrícola (SixPac): visor de mapas [en liña] Dispoñible na Internet: http://sixpac.xunta.es/visorsixpac/ [Acceso 28 enero 2022].